デュラムセモリナ粉の特徴とは？使い方と代用品、小麦粉との違いを解説

デュラムセモリナ粉の原料・製造方法

デュラムセモリナ粉は、デュラム小麦の胚乳を粗挽きした小麦粉の一種です。

デュラムセモリナの「デュラム」は原料のデュラム小麦のことで、「セモリナ」はギリシア語でひき割粉という意味があります。「デュラム粉」、「セモリナ粉」ともいわれます。

デュラム小麦とは、主に地中海沿岸や中近東、アメリカ、カナダで生産されている小麦の品種です。デュラム小麦は硬く、良質のたんぱく質を多く含んでいます。収穫時期が日本の梅雨にあたり、日本はデュラム小麦の生産に適していません。そのため、日本ではカナダやアメリカ産のデュラム小麦を原料に作ることが多いです。

小麦粉は、一般的に多数のロール製粉機とふるいの組み合わせにより、小麦の胚乳組織を粗く砕いて分離し、これを粉砕するという方法で作られています。デュラム小麦は、原料のデュラム小麦が非常に硬いため細かい粉状にするのが難しいため、粗い砂状になります。

デュラム小麦が黄色いためデュラムセモリナ粉の見た目は黄色くなり、粒子が粗いので重くザラついた感触です。

デュラムセモリナ粉と小麦粉の違い

原料

小麦粉の原料もデュラムセモリナ粉と同じく小麦ですが、デュラムセモリナ粉とは小麦の種類が異なります。

小麦粉は、原料となる小麦の種類によって薄力粉・中力粉・強力粉に分類され、それぞれグルテンの含有量に違いがあります。

薄力粉の原料は粒の柔らかい軟質小麦（なんしつこむぎ）で、グルテンの含有量が6.5～8%（原料小麦によって違いがあります）と最も少ないです。中力粉の原料はやや硬い中間質小麦（ちゅうかんしつこむぎ）で、グルテンの含有量は8～9%です。強力粉の原料は粒の硬い硬質小麦（こうしつこむぎ）で、グルテン含有量が11.5～13.5％と小麦粉の中で最も多いです。

見た目

小麦粉の見た目は白く、デュラムセモリナ粉の見た目とは全く異なります。

小麦粉は、小麦の胚乳組織を粗く砕いて分離し粉砕した後にさらにメッシュに通して細かくしているためデュラムセモリナ粉よりも粒子が細かく、ふわりとした感触です。ちなみに、粒子の大きさ順に並べると、強力粉＞中力粉＞薄力粉となります。

粒子の粗い強力粉はサラサラとしていて手で握っても跡が残りませんが、粒子の細かい薄力粉はしっとりとしていて、手で握ると跡が残り手にまとわりつく感覚があります。

用途

薄力粉は水でこねたとき、グルテン量が少ないため粘りが出にくく、ふんわりした生地になります。そのため、クッキーやスポンジケーキなどのお菓子作りに使われます。天ぷらや唐揚げの揚げ物にも薄力粉がよく使われ、カリッとした歯切れのよい食感に仕上がります。

中力粉はほどよく弾力が出るのが特徴で、主にうどんに使われます。そのため、中力粉は「うどん粉」「うどん用粉」「うどん用小麦粉」という名称で売られている場合もあります。

強力粉は、グルテンの含有量が多いため主にパンを作るときに使われます。強力粉を使って作るパンは、ふんわりと膨らみ、もちもちとした食感に仕上がります。

デュラムセモリナ粉の用途

デュラムセモリナ粉は、良質なたんぱく質を多く含有し弾力性のあるグルテンを形成します。デュラムセモリナ粉の形成するグルテンは強力粉などの小麦粉とは性質が異なり、伸びにくく歯切れが良いという特徴があります。

麺

デュラムセモリナ粉は、主にパスタ（スパゲッティー、マカロニ、ニョッキ）などの原材料として使用されます。パスタの色が黄色いのはデュラムセモリナ粉を使って作られているためです。デュラムセモリナ粉を使って作るパスタは形がくずれにくく、ゆでるともちっとした弾力のある食感になるという特徴があります。デュラムセモリナ粉を使えば自宅でも手軽に生パスタを作ることができます。

また、デュラムセモリナ粉は、クスクスの原料でもあります。クスクスとは、モロッコをはじめとするチュニジアやアルジェリアの北アフリカで食べられている料理です。直径1mmほどで米粒よりも小さいつぶ状になっていて、世界最小のパスタといわれています。

パスタだけではなく、中華麺を作ることも可能です。うどんを作ることも可能ですが、うどん特有のしっかりとしたコシや小麦の風味が出ません。

パン

強力粉と同じようにグルテンの含有量が多いため、デュラムセモリナ粉を使ってフォッカッチャなどのパンやピザを作ることもできます。

粒子が粗く作業台や手にくっつきにくいため、強力粉を使って作るより扱いやすい生地ができます。

デュラムセモリナ粉を使うことで、皮はパリッと中はもっちりとした弾力のある食感に仕上がります。粒子が粗いため、きめ細かく滑らかな口当たりにはなりませんが、歯切れが良くなります。

焼き菓子

デュラムセモリナ粉を使って、クッキーやケーキなどの焼き菓子を作ることもできます。

クッキーは薄力粉を使って作ることが多いですが、粒子の粗いデュラムセモリナ粉を使うことでザクザクとした食感を楽しむことができます。

シンガポールには、デュラムセモリナ粉を原料に作る「sugee cake」という伝統的なケーキがあります。デュラムセモリナ粉を使って作るケーキはどっしりと重たく、しっかりとした歯ごたえがあります。

揚げ物の衣

デュラムセモリナ粉は、唐揚げなどの揚げ物の衣にすることもできます。

粒子の粗いデュラムセモリナ粉を揚げ物の衣にすることで、小麦粉や片栗粉を衣にしたときよりもカリカリの食感になります。

デュラムセモリナ粉の成分・カロリー

デュラムセモリナ粉100gに含まれる成分は下記の通りです。

• たんぱく質…13g

• 脂質…1.1g

• 炭水化物…73g

• 食物繊維…3.9g

デュラムセモリナ粉100gのカロリーは359kcalで、糖質量（炭水化物から食物繊維を引いた値）は69.1gです。

デュラムセモリナ粉は、たんぱく質・脂質・炭水化物の三大栄養素や食物繊維の他にもビタミンB6やマグネシウム、カルシウムが含まれています。

食物繊維には整腸作用があります。腸内の環境を整えることで便秘の解消・予防に繋がります。また、食物繊維を摂取することで糖やコレステロールの吸収速度を緩めることができます。ただし、人によっては反対にお腹の調子が悪くなってしまう人もいるので注意しましょう。

ビタミンB6は、アミノ酸の分解・吸収をサポートする他、女性ホルモンのバランスを整える作用があります。マグネシウムは、人体に必要不可欠なミネラルの一種です。300種類以上の酵素を活性化する働きがあり、筋肉の収縮や神経情報の伝達や体温、血圧の調整してくれます。カルシウムもミネラルの一種で、骨の健康を維持する働きがあります。

GI値

デュラムセモリナ粉のGI値は低く、例えばデュラムセモリナ粉を使って作るパスタのGI値は50となります。

GIとは、グライセミック・インデックス（Glycemic Index）の略で、食後の血糖値の上昇度を表す値です。食品の炭水化物を50g摂取した際の血糖値の上昇度合いを、ブドウ糖（グルコース）を100とした場合の相対値で表します。55以下を低GI、56〜69を中GI、70以上を高GIと分類し、GI値が高ければ高いほど血糖値が急上昇します。急激な血糖値の上昇は、体に負担をかけるため、緩やかな上昇が理想的です。

GI値が低いデュラムセモリナ粉は、脂肪として体内に蓄積されにくく、食べた後の満腹感が長続きするため食べる量を抑えることができるといえます（ただし、空腹感には個人差があります）。

ダイエットに効果ある？

デュラムセモリナ粉は、小麦粉と比較してカロリーが低く糖質量も少ないです。また、GI値が低く食物繊維などの栄養素も含まれているためデュラムセモリナ粉のほうがダイエットに利点があるといえます。

例えば、デュラムセモリナ粉で作ったパスタは100gあたり167kcalで、糖質量は29.2gです。小麦粉で作ったうどんは100g270kcalで、糖質量は55.6gです。そのため、ダイエット中に食べるのであればうどんよりもパスタを選ぶと良いでしょう。ただし、パスタソースによってカロリーが高くなったり糖質量が多くなってしまうので、和風などのあっさりめのソースを選ぶことが大切です。

また、デュラムセモリナ粉に含まれるグルテンには脳内の中枢神経を刺激して食欲を増進させる働きがあり、タバコに含まれるニコチンやコーヒーなどに含まれるカフェインと同じように「もっと食べたい」「食べないと気が済まない」思わせる依存性があります。そのため、デュラムセモリナ粉も食べ過ぎればどんどん食欲が増進してしまい、太る原因になってしまうので注意が必要です。

デュラムセモリナ粉はどこに売ってる？

デュラムセモリナ粉はカルディや製菓材料専門店で購入することができます。製菓材料専門店は、百貨店に入っていることが多いです。

業務スーパーやイオンなどのスーパーでは取り扱いがないことが多いため、近くに取り扱っている店舗がない場合は、Amazonや楽天などの通販の利用がおすすめです。

デュラムセモリナ粉の値段は製造メーカーによって異なりますが、400g370円〜900円程で、スーパーで購入できる小麦粉と比較すると高価です。

デュラムセモリナ粉の賞味期限・保存方法

デュラムセモリナ粉の賞味期限は製造日から3ヶ月程です。ただし、記載されているのは未開封である場合や、正しく保存できている状態での賞味期限であるため、開封後は1ヶ月を目安に早めに使い切りましょう。

未開封である場合、直射日光の当たる場所や高温多湿の場所を避けた冷暗所で常温保存することができます。開封をしたら、密閉できる容器に移し替えて保存しましょう。

開封をした場合も常温保存することができますが、夏場など気温の高い季節は温度が低い冷蔵庫で保存すると安心です。ただし、匂い移りしてしまいやすいので冷蔵庫に入れる場合もしっかりと密閉できる容器に移しましょう。また、冷蔵庫の開け締めや出し入れによる温度差で結露ができてしまうと水分が入ってしまい劣化してしまう原因になってしまうので注意してください。

冷蔵庫で保管する場合は温度の変化のあるドア付近を避けて、使用する際はすぐに冷蔵庫に戻すなど温度変化がないようにしましょう。

デュラムセモリナ粉の代用品

小麦粉（薄力粉・中力粉・強力粉）

小麦粉は、デュラムセモリナ粉の代用品になります。

ただし、上述したように原料に使われている小麦の種類や粒子の大きさが異なるため食感などに違いができます。例えば、中力粉や強力粉を使うと良いです。中力粉や強力粉を使うとしっかりとしたコシのある麺に仕上がります。

クッキーやケーキなどの焼き菓子を作る場合は薄力粉で代用するのが適しています。薄力粉は粒子が細かいためキメが細かく口当たりなめらかでサクっとした食感になります。

唐揚げなど揚げ物の衣する場合も薄力粉を使うのが良いでしょう。薄力粉を使うとカラっと揚がります。

全粒粉

全粒粉はデュラムセモリナ粉の代用品になります。

ただし、原料や製法が異なるため風味や食感などに違いがでます。全粒粉は外皮や胚乳が含まれているためグルテニンとグリアジンがうまく結びつかず、デュラムセモリナ粉ほど多くのグルテンを形成することはできません。そのため、全粒粉を使ってパスタなどの麺を作ると硬くコシのある食感になり、小麦の香ばしい風味がします。

全粒粉を使ってクッキーやケーキなどの焼き菓子を作ると、固く噛みごたえのある食感に仕上がります。ただし、グルテンの含有量が少ないため生地がまとまりにくく、扱いにくいので注意が必要です。また、あまり膨らまないためスポンジケーキなどのふわふわ感とした食感を出したい場合には不向きです。

全粒粉を唐揚げなどの揚げ物の衣にすると、サクサクとした食感になる他小麦の香ばしい風味がします。

全粒粉（ぜんりゅうふん）は小麦の粒を丸ごと粉状にしたものです。

粒が硬い硬質小麦を原料に使う場合は強力全粒粉、粒が柔らかい軟質小麦を原料に使う場合は薄力全粒粉といいます。

全粒粉は外皮や胚乳もすべてまるごと製粉しているぶん、栄養価が高いという大きな特徴があります。デュラムセモリナ粉と同じように麺やパン、焼き菓子を作るときに使われることが多いです。