芽キャベツの上の部分は何？食べられるの？部位別の特徴を解説

芽キャベツの部位の特徴

芽キャベツはキャベツと同じアブラナ科の植物で見た目は一口大の小さなキャベツですが、キャベツとは異なる種類の野菜です。

わき芽

私達が普段芽キャベツとして食べているのは、芽キャベツの「わき芽」と呼ばれる部分です。

芽キャベツは茎が長く伸び、葉柄のつけ根に生えたわき芽が結球して、直径2〜3センチの小さなキャベツのような形になります。キャベツのように土に面して育つのではなく、トマトのように茎につくのです。育ったわき芽は茎から外して収穫されパック詰めや袋詰されてスーパーなどに並びますが、まれに茎についている状態で販売されていることもあります。

芽キャベツは茎についたわき芽の姿から「子持ちカンラン」「ヒメカンラン」とも呼ばれ、子孫繁栄の縁起物としてお祝い事にも使われます。

葉

芽キャベツの茎には他の植物と同様に葉が生えます。茎の周りにも生えますが、葉は可食部となるわき芽の生長を妨げてしまうため、栽培中に10枚程度を残し残りは切り取ります。これを「葉かき」といいます。

そのため、茎がついている状態で販売されている芽キャベツでも周りに葉はついておらず、茎の上の部分にだけキャベツの外葉のような葉がついていることが多いです。

茎

茎は可食部となるわき芽がついている部分です。ブロッコリーの茎と非常によく似ていますが、とても固いです。上述したように芽キャベツは茎からわき芽をとって収穫されて店頭に並ぶので、芽キャベツの茎もなかなか店頭に並ぶことはありません。

芽キャベツの上の部分って？食べられる？

上の部分は葉

上述したように茎つきで販売されている芽キャベツの場合、上の部分についているのは葉です。基本的に可食部となるのはわき芽の部分なので、食べられるのか疑問に思ったことがある方は多いのではないでしょうか。

芽キャベツの葉は、食べることができます。茎付きで販売されているときについている上の葉はもちろんのこと、葉かきで切り取った葉も食べることができるため、芽キャベツを栽培している人は葉かきをした際に切り取った葉を調理して食べる方が多いようです。

茎も食べられる

芽キャベツは葉だけではなく茎を食べることもできます。ただし、下の部分はかなり固くカットするのも大変なため、茎は主に上の部分が食べられることが多いです。

芽キャベツの葉の特徴

栄養価が高い

芽キャベツの可食部であるわき芽はキャベツよりも栄養価が高いことが知られており、キャベツよりもビタミンCは約4倍、食物繊維は約3倍、ビタミンB2は約7倍、β-カロテン約14倍多く含まれていることがわかっています。

芽キャベツの葉の栄養価は文部科学省の食品データーベースなどにも記載がないため詳細は不明ですが、可食部となるわき芽と同様にビタミンCなどが豊富で栄養価が高いことがわかっています。

彩りが鮮やか

芽キャベツの葉は濃い緑色をしています。これはしっかりと日光にあたっているためです。植物は日光に当たることで葉緑体が生成されます。葉緑体の中に「葉緑素（クロロフィル）」と呼ばれる緑色の色素があり、その色素は太陽光に含まれる赤色光と青色光を吸収するため残った緑色光は吸収されずに反射されます。そのため、人の目には鮮やかな緑色が映るのです。

芽キャベツの葉は茹でたり炒めたりするとより鮮やかな色になり、料理に彩りを添えてくれます。

葉が肉厚

芽キャベツの葉は肉厚なのも特徴です。葉物野菜は加熱するとシャキシャキとした食感が損なわれてしまいがちですが、芽キャベツの葉はキャベツの外葉のように肉厚なため加熱をしてもシャキシャキとした食感を楽しむことができます。

シャキシャキとした歯ごたえは満腹感を得やすくなるので、ダイエット中の方にもおすすめです。

苦味がある

芽キャベツはアクが強い野菜です。アクとは苦味やえぐみの元になる成分の総称です。

芽キャベツのアクとなるのは大根やわさびに多く含まれていることで知られているイソチオシアネートやポリフェノールがあります。芽キャベツの葉にも苦味やえぐみの元になるイソチオシアネートやポリフェノールが含まれているため、苦味があるのが特徴です。

農薬の心配は？

農作物は、害虫の被害や病気などを防止したり、成長促進剤や発芽抑制剤といった生育に必要な薬剤が使用されています。

日本で使われている農薬は、国に認められたもののみです。残留性が高く人体影響を及ぼすものや環境に影響を与えるほど毒性が強い農薬は、販売が禁止されています。また、登録された農薬であっても使用できる作物や時期、量などの使用基準が定められており、使用基準以外の方法で使用することを禁止しています。

使用量などは栽培する作物や気候条件によっても異なりますが、国の定めに基づいた農薬と使用量を守っていれば国の考えとしては農薬は安全とされています。

農薬が気になる方にはこちらがおすすめ

日本で作られている農薬は安全といってもやはり余計なものは口にいれたくないですよね。大抵は洗い流すことができるといわれていますが、心配な方はホタテ貝やホッキ貝を原料に作られたパウダーを使って残留農薬を落とすのに有効的です。特におすすめなのがホッキ貝です。ホッキ貝は他の貝殻と比較しても除菌効果が高いことが研究で立証されています。

ホッキ貝を高温で焼きパウダー状にしたものを水に溶かすことで、アルカリ水を作ることが出来ます。農薬の多くは酸性であるためアルカリ水につけることで農薬が中和されて落としやすくなります。

ホタテ貝やホッキ貝のパウダーを溶かした水に野菜を5分～10分漬けておくと水溶液が次第に濁ってきたり油が浮いてきたりします。目にみえて残留農薬が落ちていることがわかるので流水で洗い流したりするよりも安心できます。

芽キャベツの葉の食べ方【下処理】

洗う

芽キャベツは土に埋まって育っているわけではないので、そこまで土汚れや泥汚れはついていませんが外気に触れているため目に見えない汚れがついていますし、農薬を落とす意味でも食べる前はしっかりと洗うことが大切です。

芽キャベツの葉は流水で汚れを落とすことができます。ボウルにためた水につけて振り洗いでも良いですが、水につけてしまうとビタミンCなどの水溶性の栄養素がどんどん流出してしまうため流水で洗うのが良いでしょう。

アク抜き

芽キャベツの葉も苦味が強いのでアク抜きをしたほうが食べやすくなります。芽キャベツの葉のアクとなる成分は上述したようにイソチオシアネートやポリフェノールで、これらは水溶性であるため茹でることで苦味を軽減することができます。

芽キャベツの葉をアク抜きするときは、沸騰したお湯に洗った芽キャベツの葉を入れて2〜3分茹でます。茹でたら水気を切って完了です。あまり長く茹ですぎてしまうと水溶性の栄養素が流出してしまうので注意しましょう。

芽キャベツの葉の食べ方【調理法】

炒めもの

芽キャベツの葉は肉厚でしっかりとした食べごたえがあるので、炒めものにするのがおすすめです。そのまま炒めても良いのですが、やはり苦味が強いため炒め物にする際も下茹でをしてから炒めると良いでしょう。炒めることで青臭さも軽減されます。

芽キャベツをサッと炒めて茹でたパスタと和えればパスタの具材にもなります。

サラダ

芽キャベツの葉はキャベツの葉と同様にサラダにするのもおすすめです。サラダにする場合も苦味を軽減するため下茹でしてから他の野菜と一緒にサラダにすると良いでしょう。

スムージー

芽キャベツの葉の栄養素をしっかりと摂取するのであればスムージーにするのが良いです。スムージーにする場合は下茹でしてしまうと水っぽくなってしまうので、生の状態でミキサーにかけるのが良いです。苦味が強いのでバナナなど甘みのある果物や野菜と合わせてスムージーにするのがおすすめです。

スムージーであれば茹でたり加熱をすることによって流出してしまう栄養価もしっかりと摂取することができます。