スペルト小麦とは？原料や使い方、薄力粉・強力粉・全粒粉との違いを解説

スペルト小麦の特徴まとめ

スペルト小麦には、一般的に使われている小麦粉（薄力粉・中力粉・強力粉）とは異なる特徴があります。

品種改良されていない

普段口にしているお米や小麦などは収穫量を上げたり品質をよくするために品種改良が行われていますが、その一方で化学肥料や大量の農薬を投与する必要があり、環境汚染やケミカルアレルギーなどが問題視されています。

スペルト小麦は、どんな気候・土壌でも育つ強靭な生命力があるため遺伝子操作や品種改良がほとんど行われていません。また、スペルト小麦は厚い皮殻をもつのが特徴で汚染物質や昆虫から穀粒を守ることができるため、化学肥料や除草剤、殺虫剤、農薬を殆ど用いることなく栽培することができます。そのため、近年オーガニックストアなどで販売され高い人気を集めています。

栄養素を多く含む

小麦粉の原料である普通小麦は栄養素の多くを外皮や胚芽にもちますが、製造の過程で取り除かれてしまいます。一方、スペルト小麦は胚乳にも多くの栄養素をもつため、小麦粉と比較して栄養価が高いという特徴があります。スペルト小麦に含まれる栄養素については後述します。

グルテンの含有量が少ない

スペルト小麦は小麦粉と比較してグルテンの含有量が少なく、さらに消化されやすいといわれています。

グルテンとは弾力に富むが伸びにくいグルテニンと、弾力は弱いが伸びやすいグリアジンの2種類のたんぱく質が、水分によって結びついたものです。グルテンの量で生地の硬さが決まります。パンなどの「ふわふわ、モチモチ」という食感はこのグルテンによってもたらされます。

グルテンは料理を美味しくしますが、アレルギーの原因となる他、消化されにくいという性質があり肥満やむくみの原因になったり、疲れやすくなるなどの症状が身体に出ることもあります。そのため近年グルテンを摂取しないグルテンフリーの生活をしている人も多いです。

スペルト小麦はグルテンの含有量が少ないためアレルギー症状が出ないとされています。ただし、原料は小麦であり、グルテンフリーではないので注意が必要です。

風味が良い

スペルト小麦は、小麦粉と比較して風味が豊かという特徴があります。そのため、料理に使うと小麦粉とは異なる甘みのある香りとナッツのような香ばしさを楽しむことができます。

スペルト小麦の原料・製法

スペルト小麦は、古代小麦の一種です。

古代小麦には、スペルト小麦・エンマー小麦・アイコーン小麦という三種類あります。それぞれ粒の大きさが異なり、最も粒が大きいのがスペルト小麦、最も小さいのがアイコーン小麦、中間の大きさがエンマー小麦となります。

古代小麦は、小麦粉の原料である普通小麦の原種で、紀元前9000〜5000年頃からヨーロッパを中心に食べられていたといわれています。収穫した後も鮮度が落ちにくく保存性に優れているため、古代の人たちにとってはお米と同じ用に貯蔵のできる貴重な食物の一つでした。

イタリアでは「farro(ファッロ)」ドイツでは「dinkel(ディンケル)」スイスでは「spelz(スペルツ)」といいます。日本ではスイスの「spelz」という呼び方が広まって「スペルト小麦」といわれるようになりました。

小麦を構成している組織には外皮（がいひ）・胚芽（はいが）・胚乳（はいにゅう）があります。

スペルト小麦は収穫し脱穀した後に製粉機を用いて丸ごと製粉されます。上述したようにスペルト小麦は非常に硬い皮殻をもつため製粉するのが難しいとされていましたが、近年では製粉機の改良が進み容易に製粉できるようになりました。

製粉した後に表皮・胚芽を取り除き胚乳のみをのこした小麦粉タイプと、表皮・胚芽を残した全粒粉タイプがあります。

胚乳のみを残した小麦粉タイプは全粒粉タイプよりはあっさりとした味に仕上がり、ピザやテーブルロールなどを作るのに適しています。全粒粉タイプは、パンやお菓子を作るときに使うと香ばしい独特の香りや深い味わいになります。用途や好みによって使いわけると良いでしょう。

スペルト小麦の種類

グルテンの含有量による分類

スペルト小麦粉も、小麦粉と同じようにグルテンの含有量によって薄力粉・強力粉・中力粉の3種類に分類されます。

薄力粉は最もグルテンの含有量が少なく、強力粉が最もグルテンの含有量が多くなります。中力粉のグルテンの含有量は薄力粉と強力粉の中間です。

加工方法による分類

スペルト小麦には上述した製粉した粉タイプと、製粉していない粒タイプのものがあります。

粒タイプはスペルト小麦を丸ごと楽しめるのが特徴で、スペルト小麦の栄養分を余すことなく摂取することができます。

粉タイプのスペルト小麦と粒タイプのスペルト小麦は用途によって使い分けられます。

生産地による分類

現在スペルト小麦の主生産国はドイツやポーランドを含む中央ヨーロッパと北スペインです。その他にもオーストラリアやアメリカでも栽培されており、オーストラリアやアメリカ産のものは有機農法やオーガニック製法などこだわった農法のものが多くあります。

近年では北海道などで栽培されるようになり日本産のスペルト小麦も増えてきていますが、まだまだ希少価値が高いため、日本産のスペルト小麦は価格が高めです。

また、「スペルト小麦」という同じ製品名で販売されていても、産地によって味や使用感が異なることがあるのでパッケージに記載されている製品の特徴を見て購入することをおすすめします。

スペルト小麦の用途

スペルト小麦には粉タイプと粒タイプがあり、それぞれ使い道が違います。

パン

粉タイプのスペルト小麦はカンパーニュ、フォッカチャなどのパンやピザ生地を作るときに使われることが多いです。

スペルト小麦粉のみで作ったパンは、チョコレートやカカオのような甘い香りとナッツのような香ばしい風味が特徴的です。 グルテンの含有量が少ないため小麦粉よりもモチモチ感は少なくなりますが、口どけの良いパンに仕上がります。

スペルト小麦は小麦粉と比較して水和性が高いため、材料を混ぜて1分ほど置いておくだけでグルテンを形成します。こねすぎたりガス抜きしすぎたりすると、スペルト小麦特有の香りが損なわれてしまうので注意しましょう。また、スペルト小麦のグルテンはよく伸びますが、弾力が少ないためダレやすいという特徴があるため食パンのように縦方向に膨らませたいときは、水の一部を硬水にすると縦に膨らみやすくなります。カンパーニュなどを作るときは水分量を多めにしてベタついて扱いにくいと感じる程度の硬さで作ると上手に焼き上がります。

粒タイプのスペルト小麦をパン生地に混ぜて焼くこともできます。粒タイプのスペルト小麦を入れることでぷちぷちとした食感を楽しむことができます。

焼き菓子

粉タイプのスペルト小麦を使って、クッキーやクラッカー、ケーキ、カヌレ、クレープなどの焼き菓子をつくることもできます。

スペルト小麦は上述したように水和生が高くしっかりと水分を抱えてグルテンを形成するため、ずっしり詰まったような食感に仕上がります。また、小麦粉を使って作るのと比較して時間が経っても小麦の香ばしい風味が残ります。

麺

粉タイプのスペルト小麦を使って、パスタや中華麺、うどんを作ることもできます。

スペルト小麦を使って作ると、もちっとした硬めの食感で噛めば噛むほど小麦の風味が広がる麺に仕上がります。スペルト小麦のみで作ることができますが、小麦粉で作るようにしっかりとしたコシを出すことができないため、小麦粉と合わせて作ることも多いです。

カルディなどでスペルト小麦100％のパスタが販売されています。

サラダ

粒タイプのスペルト小麦は、サラダにふりかけて食べることができます。

粒タイプのスペルト小麦は食べるときは弱火で20～25分程塩茹でをして下ごしらえをします。サラダに使うときは、下ごしらえをしたスペルト小麦をそのままふりかけます。

スペルト小麦をふりかけることで、栄養素が高くなるだけではく食べごたえが増すのでダイエット中の食事にピッタリです。

スープ

下ごしらえをした粒タイプのスペルト小麦は、ミネストローネなどのスープの具材にもなります。スープに入れることでリゾットのようになり、ぷちぷちとした食感を楽しめます。また、パスタを食べているような満足感を得ることができます。同じく栄養価の高いレンズ豆などと一緒に合わせて使うと、より健康的です。

スペルト小麦の栄養成分・カロリー

スペルト小麦100gに含まれる成分は下記の通りです。

• たんぱく質…14.6g

• 脂質…2.43g

• 炭水化物…70.2g

• 食物繊維…10.7g

• βカロテン…5μg

• ビタミンE…0.79mg

• ビタミンK…3.6μg

• ビタミンB1…0.36g

• ビタミンB2…0.113mg

• ナイアシン…6.84mg

• ビタミンB6…0.23g

• パントテン酸…1.07mg

• ナトリウム…8mg

• カリウム…388mg

• カルシウム…27mg

• マグネシウム…136mg

• リン…401mg

• 鉄…4.44mg

• 亜鉛…3.28mg

• 銅…0.511mg

• マンガン…2.98mg

• セレン…11.7μg

スペルト小麦に含まれているたんぱく質は小麦粉と比較して良質であり、リジンやスレオニン、メチオニンなどの必須アミノ酸を含んでいます。必須アミノ酸は神経伝達物質を生成する重要な役割を果たしますが、人体で作ることができないため食物などから摂取しなければなりません。

その他にも、食物繊維やビタミン類、ミネラル類など様々な栄養素が含まれています。

スペルト小麦100gのカロリーは338kcalで、糖質量は（炭水化物から食物繊維を引いた値）は59.5gです。小麦粉100gのカロリーは360kcalを超え、糖質量も68g〜70gと多めであるため、スペルト小麦を使ったほうがカロリーが低く糖質量も少なくなります。

出典：文部科学省日本食品標準成分表2020年版（八訂）

効能

食物繊維

スペルト小麦に豊富に含まれている食物繊維には、腸内の環境を整えることで便秘の解消や予防に繋がるといわれています。また、食物繊維を摂取することで糖やコレステロールの吸収速度を緩めることができる他、代謝をよくする効果が期待できます。ただし、人によっては体に合わずお腹を壊してしまったり便秘になってしまう場合があります。

ビタミン類

ビタミンEは体内の脂質の酸化を防ぐ働きがあり、動脈硬化や癌、老化などを引き起こす原因になるといわれている「活性酸素」を取り除く効果があることがわかっています。

ビタミンB群（B1・B6）には、糖質を燃やしてエネルギーに変える働きがあります。ビタミンB6には、アミノ酸の分解・吸収をサポートする他、女性ホルモンのバランスを整える作用があるといわれています。

その他、ビタミン類には皮膚をすこやかに保つのを助けるため美肌効果が期待できます。

ミネラル類

カリウムとカルシウム、鉄分、亜鉛は人体に必要なミネラルの一つです。

カリウムは、体内のナトリウムを排出し摂り過ぎた塩分の調整する働きがあり塩分の摂り過ぎによる むくみを解消する効果が期待できます。

カルシウムは健康な骨や歯を保つのに大切な役割を果たしており、骨粗しょう症予防などに効果があるといわれています。

鉄分は全身に酸素を運ぶヘモグロビンとして不可欠な栄養素であり、集中力の低下や、頭痛、食欲不振、筋力低下や疲労感の軽減や貧血を防ぐ効果が期待できます。

亜鉛は、主に骨格筋や骨、皮膚、肝臓などにある成分です。亜鉛も必須アミノ酸と同じく体内で作り出すことができないため、食事で摂取する必要があります。亜鉛は、体内にあるビタミンAの代謝を促して抗酸化作用を活性化させる働きがあるため、アンチエイジングや生活習慣病の予防に繋がるといわれています。

GI値

スペルト小麦は低GI値の食品であることでも知られています。

GIとは、グライセミック・インデックス（Glycemic Index）の略で、食後の血糖値の上昇度を表す値です。食品の炭水化物を50g摂取した際の血糖値の上昇度合いを、ブドウ糖（グルコース）を100とした場合の相対値で表します。55以下を低GI、56〜69を中GI、70以上を高GIと分類し、GI値が高ければ高いほど血糖値が急上昇します。急激な血糖値の上昇は、体に負担をかけるため、緩やかな上昇が理想的です。

例えば、小麦粉（強力粉）で作るパンのGI値は90で高GI値であるのに対して、スペルト小麦で作るパンのGI値は63で中GI値になります。

GI値が低いスペルト小麦は、小麦粉と比較して脂肪として体内に蓄積されにくく、食べた後の満腹感が長続きするため食べる量を抑えることができます。（ただし、空腹感には個人差があります）。また、食事制限をすることで不足してしまいが栄養素もしっかり摂取することができるためダイエット中の方にも利点があるといえます。

スペルト小麦はどこに売ってる？

スペルト小麦は製菓材料専門店で購入することができます。製菓材料専門店は百貨店に入っていることが多いです。

残念ながらイオンや業務スーパーなどでは取り扱っている店舗は少ないです。近くに購入できる店舗がないという方はAmazonや楽天などの通販の利用をおすすめします。

値段は製造メーカーによっても異なりますが、粉タイプ1kg900円程です。スペルト小麦と小麦粉を混ぜている製品もあるため100％スペルト小麦のものを購入したい方はパッケージの表記をよく見て購入しましょう。

粒タイプは1kg1400円〜1600円です。予め下茹でをした冷凍タイプもあるので、下ごしらえの時間を短縮したいという方におすすめです。

スペルト小麦の代用品

粉タイプのスペルト小麦の代用品になるものを紹介します。

全粒粉

全粒粉（ぜんりゅうふん）はスペルト小麦の代用品になります。ただし、スペルト小麦とは原料が異なるため風味などに違いがでます。

全粒粉はスペルト小麦とは異なる独特の風味がします。通常の小麦粉製品に慣れている人は、おいしくない！と感じる人が多く、小麦粉の一部を全粒粉に変えるという人が多いです。全粒粉もスペルト小麦と同じくグルテンの含有量が少ないため、ふんわりとはせずしっかりとした噛みごたえのある食感になります。

全粒粉（ぜんりゅうふん）の原料は小麦です。

粒が硬い硬質小麦を原料に使う場合は強力全粒粉、粒が柔らかい軟質小麦を原料に使う場合は薄力全粒粉といいます。

小麦の粒を丸ごと衝撃式挽砕機（高速度製粉）で粉状にしています。小麦を丸ごと製粉しているため配分量が多く、見た目は茶褐色です。比較的粒子が粗いものも含まれ、手触りはザラっとしています。

全粒粉もスペルト小麦と同じく食物繊維などの栄養素を多く含み、小麦粉の代用品として使われます。

グラハム粉

グラハム粉はスペルト小麦の代用品になります。ただし、スペルト小麦とは原料や製造方法が異なるため風味や食感などに違いがでます。

グラハム粉もグルテンの含有量が少ないため、例えばパンを作るときは小麦粉（強力粉）の一部をグラハム粉に置き換えて作ることが多いです。グラハム粉を入れすぎてしまうとうまく膨らまず食感や味に影響が出てしまうので、まずは小麦粉のうち10～20％のグラハム粉を配合し、好みに合わせて量を調節していくと良いでしょう。カンパーニュやフランスパンなどあまり膨らませないハードパンを作るのに適しています。グラハム粉で作るパンは、小麦の香ばしい風味があり、粒子が粗いためつぶつぶとした食感になります。その他にも焼き菓子などを作ることができます。パスタなどの麺を作ることもできますが、粒子が粗いため麺を作るときは粒子が細かいスペルト小麦が適しています。

グラハム粉の原料は小麦です。

グラハム粉は、まず小麦を胚乳と表皮、胚芽に分けます。胚乳は一般的な小麦粉と同じ細かさに挽き、表皮と胚芽は粗挽きにしたものと混ぜ合わせるという製法で作られています。多くの栄養素を含んでいる表皮や胚芽を挽いたものを合わせることで、胚乳のみを製粉している薄力粉や強力粉といった小麦粉よりも栄養価が高いという特徴があります。