黒酢が何で作られているかご存知ですか？また、黒酢はなぜ黒いのでしょうか？この記事では、黒酢に関するさまざまな疑問にすべて答えていきます。
黒酢は玄米を原料に作る醸造酢であり、穀物酢の一種です。「黒米酢」ともいわれます。
玄米は、もみ殻だけを取り除き、ぬかや胚芽が残っている状態のお米です。もみ殻やぬか、胚芽を取り除くと一般的に食べられている白米になります。
古くからある陶製の壷（つぼ）を使って発酵させ、熟成させるという伝統的な製法から「壺酢（つぼす）」ともいわれていましたが、日本では1975年に鹿児島県にある坂元醸造株式会社で製造を開始し、「黒酢」という製品名で全国販売したことから「黒酢」と呼ばれるようになりました。
現代では、玄米ではなく精米度の低い米や大麦を原料に作ることもあります。
大麦はイネ科の穀物で、小麦と比較して粒が大きいのが特徴です。
農林水産省の規格（JAS）では、1Lにつき180g以上の玄米を原料に使用したものを「米黒酢」、原料に大麦を使用したものを「大麦黒酢」と区別しています。
出典：
黒酢の製造方法はメーカーによっても異なりますが、基本的には壺の中で糖化、アルコール発酵、酢酸発酵をさせ熟成させて完成します。
黒酢発祥の地である鹿児島県では、まず、野外に置かれた壺に蒸した国産有機玄米と仕込水を混ぜ込み麹、水を入れ、その後壷の液体の表面にフタをするように乾燥麹を均一に振りまく「振り麹」と呼ばれる作業を行います。仕込んだ後は天日にさらしながら自然に糖化、アルコール発酵、酢酸発酵されるまで待ちます。壷に雑菌が入ってしまうと酢酸発酵まで上手く行われないため、365日休むことなく職人が毎日チェックをしながら2年熟成させて黒酢が完成します。
仕込んでから半年程で酸度が高くなるため「酢」にはなりますが、まろやかさが出ずアミノ酸等の含有量も充分ではありません。長い期間熟成させることで酸度が落ち、黒酢特有のまろやかでコクのある味を出すことができます。
黒酢の特徴は何といっても色が黒いことです。
黒酢の色が黒いのは、壺の中で長い年月をかけて熟成させる過程でアミノ酸と糖が化学反応を起こすことで液体が着色されるためです。熟成期間が長ければ長いほど色が濃くなります。
こうした化学反応は発酵食品にはよくあることで、例えば味噌や醤油も熟成させる過程で化学反応が起きて色が変化しています。
一般的に調理に使われる事が多い普通の酢は黒酢と同じく穀物酢の一種ですが、黒酢とは原料や製造方法が異なります。
普通の酢の原料は精米された米です。
普通の酢は、精米された米を蒸し、ホーローやステンレスなどの金属容器に入れて、水と麹菌を加えて糖化させ、さらに酵母菌を入れてアルコール発酵させます。さらに酢酸菌を加えた後1〜2ヶ月熟成させて完成します。これを「静置発酵法」といい、最近では原料液に機械で空気を送りながら攪拌する「全面発酵法」と呼ばれる製法で作られることもあります。この方法は、熟成を行わず1～3日で大量の酢を造ることが可能であるため値段が安くなります。
壺の中で長い年月をかけて自然に酢酸発酵までを行う黒酢とは製法も大きく異なり、黒酢と比較して短期間で完成します。
米の栄養素の多くは糠（ぬか）や胚芽に多くふくまれているため、精米された米を原料に作られている普通の酢は黒酢と比較して含まれている栄養素も異なります。また、熟成期間が短いため色は黒酢のように黒くならず、黒酢よりも酸度が高いため鼻にツンとくる酸っぱい香りがします。
黒酢は栄養価が高く、まろやかでコクがありそのままでも飲みやすいためドリンクにして飲むのが人気です。
ただし、黒酢はまろやかといえど原液のまま飲むと胃に負担をかけてしまうことがあります。黒酢を飲むときは、5倍ほどに薄めて飲むようにしましょう。水やお湯、炭酸で薄めるだけでも良いですし、野菜ジュースなどに加えて飲んでも良いです。ただし、ジュースでは糖分が多いためダイエット中の方は注意してください。
健康を意識して毎日飲むのであれば、胃に負担をかけてしまわないよう空腹時は避けて食後のタイミングで飲みましょう。ブルーベリー黒酢や梅黒酢など、様々な味の黒酢ドリンクも市販されているので、まずはそちらで試してみるのもおすすめです。
黒酢の独特のコクや風味には、肉や魚の生臭さを抑えることができます。そのため、酢豚などの炒め物や魚を使ったてり焼きなどの料理にも適していて、甘酸っぱさが食欲を誘う一品となります。
例えば酢豚は普通の酢を使って作ることもできますが、黒酢を使うことにより豚肉の生臭さを軽減することができるだけではなく、栄養価が高くなりまろやかさとコクがある味わいになります。
また、こってりとした味付けになりがちなてり焼きは、黒酢を加えて作ることによりコクがありながらもさっぱりとした味に仕上げることができます。
黒酢は豚の角煮などの煮込み料理にも使うことができます。
特に肉は煮込み料理のように長時間加熱することで水分量が少なくなり、肉の繊維がギュッと収縮されます。この肉の繊維の収縮が原因で固くなります。繊維はたんぱく質でできているため、たんぱく質分解酵素が含まれている黒酢を使うことで繊維の収縮が抑えられ柔らかく仕上げることができます。
また、黒酢を加えることでさっぱりと仕上げることができるため、肉や魚を使った煮込み料理の油っぽさが苦手という方でも食べやすくなります。
黒酢に砂糖や醤油などの調味料を混ぜ合わせて片栗粉でとろみをつけ、あんかけにすることもできます。黒酢を使うことで、甘酸っぱくコクのあるあんかけになり、天津飯や卵焼き、肉団子ともよく合います。
さつまいもやレンコンなどの根菜とも相性が良いため、冷蔵庫に余っている野菜を素揚げして黒酢で作ったあんと絡めるだけでも美味しく食べることができます。
黒酢は、まろやかな酸味でコクがあるためマリネや酢の物を作るときにも適しています。魚はもちろんのこと、パプリカなどの生野菜との相性も抜群です。一般的に使われる普通の酢のように鼻にツンとくる香りもありませんので、酢の物が苦手という方でも食べやすくなります。
「黒酢ニンニク」という言葉を聞いたことがある方は多いのではないでしょうか。黒酢ニンニクは、にんにくを黒酢に漬けたものです。商品化もされていますが、自宅でも簡単に作ることができます。
作り方は、ニンニク6〜8個を粒に分けて薄皮を剥き、清潔な瓶に入れたら黒酢360～400mlを入れて漬けておくだけです。4ヶ月以上つけておくと、ニンニクの臭みや辛味が抜けてニンニクごと食べられるようになります。
黒酢100gに含まれる栄養素は下記の通りです。
たんぱく質…1g
脂質…0g
炭水化物…9g
食物繊維…0g
ビタミンB1…0.02g
ビタミンB2…0.01mg
ナイアシン…0.6g
ビタミンB6…0.06mg
ビタミンB12…0.1μg
葉酸…1μg
パントテン酸…0.07mg
ピオチン…1μg
ナトリウム…10mg
カリウム…47mg
カルシウム…5mg
マグネシウム…21mg
マグネシウム…21mg
リン…52mg
鉄…0.2g
亜鉛…0.3mg
銅…0.01mg
マンガン…0.55mg
クロム…2μg
モリブデン…9μg
黒酢は、必須アミノ酸やクエン酸などの有機酸を豊富に含んでおり、特にアミノ酸は普通の酢の約10倍も含んでいるといわれています。また、ビタミンB群やカリウムなどのミネラル類も含まれています。
黒酢100gのカロリーは54kcalです。ただし、ジュースに加えて飲んだり砂糖をたっぷりと加えて煮物を作るなど摂取の仕方によってはカロリーが高くなり糖質量も多くなるため注意しましょう。
また、黒酢の過剰摂取は酸蝕歯（さんしょくし）を引きおこすことがあります。酸蝕歯とは酸の摂りすぎによって歯のエナメル質が溶けてしまうことをいいます。酸蝕歯になると冷たい物で歯が染みるようになったり、歯がひび割れて虫歯になってしまいます。黒酢だけではなくスポーツ飲料なども酸蝕歯の原因になると言われています。神経質になる必要はありませんが、健康のために毎日摂取する場合は摂取直後に水やお茶を飲んだり、フッ素入りガムを噛むと良いです。
出典：文部科学省食品成分データーベース
黒酢に含まれているクエン酸や酢酸は、人が疲労を感じる原因である乳酸を分解する働きがあります。そのため、運動後など疲労を感じているときに摂取することで疲労を回復する効果が期待できます。
また、黒酢には筋肉のたんぱく質を構成している重要なアミノ酸「BCAA」が豊富に含まれています。BCAAは運動をする際にエネルギー源として働くため、運動時の持久力を高めると言われています。運動後の疲労回復だけではなく、運動前に黒酢を摂取しておくことで疲労を感じにくくなる効果が期待できます。
クエン酸には、脂肪をエネルギーに変える動きを活性化する作用があり、アミノ酸には脂肪燃焼を促進する作用があるため、黒酢を摂取することで代謝がよくなるといわれています。
そのため、運動する前に黒酢を摂取するとダイエットの効果を高める効果が期待できます。朝黒酢を摂取するだけでその日1日の代謝が良くなりやすいため、朝食などで摂取しておくのも良いでしょう。代謝を良くしておくことで内臓脂肪がつきにくい体へ導く効果が期待できます。
黒酢に豊富に含まれているアミノ酸やクエン酸などの有機酸は、血液をサラサラして血液のめぐりを良くする働きがあるといわれています。
血液がドロドロだと血栓ができて動脈硬化を引き起こす原因となります。黒酢を摂取することは、動脈硬化による心筋梗塞や脳梗塞などの生活習慣病の予防に繋がるといわれています。また、血流が良くなることで血液が末端まで回りやすくなるため、冷え性の改善の効果も期待できます。
アミノ酸は肌の潤いを保つのに重要な成分の一つです。特に黒酢に含まれているD-アミノ酸は、毎日摂取することにより角層まで届き、コラーゲンの産生を促進するといわれています。また黒酢には代謝をよくする働きがあるため、肌のターンオーバーを早める効果が期待できます。
また、同じく黒酢に含まれているアミノ酸の一種であるD-アスパラギン酸は、紫外線などによる肌の酸化を防ぐ働きがあるためメラニンの生成を抑えてシミを防ぎハリ・弾力のある肌へ導くといわれています。
クエン酸には、カルシウムが吸収されやすい状態をつくり出しカルシウムやマグネシウムの体内吸収量を増やすという働きがあります。そのため黒酢を他の食材と一緒に摂取すると、他の食材の栄養素の吸収率を良くするといわれています。
カルシウム不足はイライラの原因となったり骨粗鬆症の原因となりますので、積極的に摂取することでイライラを抑えたり、骨粗しょう症予防の効果が期待できます。
黒酢に豊富に含まれているアミノ酸は、たんぱく質の原料となる成分です。たんぱく質は、人間の筋肉や臓器、体内の調整に役立っているホルモンの材料となる他、人間のエネルギー源となります。そのため、たんぱく質が不足していると、十分な量と質の免疫細胞が作られなくなり、免疫力が下がってしまいます。
黒酢にアミノ酸が豊富に含まれているため免疫力を向上させることができ、病原菌やウイルスなどの異物から体を守る力が強くなるといわれています。
黒酢には上述したように代謝を良くする作用があり、さらに内臓脂肪を分解する働きもあるためダイエット中に摂取することに利点があるといえるでしょう。
また、黒酢には食事をしたときの血糖値の上昇を抑える働きがあると言われています。血糖値が急上昇すると血糖値は急降下することになります。人は、血糖値が低下すると血糖値を上げるためにエネルギーの補給を促すために体に空腹を感じさせます。そのため、黒酢を摂取することにより血糖値がゆるやかに上昇するため血糖値がゆるやかに下り、満腹感が長続きし食べすぎを抑える効果が期待できます。
出典：株式会社 Mizkan Holdings
黒酢を計量スプーン・計量カップで重さを測る目安は下記です。
大さじ1...約15g
小さじ1...約9g
1カップ（200ml）...約200g
計量スプーンがない場合は、こちらの重さを参考にスケールで計って使用することができます。
黒酢はイオンなどの一般的なスーパーで購入することができます。スーパーでは酢や醤油など調味料が並べられているコーナーに置かれていることが多いです。また、マツモトキヨシなどのドラックストアでも販売している店舗があります。取り扱いがあれば健康食品が並べられているコーナーに置かれていることが多いです。
値段はメーカーによって異なります。例えばスーパーなどでよく見かけるミツカン「純玄米黒酢」は500mlで750円〜900円程で購入することができます。製造に手間がかかっているため普通の酢と比較すると高価です。
上述したようにブルーベリー黒酢や梅黒酢など、ドリンク用の黒酢製品も販売されているので、黒酢ドリンクを飲みたいという方はそちらを利用しても良いでしょう。
黒酢の賞味期限は製造メーカーによって異なりますが、だいたい1年〜2年程です。
黒酢は基本的に腐敗することはありません。なぜなら、食品の腐敗はカビ、酵母などの微生物が増殖によって起こるものであり、黒酢は水素イオン濃度指数（pH）が3と低く腐敗の原因となる微生物が生育できないためです。
ただし、劣化はします。劣化してしまうと風味や香りが落ちてしまいますので、記載されている賞味期限を目安に開封後は早めに使い切りましょう。
黒酢は未開封の状態であれば、直射日光の当たる場所や高温多湿の場所を避けた冷暗所で常温保存することができます。開封後はより光や温度の影響を受けて劣化しやすくなるため冷蔵保存しておくほうが良いでしょう。
果実酢（かじつす）は、果実を原料に作る醸造酢の一種です。
農林水産省の規格（JAS）では、原材料に１種類または２種類以上の果実を使用し、果実の使用総量が酢１リットルにつき300g以上のものと定義されています。
果実酢は主に果実そのものを発酵させるまたは、米酢などに果汁を加えるという製法で作られています。
果実酢の代表的なものには、りんご酢やぶどう酢があります。りんご酢はりんごを原料に作られていて、ぶどう酢はぶどうを原料に作られています。ぶどう酢は「ワインビネガー」ともいわれ、赤ぶどうを原料に作られたものは「赤ワインビネガー」、白ぶどうを原料に作られたものは「白ワインビネガー」といわれます。
果実酢は香りと風味が良く、ドレッシングやマリネを作るときに使われることが多いです。また、クセがなく飲みやすいため「飲む酢」としても知られています。
バルサミコ酢はぶどうの果実を原料に作られるイタリア発祥の果実酢です。
ぶどうを原料に作られるという点ではワインビネガーと同じですが、バルサミコ酢はぶどうの果汁を煮詰めて濃縮し、長い期間自然発酵させて造るという製法の違いがあります。
バルサミコ酢はぶどうを原料に作られているためフルーティーで、黒酢と同じようにまろやかな酸味とコクがあります。ドレッシングやソースはもちろんのこと、黒酢と同様に煮物料理などに使うこともできます。またフルーティーなので炭酸などで割ってドリンクとして飲むこともできます。
もろみ酢は、泡盛を蒸留するときに出るもろみ(酒粕)を圧搾・ろ過して造られます。名前に「酢」と入っていますが、黒酢などの醸造酢とは異なり、清涼飲料水に分類されます。
泡盛の製造過程で使用される黒麹菌の働きによるクエン酸が主成分で、黒酢と同じようにアミノ酸なども含まれています。
もろみ酢は黒酢と比較して酸味が弱く味がマイルドで胃にも優しいため、主に炭酸で割って飲んだり、果汁ジュースなどに入れて飲みます。また、黒酢と同じように炒めものなど調理に使うこともできます。
香醋はもち米を原料に作る醸造酢であり、穀物酢の一種です。
色は黒酢と同じく黒色なので、見た目から黒酢と混合されることが多いですが、黒酢とは原料が異なります。また、香醋は中国に古くから伝わる独特の製法で作られているため、製法も異なります。
香醋は、風味がよくまろやかな酸味と濃厚なうま味があります。黒酢と同じように炒めものや煮込み料理などに使うことができ、中国で「酢」といえば香醋を指すことが多いです。
三杯酢（さんばいず）は、その名の通り酢を醤油、砂糖またはみりんを混ぜ合わせて作る調味料です。
家庭でも簡単に作ることができますが、スーパーなどでも販売されています。市販の三杯酢は、酢と醤油、砂糖の三種だけではなく、よりコクが引き立たせるため昆布やカツオでとった一番出汁などを加えていることも多いです。
酢と醤油の2種類のみを合わせて作る「二杯酢」もあります。
三杯酢は普通の酢を使用して作られているため、黒酢よりもしっかりとした酸味があるのが特徴です。そのため、黒酢のようにドリンクにすることはあまりありません。三杯酢は酢の物を作るときや、もずくにつけて食べることが多いです。
ポン酢は、柑橘系の果汁を原料に作る調味料です。
ポン酢に醤油を加えた「ポン酢醤油」や昆布だしを加えた「昆布ポン酢」も省略して「ポン酢」と呼ばれますが、厳密にはゆずなどの柑橘系の果汁に酢を加えたものを指します。
「ポン酢」は、オランダで柑橘類の果汁を意味する「pons（ポンス）」に「酢」をつけた造語です。デコポンの「ポン」が語源となっているわけではありません。
ポン酢は柑橘の爽やかな風味と酸味が特徴で、黒酢とは味が全く異なります。ポン酢は湯豆腐や白子につけて食べたり、炒めものなどの味付けとして使われることが多いです。ポン酢を使うことで、さっぱりとした味わいに仕上げることができます。
調理に黒酢を使う場合は、普通の酢とオイスターソースを混ぜ合わせることで黒酢の代用品になります。
オイスターソースは牡蠣を原料に作られている調味料です。普通の酢にオイスターソースを加えることでツンとくる酸味をおさえ、黒酢に近いまろやかさとコクを出すことができます。分量は普通の酢大さじ2に対してオイスターソース大さじ1程度です。味を見ながら調節してください。
ウスターソースは果物や野菜を原料に作られた調味料で、ウスターソースもオイスターソースと同じようにその他の調味料と混ぜ合わせることで黒酢の代用品になります。
例えばオイスターソースが自宅にない場合は、ウスターソースにはちみつを混ぜ合わせたうえで普通の酢と合わせると黒酢に近くなります。
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