黒酢と赤酢の違いと使い分け｜原料や風味はどう違う？

お酢の分類について

調理などに使われるお酢は「食酢（しょくす）」と言われ、食酢は穀物や果物、アルコール等の原料を発酵（醸造）させて作る「醸造酢（じょうぞうず）」と酢酸などの科学的に作られた成分を水で薄めて酢の風味に調味した「合成酢」にわけられます。

家庭で使われるお酢のほとんどは醸造酢で、醸造酢は原料によって「穀物酢」または「果実酢」に分けられます。

穀物酢は、米や大麦、とうもろこしなどの穀類を原料とするものです。原材料として1種または2種以上の穀類を使用し、その使用総量が醸造酢1リットルにつき40g以上のものが穀物酢に分類されます。日本の家庭では穀物酢を使うことが多いです。

果物酢は、りんごやぶどうなどの果実を原料とするものです。原材料として1種または2種以上の果実を使用したもので、その使用総量が醸造酢1リットルにつき果実の搾汁として300g以上のものが果実酢に分類されます。例えば良質のワインが作られるフランスではぶどうの果実を原料に作るぶどう酢（ワインビネガー）が使われる事が多いです。

出典：農林水産省日本農林規格

黒酢と赤酢の違い①原料

黒酢

黒酢の原料は玄米です。醸造酢であり穀物酢の一種で、「黒米酢」ともいわれます。

玄米とは、もみ殻だけを取り除き、ぬかや胚芽が残っている状態のお米のことです。

現代では、玄米ではなく精米度の低い米や大麦を原料に作ることもあり、農林水産省の規格（JAS）では、1Lにつき180g以上の玄米を原料に使用したものを「米黒酢」、原料に大麦を使用したものを「大麦黒酢」と区別しています。

赤酢

赤酢（あかず）の原料は酒粕（さけかす）です。醸造酢であり穀物酢の一種です。

酒粕とは日本酒などを製造する過程で、日本酒の原料である米が麹（こうじ）による糖化と酵母によるアルコール発酵することで得られる「もろみ」を圧搾した際にでる固形物です。

酒粕を原料に作られていることから「粕酢（かすず）」ともいわれます。

黒酢と赤酢の違い②製造方法

黒酢

黒酢の製造方法はメーカーによっても異なりますが、壺の中で糖化、アルコール発酵、酢酸発酵をさせ熟成させるという伝統的な製法で作られていることが多いです。

例えば黒酢発祥の地である鹿児島県では、まず、野外に置かれた壺に蒸した国産有機玄米と仕込水を混ぜ込み麹、水を入れ、その後壷の液体の表面にフタをするように乾燥麹を均一に振りまく「振り麹」と呼ばれる作業を行います。仕込んだ後は天日にさらしながら自然に糖化、アルコール発酵、酢酸発酵されるまで待ちます。壷に雑菌が入ってしまうと酢酸発酵まで上手く行われないため、365日休むことなく職人が毎日チェックをしながら2年程熟成させて黒酢が完成します。

赤酢

赤酢の製造法もメーカーによって異なりますが、まず日本酒を醸造し濁りのない新酒を搾った酒粕を丁寧に漬け込み最低でも2年〜3年以上の年月をかけて熟成させ、熟成し赤褐色になった酒粕を水で溶き2〜3ヶ月、長いところでは半年程かけてゆっくり酢酸発酵させるというのが伝統的な製法です。

赤酢と黒酢は時間をかけて発酵させるという点で共通していますが、赤酢は原料である酒粕を熟成させるのにも長い時間をかけているという点が黒酢とは異なります。

黒酢と赤酢の違い③見た目・風味

黒酢

黒酢の見た目はその名の通り黒色です。

黒酢の色が黒いのは、壺の中で長い年月をかけて熟成させる過程でアミノ酸と糖が化学反応を起こすことで液体が着色されるためです。熟成期間が長ければ長いほど色が濃くなります。こうした化学反応は発酵食品にはよくあることで、例えば味噌や醤油も熟成させる過程で化学反応が起きて色が変化しています。

黒酢は長い年月をかけて熟成させて完成するため、酸味が落ちて酢特有の鼻にツンとくる香りが少なく、まろやかな香りとコクがあるのが特徴です。

赤酢

赤酢の見た目はその名の通り赤色です。真っ赤というわけではなく、厳密にいえば茶色に近い赤色をしています。

赤酢は、酒粕を熟成させる過程で酵母が酒粕に含まれているたんぱく質を分解して糖になる際に琥珀色になり、さらに熟成させることで赤っぽく変化していきます。

赤酢も黒酢と同じく長い時間をかけて熟成させて完成するため、酸味が落ちて酢特有の鼻にツンとくる香りが少ないです。赤酢は酒粕を原料に作られているため、酒粕の旨みをぎゅっと凝縮したようなまろやかな風味が特徴です。

黒酢と赤酢の違い④栄養素

黒酢

黒酢100gに含まれる栄養素は下記の通りです。

• たんぱく質…1g

• 脂質…0g

• 炭水化物…9g

• 食物繊維…0g

• ビタミンB1…0.02g

• ビタミンB2…0.01mg

• ナイアシン…0.6g

• ビタミンB6…0.06mg

• ビタミンB12…0.1μg

• 葉酸…1μg

• パントテン酸…0.07mg

• ピオチン…1μg

• ナトリウム…10mg

• カリウム…47mg

• カルシウム…5mg

• マグネシウム…21mg

• マグネシウム…21mg

• リン…52mg

• 鉄…0.2g

• 亜鉛…0.3mg

• 銅…0.01mg

• マンガン…0.55mg

• クロム…2μg

• モリブデン…9μg

黒酢は、必須アミノ酸やクエン酸などの有機酸を豊富に含んでおり、特にアミノ酸の含有量は100gあたり600gと多く、これは普通の酢の約10倍といわれています。また、ビタミンB群やカリウムなどのミネラルなどのミネラル類も含まれています。

黒酢100gのカロリーは54kcalです。

出典：文部科学省食品成分データーベース

赤酢

赤酢に含まれる栄養成分は、文部科学省の食品成分データーベースにも記載がないため詳細は不明です。メーカーによっても含有量などは異なりますが、参考までに株式会社ミツカンから販売されている赤酢「純酒粕酢三ツ判山吹」100gに含まれている栄養素を紹介します。

• たんぱく質…2.1g

• 脂質…0g

• 炭水化物…6g

• ナトリウム…4mg

• 食塩相当量…0g

赤酢には三大栄養素と呼ばれるたんぱく質・脂質・炭水化物のうちたんぱく質と炭水化物が含まれている他、ナトリウムなどのミネラル類が含まれています。これだけ見るとさほど栄養素は含まれていないように思えますが、赤酢にも黒酢と同じように酢酸やクエン酸などの有機酸が含まれる他、長期間熟成させることによりアミノ酸が豊富に含まれています。100gあたりのアミノ酸の含有量は約200mgです。

赤酢100gのカロリーは54kcalです。

出典：株式会社 Mizkan Holdings

黒酢と赤酢の使い方はほぼ同じ

黒酢と赤酢はどちらも酸味を加えるという目的で調理をする際に使われたり、栄養価が高いため水や炭酸などで薄めるなどしてドリンクとして飲まれることが多いです。

黒酢は、酢豚などの炒めものや煮物に使われることが多く、赤酢は酢飯を作るときに使われる事が多いです。特に赤酢は元々は主に江戸前寿司に使われていたお酢で、お米との相性が非常に良いです。赤酢を使用して作った酢飯は酸味がまろやかで旨味があり、ご飯の美味しさはもちろんのことネタとなる刺し身の旨味も引き立ちます。

黒酢と赤酢はお互いに代用可能？

黒酢と赤酢は上述したように、用途がほぼ同じであるためお互いに代用可能です。ただし、原料が異なるため全く同じになるというわけではありません。どちらも酸味がまろやかであるという点では共通していますが微妙に風味などが異なります。

例えば酢飯を作る際に黒酢を使うこともできます。黒酢を使った場合も赤酢を使った場合も見た目は米酢やすし酢を使ったときとは異なり、お米の色が黒っぽくなります。赤酢がない場合は、黒酢で代用すると本格的な江戸前寿司に近くなります。