「葛餅」と「くず餅」の違いとは？関東と関西で別物？

葛餅とくず餅は別物

葛餅（くずもち）は関西の銘菓であり、くず餅は関東の銘菓です。

関東のくず餅は「久寿餅」と表記されることもあります。

名前が同じであることや、どちらもきな粉や黒蜜をかけて食べるなど共通点があるため同じものだと思っている人が多いですが、「葛餅」と「くず餅」は全くの別物です。

葛餅とは

原料・製造方法

関西の銘菓である葛餅の主原料は、葛粉（くずこ）です。

葛粉は、マメ科植物クズの根から得られるでんぷんを乾燥させて粉状にしたでんぷん粉の一種です。奈良県吉野産で作られる葛粉は特に品質が良いことで知られ、同地域で加工されたくず粉は「吉野葛」といいます。

葛粉の生産量は少なく高価であるため、スーパーなどで販売されている葛粉には、さつま芋のでんぷんを乾燥させて粉状にした甘藷澱粉（かんしょでんぷん）やじゃが芋のでんぷんを乾燥させて粉状にした馬鈴薯澱粉（ばれいしょでんぷん）を合わせたものが比較的購入しやすい金額で販売されています。近年では全く葛粉を配合していない甘藷澱粉100％のものが「葛粉」として販売されていることもあります。

100％葛粉のものは「本葛粉」といわれ、葛粉以外のでんぷん粉を配合している「葛粉」とは区別されていますが、「葛粉」でもくず餅を作ることができますし、使用用途は本葛粉と同じです。ただし食感などに違いがでます。

葛餅は、葛粉に砂糖と水を加えた後、火にかけて透明になりとろみがつくまでよく練るという製造方法で作られています。

由来・歴史

葛餅の由来は、原料として使われている「葛粉」にあります。

ちなみに「葛粉」は葛の根のでんぷんを原料にしていることから「葛餅」といいますが、そもそもこの「葛」という名前は、奈良県の吉野地方に住んでいた「国栖人（くずびと）」といわれる山の民が葛粉を作って、販売していたことに由来するといわれています。

葛は、その高い栄養素から古くから米や麦の代用食として食べられていたり、漢方薬（葛根湯）として利用されていました。安土桃山時代に入った頃からお茶菓子として葛餅が出されるようになったといわれており、江戸時代後期に砂糖の国内生産量が増えたことをきっかけに、多くの人が口にするようになりました。

特徴

葛餅の見た目は透明で、ぷるんとした食感をしています。冷やしても透明な状態を保ち、なめらかな口当たりが特徴で、きな粉や黒蜜をかけて食べます。

葛餅は、２日程度しか日持ちしません。スーパーやコンビニでは、賞味期限の長い葛餅が販売されていることがありますが、それは寒天やゲル化剤などを用いたり、大量の砂糖を入れることによって長期保存できるよう加工されているためです。日持ちするという利点はありますが、ゲル剤などを用いている分食感などに違いがでます。ゲル剤などを使用したものは、葛餅本来のぷるんとした独特の食感を完全に再現することができません。

効能

葛餅の原料である葛粉にはイソフラボンが多く含まれています。イソフラボンとは大豆胚芽に多く含まれるポリフェノールの一種です。イソフラボンには女性ホルモンの補助する働きがあり、更年期や月経前のつらい症状を和らげたり 肌荒れを改善するなどの美容効果や肩こり改善、イライラを抑えるなど精神を安定させるなどの効果が期待できます。

また、サポニンも含まれています。サポニンには血管を拡張する働きがあるため、血流をよくする効果があります。また、血管に付着したコレステロールや中性脂肪を洗い流すことにより、肥満予防の効果も期待できます。

葛粉の効能を目的とするのであれば本葛粉で作られている葛餅を選ぶと良いでしょう。

くず餅とは

原料・製造方法

関東の銘菓であるくず餅の原料は、小麦粉のでんぷんです。

「くず」という名前がついていますが、原料に葛粉は使われていません。

くず餅は、まず水で練った小麦粉を水中で揉んでグルテン（麩質）を取り除いた後、残った小麦粉でんぷんを、1年〜2年寝かせて発酵させます。次に発酵させた小麦粉でんぷんの中に水を入れて不純物を取り除き、加熱をします。加熱をしてとろみのある液体になったら、型に入れて蒸して完成です。

くず餅は製造過程で小麦粉でんぷんを発酵させていることから、和菓子で唯一の発酵食品に分類されます。

由来・歴史

くず餅は、原料に葛粉を使っていないのに、何故「くず餅」という名前がついているのでしょうか。

由来には、諸説あります。まず1つ目が、下総国葛飾郡の良質な小麦粉を生かして作ったお菓子であったため「葛飾群」の「葛」をとって「葛餅」といわれるようになったという説です。しかし、関西にすでに「葛餅」があったため、関西の葛餅と区別をするために「くず餅」や「久寿餅」と表記するようになったといわれています。

2つ目は、久兵衛という人間が、雨に濡れてしまった小麦粉をこねて樽に移し、水に溶いて放置しておいたことを、翌年食糧不足で困った際に思い出し、蒸し上げて食べてみたところ餅のような食感で美味しかったというのがはじまりであるため、久兵衛の「久」、無病息災を願う「寿」という字を当てて「久寿餅」といわれるようになったという説です。

くず餅は江戸時代から食べられるようになったといわれており、戦後の食糧難の時代はくず餅の中に塩豆を入れて食べたり、カレーのルーをかけて食べることもあったようです。

東京都亀戸の和菓子店「船橋屋」や神奈川県川崎大師参道の「くず餅」が有名です。

特徴

くず餅は、乳白色で弾力があり、歯切れが良い食感です。でんぷんのたんぱくな味で、製造過程で発酵させているためほのかな酸味があります。

くず餅は、ひし形に切ってきな粉や黒蜜をかけて食べることが多いです。子孫繁栄や長寿の願いが込めて「菱餅（ひしもち）」と同じようにひし形に切るようになったといわれています。

また、くず餅は葛餅にはない発酵臭がかすかにします。多くの人がくず餅が発酵食品であることを知らないため「腐っているのではないか」と驚くようですが、腐敗しているわけではありません。

くず餅の消費期限も2日ほどで非常に短いです。冷蔵庫に入れて保存しておくこともできますが、冷蔵庫に入れると風味が落ちてしまうため、常温保存で消費期限内に食べるようにしましょう。

効能

くず餅を製造する際に、小麦粉でんぷんの発酵を促進しているのは植物性の乳酸菌です。植物性の乳酸菌は、動物性の乳酸菌に比べて小腸まで届きやすいという特徴があります。

そのため乳酸菌が含まれているくず餅には、体内の酸化還元を促進し、消化を助け腸内をきれいに保つ効果がある他、免疫力アップや抗アレルギー作用、美肌効果が期待できます。