変色した白菜は食べられる？原因と防ぐ方法を色別で解説。

白菜は色々な色に変色することがある

白菜は、一般的に外側の色が緑色で中の葉は黄色っぽい色をしていますが、変色することがあります。

白菜が変色する原因としては、

• 生理障害（黒・茶）

• カビ（白・黒）

• 酸化（黒・茶）

• 成長（緑）

• 病気（茶色・灰色）

• 腐敗（茶）

• 品種（オレンジ・紫）

などが挙げられます。食材が変色してしまうと「腐ってしまったのではないか」と驚く方も多いかと思いますが、腐敗のみが変色の原因というわけではありません。白菜の変色の原因を知っておくと、食べることができるのかそうでないのか判断しやすくなります。

白菜が変色する原因

黒い斑点はゴマ症

白菜の変色でよくあるのは、芯を中心に黒い小さなゴマのような斑点が出ていることです。一見、カビに見えたり虫がついているように見えるため「食べられない」と判断する方も多いかと思いますが、これは「ゴマ症」と呼ばれる生理障害によるものであり、腐敗したり虫がついているわけではないので食べることができます。

白菜は生育中にストレスがかかるとポリフェノール類の色素が蓄積され、表面に黒い点として現れます。ストレスの原因となるのは、肥料過多によって白菜の中の窒素が多くなりすぎてしまうことや高温や低温、収穫期の遅れ、密植栽培、銅を含む殺菌剤の多用など様々です。

また、収穫後に低温で保管することにより発症することもあります。

出典：ハクサイゴマ症発生とその防止法に関する研究

中心が茶色は芯腐れ症

白菜の中心が茶色に変色している場合は芯腐れ症にかかっている可能性があります。芯腐れ症もゴマ症と同じく生理障害によるもので、過度の水分不足や肥料過多によってカルシウムが欠乏することによって発症すると言われています。

芯腐れ症の場合は茶色くなってしまっている部分は腐敗してしまっているので食べることができませんが、変色していない部分は食べても問題ないとされています。ただし、症状が進行し全体的に変色していたり異臭がするなど腐敗のサインが見られる場合は残念ですがすべて破棄してください。

出典：土壌水分がハクサイ芯腐れ症の発生に及ぼす影響

全体的に黒・白はカビ

斑点ではなく一箇所に斑点が集中して黒く変色してみえる場合は、黒カビが生えている可能性が高いです。また、ほこりのようなふわふわしたものがついていて白く変色して見える場合は白カビが生えています。

白菜は水分を多く含む野菜であるため、高温多湿の場所での常温保存などカビが生えやすい環境に置いておくことで黒カビや白カビが生えてしまいます。

白カビの範囲が一部だけの場合は、その部分を取り除けば食べることは可能ですが、カビの胞子は目に見えないほど小さいため、カビが生えていない部分にもすでに移ってしまっている可能性もあります。カビは、カビ毒を発生させ、中毒症状を起こすこともありますので心配な方や小さなお子様、高齢者の方などは食べるのを避けた方が良いでしょう。

黒カビの場合は白カビよりも毒性が強いと言われているため、破棄した方が良いです。上述したように黒い斑点があってもゴマ症である場合は問題なく食べることができますが、症状がひどく黒カビと区別がつかない場合は、黒カビである可能性を考えて破棄した方が安心です。

病気で変色することも

生育中に病気にかかることで変色してしまうこともあります。病気にかかってしまっている白菜は腐敗してしまっていることが多いため破棄した方が良いです。

例えば、白菜を変色させてしまう病気には「軟腐病」などがあります。

軟腐病は白菜以外の野菜も発症することがある病気で、土壌に潜んでいる細菌が植物に入り込むことで発症したり、害虫の食害痕や管理作業でできる傷口などから感染し、気温の高い季節や降雨が続く季節に発病することが多いと言われています。発病し、症状が進行すると軟化腐敗していきます。軟腐病の場合は独特の悪臭がするため色だけではなく臭いでも判断することができます。

また、葉が灰色〜茶色に色抜けする「えそモザイク病」と呼ばれる病気もあります。えそモザイク病は、アブラムシが病原菌を媒介することが原因で発症すると言われています。

切り口が茶色は酸化

カットした白菜を保存していた場合に切り口が茶色く変色するのは、白菜に含まれているポリフェノールが空気に触れて酸化するためです。ポリフェノールが酸化すると、赤色〜茶色〜黒色と変色していきます。

酸化による変色は、腐敗しているわけではないので食べても問題ありません。

白菜以外にも起こる現象で、例えばカットしたりんごが茶色く変色してしまうのも同じくポリフェノールが空気に触れて酸化することによって起こります。

中心が緑色は成長

白菜の中心には生長点があります。この生長点に向かって白菜の栄養素や旨みが集まり、収穫後も成長を続けようとします。白菜は成長すると白色〜黄色だった色が緑色になっていき、盛り上がってきます。

中心が成長して緑色に変色するのも生理現象の一つであり、腐敗しているわけではないので食べることができます。

しかし、成長して中心部が変色し盛り上がっているということは、外側の栄養が中心部分に送られているということですので早めに食べきるようにしましょう。白菜は外側の葉から使う方が多いと思いますが、内側の葉から先に食べることで栄養や甘みがそのまま外の葉に蓄積されて美味しさが増します。

全体的に茶色は腐敗

全体的に茶色や黒色に変色してしまっている場合は、腐敗が進んでいますので残念ですが破棄しましょう。白菜は芯から腐敗していくことが多いため、葉まで変色している場合はすでに腐敗がかなり進行していると考えられます。

変色が葉だけの場合や一部のみの場合は食べることができる場合がありますが、変色している箇所は取り除いて食べた方が良いです。

カラフルな品種

白菜にも様々な品種があります。例えば、断面がオレンジ色の「オレンジ白菜」や葉や断面が紫色の「紫白菜」などです。

オレンジ白菜は外観だけ見ると一般的な白菜となんら代わりがないため、区別するのは難しいです。そのためオレンジ白菜だと知らずに調理をすると、中身がオレンジでギョっとしてしまうかもしれませんが、もちろん腐敗しているわけではないので美味しく食べることができます。オレンジ白菜は、白菜特有の青臭さが少なくほんのりと甘みがあり、サクサクとした歯切れの良い食感が特徴です。

紫白菜が葉も中身も両方紫色をしているので、一般的な白菜との区別はつきやすいです。紫白菜が紫色なのは、一般の白菜には無い、アントシアニンが多く含まれているためです。アントシアニンは、ポリフェノールの一種で、植物が紫外線など有害な光から実(身)を守るために生成する天然色素です。 一般的な白菜は葉の表面に産毛のような物が付いているため生では食べにくさを感じることがありますが、紫白菜はほとんど毛が付いておらず、葉も柔らかいので、生のままでも食べやすいという特徴があります。

白菜の変色を防ぐ方法

ゴマ症・病気が原因で変色するのは防げない

生育環境が原因で発症するゴマ症や芯腐れ症などの生理障害や、軟腐病などの病気が原因である場合は残念ながら変色するのを防ぐことはできません。

軟腐病などの病気にかかっている白菜は基本的に出荷する前に取り除かれていることが多いのですが、ゴマ症や芯腐れ症の場合は購入してカットしてみたら変色していたということもあります。心配な方は1/4カットなど予めカットされているものを購入すると断面を見て判断することができるので安心です。

調理中の酸化は水につけることで防げる

酸化による変色は断面が空気に触れることによって起こるため、カットをした後に水につけておくことである程度防ぐことができます。カットしたじゃがいもを水につけて変色を防ぐのと同じ原理です。白菜を水につけておくことでシャキシャキシャキとした食感も復活します。

しかし、白菜は元々水分量の多い野菜ですので、長く水につけてしまうと水っぽくなってしまいます。長時間水につけたままにしたり、水につけたまま保存しないようにしてください。

塩水につけるのもおすすめです。塩水につけることで、浸透圧によって白菜に含まれている水分が外に出るため、苦味の軽減にもなります。塩水につけた白菜はそのまま浅漬けにしても良いですし、水気をきらずそのまま炒めものにしても良いです。塩水と油が乳化して白菜をコーティングしてくれるので美味しく食べることができます。

成長による変色は芯に切り込みを入れることで防げる

上述したように、白菜は収穫後も白菜の芯（生長点）に向かって栄養が送られ続け、生長しようとしています。芯をそのままの状態で保存してしまうと、葉の栄養が中心に集まってしまい、中心部分が変色するだけではなく栄養が抜けた状態で食べることになってしまいます。

そのため、白菜を保存する際は芯に切り込みを入れるのがおすすめです。丸ごと1個の場合は、切り込みを入れるのが難しいので、芯に爪楊枝を3〜4本ほど刺してから保存します。カットした白菜は、芯の両端から、三角錐になるようにカットし、手で芯を取り除きます。包丁で切り込みを入れるだけでもOKです。

カビ・腐敗による変色は正しく保存することで防げる

カビや腐敗、酸化による変色は正しく保存することである程度防ぐことが可能です。白菜の正しい保存方法を紹介しますので、ぜひ参考にしてください。

白菜の正しい保存方法

丸ごと常温保存

寒い季節は常温での保存が可能です。常温で保存する場合は、直射日光が当たらない冷暗所で保存します。常温で保存すれば約1ヶ月前後日持ちします。

白菜を新聞紙に包みます。白菜が大きい場合は、新聞紙を数枚使用して全体を覆うように包みます。新聞紙がない場合は、キッチンペーパーや梱包材の紙を使用してもOKです。

段ボールなどに入れて立てて保存します。立てて保存することで、余計なストレスがかからず鮮度を保って保存することが可能です。横に倒して保存してしまうと、白菜の重みで葉が傷んでしまうことも。

白菜は冷えると甘みが増すと言われています。鮮度を保つためにも、室温が上がりにくい冷暗所での保存を行いましょう。冬場で暖房器具を使用する場合は、室温が高くなってしまうので、常温以外の保存がおすすめです。

なお、カットした白菜は常に常温以外の方法で保存するようにしましょう。

冷蔵保存

冬場でも長く保存したい場合や、カットした白菜を保存する場合は、冷蔵保存がおすすめです。白菜は冷蔵で保存することで2ヶ月（丸ごと冷蔵する場合）日持ちします。

丸ごと

丸ごと保存する場合は、白菜全体を新聞紙で包みます。新聞紙がない場合はキッチンペーパーなどでも代用可能です。野菜室で保存します。高さが問題なければ立てて保存するのがベストです。

1/2または1/4個

カットした白菜を保存する場合は、白菜の生長を止めるために芯を切り落とします。カットした断面を濡れたキッチンペーパーで覆い、全体をラップで包みます。切り口を下にして野菜室で保存します。

カットした白菜は切り口から傷みやすいので1週間を目安に使い切るようにしましょう。

カットして

カットして冷蔵保存することも可能です。

細切りやざく切りなど料理に合わせてカットし、冷蔵用保存袋に入れて密封し冷蔵庫で保存します。

カットした白菜は乾燥しやすく傷みやすいので、3〜4日を目安に食べきるようにしましょう。

カットして茹でて

カットして茹でてから冷蔵保存しておけば、調理時間が短縮できます。

ざく切りや細切りなど料理に合わせてカットした白菜をさっと茹でます。粗熱が取れたら水けを拭き取り、冷蔵用保存袋に入れて冷蔵庫へ。

ただし冷蔵方法の中では1番傷みが早いので、2〜3日以内に使い切るようにしましょう。

冷凍保存

白菜は大きい野菜なので、すぐに使い切れない場合は冷凍保存を。冷凍すれば約1ヶ月ほど保存することができます。

生のまま

ざく切りなど使いやすい大きさにカットして冷凍用保存袋に入れ冷凍庫へ。冷蔵庫の急速冷凍機能を使えば、旨みをぎゅっと閉じ込めて冷凍することができます。急速冷凍機能がない場合は、金属トレイの上にのせて冷凍庫へ。

凍ったまま調理に使用することができます。全解凍してしまうと、白菜の水分が流れ出てしまい、食感や味、栄養が落ちてしまいます。

塩もみして

塩もみをして冷凍すれば、色や食感がキープしやすく、また白菜の水分が抜け長持ちします。

生のまま細切りにした白菜を塩（適量）でもみ、水けを絞ります。小分けにしてラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫へ。なるべく薄く、平らに包むことで、短時間で凍らせることができます。

食べる際は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍がおすすめです。塩の味がついているので、そのまま和え物などに使用したり、スープやチャーハンなどの具材にも使用できます。凍ったまま使ってもOKです。

茹でて

冷凍する前に茹でることを「ブランチング」と言います。ブランチングすることで変色しづらく、食感も悪くなりづらいというメリットがあります。

ざく切りや細切りなど、お好みの大きさにカットし固めに茹でます。粗熱が取れたら水けを絞り、小分けにしてラップで包み冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保存します。

前日（または半日前）に冷蔵庫に移して自然解凍し、おひたしや和え物などに使用できます。凍ったままの状態でスープや炒めものの具材として調理するのも◎。

炒めて

下味をつけてから冷凍することもできます。

白菜をざく切りにして熱したオリーブオイルでさっと炒め、塩こしょうで味付けをします（醤油、酒、砂糖の味付けでも可）。粗熱が取れたら小分けにしラップで包んで冷凍用保存袋に入れ冷凍庫へ。

凍ったままの状態で野菜炒めなどに使用したり、鍋の具材として使うのが◎。蒸した鶏や豚肉などを加えるだけで簡単に一品料理も作れます。

その他にも乾燥させて保存する方法もあります。

新鮮な白菜の選び方

外側の葉が奇麗な緑色

新鮮な白菜は外葉がきれいな緑色をしています。

外側の葉が茶色や灰色など変色しているものは、病気にかかっていたり腐敗していることがあります。葉の一部が変色していても変色した箇所を取り除けば食べることができることも多いですが、鮮度が落ちている状態ですので、できるだけ鮮やかな緑色をしていてみずみずしいものを選ぶようにしましょう。

カットされた白菜の場合は、カットされた断面を見ます。カットされた白菜は、芯に近い中心の葉が黄色い色のものが新鮮です。

中の黄色い色の葉は甘味がありますが、時間がたつと緑色になっていきます。カットされた白菜の断面が緑色の場合は鮮度が落ちていますので、黄色のものを選ぶようにすると良いです。

頭の部分に弾力がある

白菜の頭の部分を押してみて適度な弾力を感じる場合は、葉がしっかりと巻かれている状態の良いサインです。

ふかふかとしている場合は、収穫が早いことなどが原因で葉が十分に詰まっていない状態であることが多いです。反対にカチカチとして固く感じるものは、収穫が遅れて鮮度が落ちていることが多いです。育ちすぎても栄養価が落ちてしまいますし、痛みやすいので、適度に弾力のあるものを選ぶと良いです。

重い

白菜はずっしりと重みがあるものを選びましょう。白菜は重い方がみずみずしく糖度も高いと言われています。

持ったときに軽いものは水分が飛んでしまい鮮度が落ちている可能性が高いです。外側の葉がしっかりと巻かれていることを確認したら手に持って重みがあるか確認してみましょう。

カットされている白菜の場合も、断面に隙間がある状態のものよりはギュっと詰まっていて重みがあるものを選ぶと良いです。

芯の切り口が白い

白菜のおしりにある芯の部分が白くてみずみずしいものは新鮮です。

上述したように白菜は空気に触れて酸化すると茶色く変色していきます。芯の部分が茶色くなっていたり黒っぽく変色しているものは鮮度が落ちています。また、芯腐れ病になっていてカットしたら中心が茶色くなっているということもありますので、白いものを選ぶようにしましょう。

カットされたものを購入する場合も芯が変色しているものは避けるべきです。