枝豆の茹で方を3通り紹介｜古くても一工夫で美味しく食べられます！

枝豆のおいしい茹で方を紹介します。水に対する塩の量や茹で時間を解説します。お湯で茹でるのが基本的な方法ですが、実はその方法では栄養素が流出してしまうことも、、、。蒸し焼きやグリル焼きもおすすめです。

枝豆の茹でる前の準備

おいしい枝豆の選び方

枝豆を美味しくいただくには、新鮮な枝豆を選ぶことが大切です。新鮮な枝豆には下記のような特徴があります。

莢（サヤ）の緑が鮮やかで濃いもの
莢の表面のうぶ毛が十分についているもの
実が揃っていて（3つずつ入っているもの）莢が膨らんでいるもの
枝付きのものは、葉や茎の変色がなくみずみずしいもの
枝と枝の間隔が短く莢が密生しているもの

枝豆を購入する際は、できるだけ枝や根が付いている枝豆を購入するようにしましょう。枝豆は収穫後も呼吸を続けますが、その際に実に含まれるショ糖が使われます。このショ糖は枝豆の甘み成分でもあり、収穫後1日経つだけで半分以下にまで減ってしまいます。しかし枝つきの枝豆は、ショ糖の減少を1/2に抑えることが可能になります。

枝からハサミで切る

枝つきで購入した場合は、茹でる前に枝からサヤを切り落とします。キッチンバサミを使えばまな板、包丁いらずで楽です。

枝豆を洗う

枝豆のサヤには農薬や汚れが付いている場合があるので、茹でる前に水洗いをします。ボウルに枝豆を入れ、手で揉むように洗います。

端は切っても切らなくても

茹でる前にサヤの両端をキッチンバサミで切っておくと、茹でる際に中まで火が通りやすく、また塩味がつきやすくなります。枝豆の片端のみを切ってもOKですし、切らなくてもOKです。

枝豆の茹で方【基本編】

まず、お鍋で茹でる基本的なやり方を紹介します。今回は枝豆300gを使っています。

水に対して4%の塩を用意

茹でる水に対して4%の塩を用意します。水1リットルなら塩40g（大さじ2と1/3）となります。塩は一度に全量を使うのではなく、1/3（約13g）を茹でる前に枝豆にまぶし、残り（約27g）の塩は茹でる際にお湯に入れます。

塩もみ

茹でる際に使用する水に対して4%の塩を用意したら、そのうちの1/3の量を使って塩もみをします。塩もみをすることで枝豆のうぶ毛が取れ口当たりが良くなり、また塩味が浸透しやすくなります。多めの塩で揉み込むことで、枝豆の鮮やかな緑色をキープすることもできます。

ボウルに枝豆を入れ塩をまぶし、両手でしっかりと揉み込みます。揉み込んだ後の洗い流しは不要です。このまま茹でます。

残りの塩を入れて、茹でる

お湯が沸騰したら残りの塩（2/3の量）を加え軽く菜箸で混ぜます。

塩がついたままの枝豆を加え、4分ほど茹でます。均一に熱が通りやすくするために、時々菜箸でかき混ぜましょう。試食してみてかたさに問題がなければ火を止めます。茹で上がった後も予熱で少しやわらかくなるので、少し硬い程度でOKです。

品種や鮮度によって火の通り具合は変わりますので、4分ほど経ってもかなり硬い場合は、さらに時間を追加して茹でます。ただし5分以上茹でると旨味成分であるアミノ酸が流出しやすくなるといわれているので、茹で時間は5分以内にしましょう。

ザルにとり、うちわであおぐ

茹で上がったらザルに取り、うちわで扇いですばやく冷まします。この時水をかけて冷ますのはNG。枝豆の栄養や旨み、塩味が流れてしまい、また食感が水っぽくなってしまいます。うちわがない場合は新聞紙などをうちわ代わりに使用すると◎。

古くなった枝豆は塩＋砂糖で

購入してからしばらく時間が経って古くなった枝豆は、塩と砂糖で茹でることで甘みが戻り美味しく仕上がります。

茹でる水に対して塩4%ではなく、塩2%＋砂糖2%を使用します。水1リットルに対して塩20gと砂糖20gです。塩20gのうち10gは、茹でる前に塩もみで使用します。残りの塩10gと砂糖20gを沸騰したお湯に入れ、4分ほど茹でます。