大葉（青じそ）の保存法と期間｜常温はNG？水につけると長持ち？

大葉（青しそ）の保存のポイント

常温保存はNG

大葉（青じそ）は乾燥に弱く、収穫後はすぐに萎びてしまうので、常温での保存は適していません。鮮度をキープするためには、冷蔵や冷凍での保存が必須です。

低温にも注意

大葉は低温にも弱い性質があります。冷蔵室は温度が低く、低温障害により葉が黒くなってしまう恐れがあります。そのため、大葉を冷蔵で保存する場合は、温度が低すぎない野菜室に入れるようにしましょう。冷蔵室で保存する場合は、直接冷気が当たらない場所に配置するようにしましょう。

新鮮な大葉の見分け方

当たり前ですが、新鮮な大葉を選び購入した方が、保存したときも日持ちします。大葉を選ぶ際の注目すべきポイントは下記です。

• 葉や切り口がきれい

• 変色していない

• 全体的にみずみずしくピンとしている

• 緑色が鮮やかで濃い

• 葉が大きすぎずやわらかい

大葉の香りは鮮度とともに消失していくので、できるだけ新鮮なうちに使いきるようにしましょう。

こんな大葉は食べられない

下記の特徴のある大葉は腐っている可能性が大です。食べずに捨てるようにしましょう。

• 茶色や黒、黄色などに変色している

• 葉がやわらかくなっている

• 水けが出ている

• ヌメリがある

• カラカラに乾燥している

• 異臭がする

しなびた大葉を元気にする方法

大葉は萎びやすい香味野菜ですが、しなびた大葉を復活させる方法があります！その方法はいたってシンプル。氷水にしなびた大葉を浸すだけでシャキッと元気な大葉に戻ります。

ボウルに氷水を用意し、しなびてしまった大葉をそのまま10分程度浸します。これだけで水分が全体に行き渡りまるで新鮮な大葉のような状態になります。

水から取り出したらキッチンペーパーで水けを取り、料理に使用します。

大葉の保存方法と期間【冷蔵】

大葉を冷蔵保存すると、約2週間ほど日持ちします。購入した袋のまま保存するだけでは不十分なので、下記の手順を参考に正しく保存しましょう。

水に挿す（2週間）

冷蔵保存の1つ目の方法は、水に挿すというやり方です。

まず大葉を数枚持ち、茎の先を1〜2mmほど切ります。切り口から空気が入り込まないように、水の中でカットするのも◎。

煮沸消毒をした縦長の瓶に少量の水（1〜2㎝程度）を入れ、大葉の茎の先が水に付くようにして入れます。葉に水がついてしまうと傷みやすくなるので、水の入れすぎには注意です。

ふたをしっかりと閉め野菜室で保存します。ふたがない場合は、ラップをかけて輪ゴムでしっかりと止めてもOKです。中の水は3日に1度ほどのペースで取り替えるようにしましょう。

湿ったキッチンペーパーに包んで（2週間）

保存袋に入れて冷蔵保存する方法もあります。保存用の瓶がない場合や、野菜室のスペースが限られている場合はこちらの方法がおすすめです。乾燥を防いでみずみずしさをキープすることができます。

キッチンペーパーを水で湿らせ、ある程度水けを取ります。大葉をキッチンペーパーの端に数枚並べ、キッチンペーパーを折って包みます。冷蔵用の保存袋に入れて空気を抜いて口を閉じ、野菜室で保存します。

1枚ずつ包む必要はありません。数枚単位で包んでOKです。購入後、大葉が新鮮な内に処理し、保存するようにしましょう。キッチンペーパーは毎日取り替えるのが◎。

大葉の保存方法と期間【冷凍】

2週間で使い切れない場合は、冷凍保存を行いましょう。大葉を冷凍で保存する場合、約3週間〜1ヶ月程度日持ちします。

冷凍した大葉は苦みが出やすいため生食にはあまり向いていませんが、冷奴やドレッシングの香味野菜として合わせたり、パスタのトッピングとして使用するのがおすすめです。また、冷凍すると葉が黒ずむことがあるので、しょうゆと合わせたり汁物の具材として使用するのも◎。

生のまま丸ごと（3〜4週間）

大葉は生のまま丸ごと冷凍してOK。事前処理がないので短時間で冷凍保存ができます。

大葉の軸をキッチンペーパーで切り落とします。冷蔵では1〜2mmほどでしたが、冷凍の場合は葉のギリギリの部分まで切り落とします。ラップを広げ、向きをあわせて複数ずつ包みます。ラップで包んだ大葉を冷凍用保存袋に入れ、空気を抜いて口を閉じ、冷凍室で保存します。

生のままカット（3〜4週間）

冷凍する前にカットしておくと、調理する時にすぐに使えて便利です。

ざく切りや千切りにし、冷凍用保存袋に入れます。なるべく平らになるようにして入れることで、瞬時に凍らせることができ、使いたい量を取りやすくなります。

千切りにした大葉は、密閉容器に入れるのがおすすめ。千切りの状態を崩さず冷凍することができます。ぎゅうぎゅうに押し込むのではなく、ふわっと入れてふたをし、冷凍室で保存しましょう。

冷凍した大葉の解凍方法

大葉は葉が薄くカチコチに凍ることはないので、事前の解凍は不要です。冷凍室から取り出した大葉は凍ったまま調理に使用します。

丸ごと冷凍した大葉も、手でもみほぐすことで簡単にバラバラになります。

大葉の保存方法と期間【漬物】

浸けることで、食材を酸素から遮断し酸化を防ぎ、微生物の繁殖も防ぎます。大量消費にもおすすめです。大葉の漬物はどれも冷蔵で2週間ほど保存できます。

醤油漬け（冷蔵で2週間）

密閉容器に大葉を入れ、しょうゆ：酒：みりん＝1:1:1の割合で作った漬けだれを、大葉がひたひたになるくらいまで漬けます。

保存用なのでそのまま食べると味が濃いですが、海苔の代わりにおにぎりに巻いて食べると◎。しょうゆには大葉の香りが付いているので、香りじょうゆとして活用できます。

オイル漬け（冷蔵で2週間）

密閉容器に入れて、100mlのオリーブオイルと小さじ1弱の塩、唐辛子で作る漬けだれを注ぎます。

オイル漬けした大葉はパスタやご飯と合わせて食べるのがおすすめです。オリーブオイルも調理に使用することができます。

大葉の保存方法と期間【乾燥】

野菜は干すことで保存期間が伸びるのはもちろんですが、栄養価が高まる、甘みが増す、噛みごたえが増す（いつもとは違う食感が楽しめる）、かさが減るのでたくさん食べられる（その分栄養が取れる）などのメリットがあります。

乾燥させた大葉は、密閉容器に入れ常温または冷蔵で約1ヶ月ほど保存が可能です。

乾燥パセリと同じ感覚で、料理にちらして使用できます。

天日干し（常温・冷蔵で1ヶ月）

大葉をザルに並べ、2日ほど天日干しします。乾燥した大葉は密閉容器に入れ常温で保存します。

天日干しするのは、晴天の午前10時から午後3時までの時間帯がおすすめです。

レンジ（常温・冷蔵で1ヶ月）

天日干しよりももっとお手軽なのがレンジで乾燥させる方法です。耐熱皿の上にキッチンペーパーを敷き、その上に大葉を並べます。600Wで5〜8分ほど加熱します。

電子レンジでの乾燥は時短で便利ですが、葉が焦げたり燃えたりする場合があるので、こまめに確認しながら乾燥させましょう。