白菜の切り口の黒ずみや茶色く変色した場合は食べられる？

白菜の切り口が変色する理由

酸化

カットした白菜を保存していると切り口が茶色や黒色に変色することがあります。これは、白菜に含まれているポリフェノールがカットしたことにより空気に触れて酸化し、赤色〜茶色〜黒色と変色していきます。

これは白菜以外にも起こる現象で、例えばカットしたりんごが茶色く変色してしまうのも同じくポリフェノールが空気に触れて酸化することによって起こります。

切り落とすのが無難

上述したように、白菜の切り口が変色するのは腐敗ではなく白菜に含まれている成分が酸化するためであるため、食べることができます。ただし、鮮度が落ちている状態ですので、切り落として早めに食べるのが無難です。

食べてはいけない白菜の特徴

白菜に限らず、カットすると切り口から腐敗していく可能性があります。変色してさらに腐敗のサインが見られる場合は残念ですが破棄しましょう。白菜の腐敗のサインを紹介しますので参考にしてください。

カビが生えている

白菜にふわふわとした白い綿のようなものがついていたり、黒い斑点が一箇所にまとまって黒く変色しているように見える場合は、カビが生えています。

ふわふわとした白い綿のようなカビは白カビで、黒い斑点が一箇所にまとまっているように見えるカビは黒カビです。

白カビの範囲が一部だけの場合は、その部分を取り除けば食べることは可能ですが、カビの胞子は目に見えないほど小さいため、カビが生えていない部分にもすでに移ってしまっている可能性もあります。カビは、カビ毒を発生させ、中毒症状を起こすこともありますので心配な方や小さなお子様、高齢者の方などは食べるのを避けたほうが良いでしょう。

黒カビの場合は白カビよりも毒性が強いといわれているため、破棄したほうが良いです。ただし、白菜の場合は黒い斑点があるからといって黒カビであるとは限りません。芯を中心にゴマのような小さな斑点が見られる場合は「ゴマ症」とよばれる生理障害である可能性があります。ゴマ症の場合は人体に害があるわけではないので食べることができますが、黒カビと区別がつかないほど広がってしまっている場合は破棄したほうが無難です。

全体的に変色している

通常の白菜は外側の色が緑色で、中の葉は黄色っぽい色をしています。（品種によってオレンジ色のものもあります）

変色が葉だけの場合や切り口のみの場合は食べることができる場合がありますが、全体的に変色している場合は腐敗してしまっている可能性が高いため破棄したほうが良いです。

ヌメリがある

白菜はもともと水分量が多い野菜ですので、芯の部分がヌルヌルしてるのはよくあります。新鮮な白菜である場合は問題ないのですが、購入してから時間が経っている場合や元々水分がでていなかったのに保管中に水分が出てきてヌルヌルしてきたといった場合は、腐敗が原因の可能性が高いです。

表面に異常が出ていなくてもカットしてみたら中が腐敗していることもありますので、他に腐敗のサインが出ていないか確認をして腐敗しているようであれば破棄しましょう。

茶色い汁が出ている

水分が出てくるということはありますが、茶色い汁が出てくるのは通常の白菜にはないことです。茶色い汁が出てくるのは、腐敗が進行し溶け出していることが原因であると考えられます。

このような場合は、完全に腐敗してしまっているので食べずに処分しましょう。

葉が溶けている

葉が溶け出してドロっとした状態になってしまっている場合は、内側も腐敗した状態であることがほとんどなので、残念ですが破棄したほうが良いです。

上述したように葉の一部が茶色っぽく変色しているぐらいであれば、取り除けば食べることができますが溶け出してしまっている場合は食べないようにしましょう。

酸っぱい臭い

普段感じないような酸っぱい臭いがする場合は腐敗している可能性があります。

食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい匂いがしたり酸っぱい味がしたりします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味やに臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

腐敗が進むと生ゴミのような臭いがすることもあります。あきらかに異臭がすると感じる場合は破棄しましょう。

ちなみに浅漬けやキムチの場合は発酵しているため酸っぱい臭いがしても腐敗しているというわけではありません。

カビ臭い

白菜に限ったことではありませんが、表面や内部など特にカビが生えているように見えなくても、カビ臭いがすることがあります。この場合はカビが目に見えない状態でも胞子が入り込み生育している可能性が高いです。この場合は早めに食べきるか、心配な方は破棄するのが無難です。

カットした白菜の保存方法

冷蔵保存

カットした白菜は常温保存NGです。必ず常温保存以外の方法で保存しましょう。

1/2または1/4個

カットした白菜を保存する場合は、白菜の生長を止めるために芯を切り落とします。カットした断面を濡れたキッチンペーパーで覆い、全体をラップで包みます。切り口を下にして野菜室で保存します。

カットした白菜は切り口から傷みやすいので1週間を目安に使い切るようにしましょう。

細かくカットして

細かくカットして冷蔵保存することも可能です。

細切りやざく切りなど料理に合わせてカットし、冷蔵用保存袋に入れて密封し冷蔵庫で保存します。

細かくカットした白菜は乾燥しやすく傷みやすいので、3〜4日を目安に食べきるようにしましょう。

カットして茹でて

カットして茹でてから冷蔵保存しておけば、調理時間が短縮できます。

ざく切りや細切りなど料理に合わせてカットした白菜をさっと茹でます。粗熱が取れたら水けを拭き取り、冷蔵用保存袋に入れて冷蔵庫へ。

ただし冷蔵方法の中では1番傷みが早いので、2〜3日以内に使い切るようにしましょう。

冷凍保存

すぐに使い切れない場合は冷凍保存がおすすめです。冷凍すれば約1ヶ月ほど保存することができます。

生のまま

ざく切りなど使いやすい大きさにカットして冷凍用保存袋に入れ冷凍庫へ。冷蔵庫の急速冷凍機能を使えば、旨みをぎゅっと閉じ込めて冷凍することができます。急速冷凍機能がない場合は、金属トレイの上にのせて冷凍庫へ。

凍ったまま調理に使用することができます。全解凍してしまうと、白菜の水分が流れ出てしまい、食感や味、栄養が落ちてしまいます。

塩もみして

塩もみをして冷凍すれば、色や食感がキープしやすく、また白菜の水分が抜け長持ちします。

生のまま細切りにした白菜を塩（適量）でもみ、水けを絞ります。小分けにしてラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫へ。なるべく薄く、平らに包むことで、短時間で凍らせることができます。

食べる際は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍がおすすめです。塩の味がついているので、そのまま和え物などに使用したり、スープやチャーハンなどの具材にも使用できます。凍ったまま使ってもOKです。

茹でて

冷凍する前に茹でることを「ブランチング」といいます。ブランチングすることで変色しづらく、食感も悪くなりづらいというメリットがあります。

ざく切りや細切りなど、お好みの大きさにカットし固めに茹でます。粗熱が取れたら水けを絞り、小分けにしてラップで包み冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保存します。

前日（または半日前）に冷蔵庫に移して自然解凍し、おひたしや和え物などに使用できます。凍ったままの状態でスープや炒めものの具材として調理するのも◎。

炒めて

下味をつけてから冷凍することもできます。

白菜をざく切りにして熱したオリーブオイルでさっと炒め、塩こしょうで味付けをします（醤油、酒、砂糖の味付けでも可）。粗熱が取れたら小分けにしラップで包んで冷凍用保存袋に入れ冷凍庫へ。

凍ったままの状態で野菜炒めなどに使用したり、鍋の具材として使うのが◎。蒸した鶏や豚肉などを加えるだけで簡単に一品料理も作れます。

その他にも乾燥させて保存する方法もあります。

乾燥保存

白菜は乾燥させてから保存することもできます。乾燥させた場合、約1ヶ月ほど保存が可能です。乾燥させることで、甘みが増す、いつもとは違う食感が楽しめる、かさが減るのでたくさん食べられる（その分栄養が取れる）などのメリットがあります。

乾燥させた白菜は味噌汁やスープの具材として使用したり、炒め物にもおすすめです。水で戻して和え物などにするのも◎。

天日干し

乾燥方法で一番おすすめなのは天日干しです。

芯をつけたままの状態で4等分に切り、ザルの上にのせて3日ほど干します。途中上下を返すことで、均一に水分を飛ばすことが可能です。

白菜の葉を1枚ずつにばらして天日干しにすれば、3〜4時間ほどで乾燥させることができます。時短で天日干しを行いたい人にはおすすめです。

白菜が乾燥したら、密閉袋や容器に入れて常温（または冷蔵）で保存します。

オーブン

オーブンを使うと、短時間で乾燥させることができます。天板の上にクッキングシートを敷き、天日干しと同様に1/4にカットした白菜（または葉を1枚ずつにした白菜）をオーブンに並べます。100〜110℃で20〜30分を目安にしましょう。乾燥が足りない場合はさらに加熱します。

レンジ

電子レンジを使えばもっと簡単に乾燥させることができます。上2つ同様に、1/4等分にした白菜（または葉を1枚ずつにした白菜）をキッチンペーパーを敷いた耐熱皿に並べます。600Wで5〜8分を目安にしましょう。乾燥が足りない場合はさらに加熱します。

漬け保存

野菜は塩や味噌、油などに漬けて保存することもできます。白菜も例外ではありません。浸けることで、食材を酸素から遮断し酸化を防ぎ、微生物の繁殖も防ぎます。大量消費にもおすすめです。白菜の漬物はどれも冷蔵で2週間ほど保存できます。

塩漬け

水洗いして細切りにし、キッチンペーパーで水けを取ります。ボウルに白菜を入れ、塩（白菜の重さの3〜5%の量）とよく混ぜ合わせたら冷蔵用保存袋または保存容器に入れて密封し冷蔵庫で保存します。

半日ほどで味がなじみ食べ頃になります。そのままでも食べることができますが、味が濃いと感じる場合は、一度水に浸けて水分を絞ってから食べると◎。また、柚子や昆布を一緒に入れて漬けると、一味違う塩漬けを楽しむことができます。

酢漬け

水洗いして一口大にカットし、キッチンで水けを取ります。保存容器や冷蔵用保存袋に入れ、酢漬けダレ（酢150mlに対して塩小さじ1、砂糖大さじ1）をひたひたに注ぎ冷蔵庫で保存します。

半日ほどで味が染み込みます。酢のクエン酸には、疲労回復効果やミネラルの吸収促進効果が期待できます。そのまま食べても美味しいですし、サラダや和え物にしてもおすすめです。