唐揚げがうっすらピンク...食べられる？原因と対処法は？

唐揚げがうっすらピンク色...食べられる？

中身がうっすらとピンクの唐揚げは食べてよいのか、そもそもピンクになってしまう原因などを解説します。

そのまま食べると食中毒を起こす可能性がある

唐揚げの主な材料である鶏肉は、食中毒を引き起こす病原性の細菌を保有している可能性が高いため、しっかり火を通し、細菌を死滅させる必要があります。

唐揚げの中身がうっすらピンク色の場合、火がしっかり通っておらず、生焼けである可能性が非常に高いです。生焼けのまま食べると食中毒（腹痛、下痢、嘔吐、発熱など）の原因となってしまうので、必ず火を入れ直しましょう。

特にカンピロバクターと呼ばれる細菌は市販鶏肉から20～100％という高い確率で検出されており、上記の食中毒の症状以外にも、筋力低下や運動麻痺の後遺症が残ることもあるので要注意です。

出典：カンピロバクター食中毒予防について（Ｑ＆Ａ）（厚生労働省）

食べてしまったら...

仮に食べてしまった場合、100％症状が出るわけではありません。症状が出た場合も嘔吐や腹痛、下痢などの症状が出てすぐに収まることが多いです。

ただし、症状が重い場合には病院に行くことをおすすめします。症状は食べてから2～3時間経ってから出ることが多いですが、数日経ってから症状が出ることもあります。

なぜピンク色になる？

生焼けの可能性が高いですが、それ以外の可能性もあります。

生焼けの可能性が高い

元々、生の鶏肉は表面がピンク色がかっていて、質感が柔らかめです。一方、タンパク質は60℃から凝固し始め、80℃で完全に白く凝固するため、十分に調理された鶏肉は白くなり、質感がしっかりとしたものに変わります。

そのため、揚げても中身がピンク色の場合は、加熱が十分ではないことが多く、生焼けの可能性が非常に高いです。

塩分に反応して赤く発色している

お肉は加熱されることで赤い色素（ミオグロビン）が変化し、色が黒く変わります。牛肉や豚肉が焼くと黒っぽくなるのはそのためです。ただし、鶏肉はこのミオグロビンの含有量が少なく、タンパク質の色の変化で白っぽくなります。

しかし、加工される前に食べていた餌や、下味・たれに使用される生姜や玉ねぎに含まれる亜硝酸がミオグロビンと結合し、赤くなる発色現象が起きることがあります。この赤色反応が起きると十分に加熱されていても赤いままの場合があります。この現象は原料に玉ねぎを使うハンバーグで起きやすい現象ですが、唐揚げでも起きることがあります。

ただし、この現象が起きる可能性は低く、ピンク色の場合は素直に加熱し直した方が良いでしょう。

出典：しっかり加熱調理したはずなのに、家で作ったハンバーグの肉が赤いのはなぜですか。肉に食品添加物が使われているのではないかと心配です（農林水産省）。

元々の赤色が濃く、色が変わりにくい部位も

鶏肉の骨に近い部位は赤色が濃く、火を通して赤色がそのままの部位もあります。特に、骨付きの鶏肉を調理すると骨の穴から脊髄液と呼ばれる赤い汁が出てくることがあります。

脊髄液は血液を作る元なので赤い色で、加熱すると骨の周りの肉に染み出てきてしまいます。血液よりも変色しにくいのでしっかり加熱していても赤い色が残りやすいです。

赤い脊髄液は食べても問題ありませんが、心配な方は電子レンジで1分程度加熱するのがおすすめです。

ピンク色以外の生焼けの特徴は？

触感や肉汁にも生焼けの特徴が現れます。

怪しい場合は肉汁もチェックする

中身がうっすらとピンク色の場合、少し力を加えて肉汁を出し、その色と透明度も確認してみてください。

生焼けの鶏肉から出る肉汁は、血液が混ざっているために赤みがかった色をしていますが、十分に調理された鶏肉の肉汁は、透明な色をしています。

触感でも確かめられるが不確実

生焼けの唐揚げはまだ中が柔らかいので、手や箸でつまんで力を加えてみたら柔らかく感じる場合は生焼けの可能性があります。

ただし、唐揚げは衣が固めの仕上がりになるので触感で見極めるのはとても難しいです。より確実性を求める方は割ってみるか、温度計を使うことをおすすめします。

温度を測るのが一番安全

料理の温度を測ることのできる調理用温度計を使えば火が通っているかを確実に見分けることができます。調理用温度計は、スティックタイプと赤外線タイプがありますが、鶏肉の中心部の温度を測ることのできるスティックタイプを使いましょう。体重計で有名なタニタなどのメーカーの製品があります。

使い方は簡単で、揚げているから揚げに調理用温度計を中心部分まで刺し、75℃以上になっていたら、中まで火が通っている証拠です。そこから1分以上揚げることで生焼けは確実に防止することができ、カンピロバクターなどの食中毒の原因となる細菌も死滅させることができます。

唐揚げに火を通し直すおすすめの方法は？

電子レンジやトースター、フライパンなどがあります。

電子レンジがおすすめ

揚げ終わった後にカットして確認してみた場合や、食べている時に中身が赤かった場合には、電子レンジで加熱するのがおすすめです。短い時間でパパっと加熱し直すことが出来ます。

サイズや量にもよりますが、とりあえず500～600Wの設定で1分程度温めてみましょう。ピンク色の部分が白くなっていれば安全に食べられます。まだピンク色のままであればさらに30秒ずつ時間を増やして加熱してみましょう。

ただし、加熱しすぎはお肉が固くなってしまうので要注意です。

トースターやオーブン

オーブンやトースターのみを使う場合、温めムラが少なく火を通すことができますが、外側からヒーターで温めるので、内側まで温めるのにかなり時間がかかってしまい、外側を焦がす失敗が起きることもあります。

200℃～250℃の設定で2～3分温めましょう。まだ中が赤かった場合は1分程度時間を追加して温めてみてください。

フライパン

少し手間はかかりますが、フライパンで焼き直すこともできます。ただし、フライパンに接している面しか温まらず、かなり時間がかかるので、オーブンやトースターがある方はそちらで温め直すのがおすすめです。

油を引かずにフライパンに並べ、中火（フライパンの底に火が届かない程度）で両面を2～3分ずつ焼きましょう。焼き終わった後は、中身が白くなったか再度確認してみてください。

唐揚げの火の通りを良くするには？

揚げ方はもちろん、揚げる前の一工夫で火が通りやすくなります。

サイズを揃えて小さめにカットする

唐揚げはもも肉1枚なら6～8等分くらいにカットすることが多く、大きくカットすると食べ応えが出ますが、火の通りが心配な方は10等分くらいにカットするのがおすすめです。

小さくカットすると火が通りやすくなり、生焼けになってしまう失敗が起きにくくなります。ただし、小さくしすぎると加熱によって身縮みが起きて硬くなりやすいです。バランスの良い大きさに切るのが美味しく仕上げるポイントです。

また、サイズは揃えてカットしましょう。サイズがバラバラだと火の通りの差もバラバラになってしまい、大きいものは生焼けになりやすく、小さいものは火が通りすぎて硬い仕上がりになってしまいます。

鶏肉は常温に戻してから調理する

唐揚げに使う鶏肉は、調理する少し前から冷蔵庫から出しておいて常温に戻しておくと火が通りやすくなります。30分ほど常温でならしておくのがおすすめです。

ただし、冷たいまま揚げることで油との温度差で衣をカリッと仕上げられるので、慣れている方は冷たいまま揚げるのがおすすめです。

油の温度管理が重要

鶏肉を揚げる際の油の温度は160～180℃が基本です。温度が高いと焦げやすく、衣がきつね色になっていても中までしっかり火が通っていないことが多いです。ただし、温度が低いとサクサクに揚がりにくく、揚げる時間が長くなってベチャベチャな仕上がりになってしまいます。

温度の確認は調理用の温度計を使うのが手っ取り早いですが、温度計が無い場合は、菜箸を油に入れてみましょう。細かい泡が箸全体にくっついてくる状態であれば揚げるのにちょうどよい温度（170℃）です。

なお、ポツポツと泡が箸につくくらいなら160℃程度で、少し大きめの泡も箸にくっつくようになれば180℃くらいです。

一度にたくさん揚げない

唐揚げを一度にたくさん揚げてしまうと油の温度が一気に下がってしまい、上手く揚げることができず、仕上がりがイマイチになる原因になります。

鍋の大きさにもよりますが、一般的な20cm程度の揚げ物用の鍋であれば、鍋の半分くらいの5～6個が適量です。

揚げ始めは触らない

鶏肉を油に入れたら衣が色づくまでは触ってはいけません。触った部分や鍋底にくっついてしまっていた衣が剥がれてしまいます。また、触ることで油の温度も変化してしまい、美味しく仕上がらなくなってしまいます。

鶏肉を鍋に入れてからは、中火のまま2分〜2分半は触らずに揚げましょう。油の表面に近い部分まで色が変わってきたら裏返すタイミングです。鍋の底にくっついていないか心配かもしれませんが、衣が色づく頃にはくっついていた部分もペロッと剥がれるようになります。

揚げ上がりは音と振動で見極める

唐揚げが中までしっかり火が通った状態になったかは、唐揚げを菜箸で持ち上げたときの振動で分かります。

鶏肉がきつね色になって油の泡や音が細かくなってきたら、菜箸で持ち上げてみましょう。箸を通して油が「ジジジジ…」と細かく沸騰しているような振動が手に伝わってくれば、中心まで火が通っているサインです。

余熱でしっかり火を通す

唐揚げなどの揚げ物で中まで火を通すには余熱を活かしましょう。高温の油で揚げるとどうしても外側の温度が上がりやすいですが、鍋から揚げてバットに置いておくことで余熱によってじわじわと中まで火が通ります。

唐揚げの場合は揚げてから3～5分は余熱で火を通す時間を設けましょう。

唐揚げを失敗せずに仕上げる下ごしらえでのポイント

唐揚げを失敗しにくくする下ごしらえでのポイントについて解説します。

鶏肉のドリップや水分は拭き取る

鶏肉の表面には身から出た水分や、加工から時間が経つと出やすいドリップと呼ばれる赤い液体が出て濡れていることがあります。これらの液体はキッチンペーパーでしっかり拭きとってから臭み消しや下味をつける作業をしましょう。

ちなみに、鶏肉は水やお湯で洗うのはNGです。お肉を洗うことでうまみ成分が落ちてしまうことに加え、水っぽくなってしまいます。また、洗う際にキッチンのシンクに雑菌が飛び散ってしまうので、不衛生な状態をそのままにしてしまうと菌が増殖してしまい、とても危険です。お酒や調味料を使った臭み消しの方法がおすすめです。

表面の水分を拭き取らないと水っぽくなってしまい、下味が染み込みにくくなります。また、ドリップは臭みの原因でもあるので、臭み消しの効果が弱くなってしまいます。

余分な皮や脂肪は取り除く

鶏肉の余分な皮や脂肪、筋は臭みやしつこさの原因となるので、しっかり取り除きましょう。特に鶏もも肉は脂肪分が多いので劣化が進みやすく、脂肪の塊の部分は臭みの原因となっていることが多いため、切り取ることで臭みを抑えることができます。黄色く変色している部分は必ず取り除きましょう。

ただし、お肉のうまみは脂肪に集中しているため、取り除きすぎると旨味も減ってしまいます。取り除くのは必要最低限にとどめましょう。

臭み消し・下味つけをしっかり行う

唐揚げは鶏肉の臭みを取ることで雑味が減り、美味しく仕上げることができます。

臭み消しの一般的な方法は、ボウルなどに入れた鶏肉に塩をふり、軽く揉みます。次に料理酒をふりかけたら、ラップをかけて冷蔵庫で30分〜1時間ほど休ませます。この時、醤油やみりんも少し入れてしっかり下味をつけましょう。生姜やにんにくのすりおろしも入れると臭み消しの効果が高まり、よりコクのある味わいになります。

鶏肉を塩で揉むことで肉の旨みを引き出し、火を通した時に水分が逃げだしにくくなるので、味もしみ込みやすくなります。また、料理酒は鶏肉の臭みを取り除いて香りを良くし、お肉を柔らかくする効果があります。

下味をつけたら冷蔵庫へ

唐揚げは下味用の調味料に漬け込み、よく揉み込んだら冷蔵庫に入れて寝かせましょう。お肉にしっかり味が染み込み、美味しく仕上がります。

寝かせる時間は5〜10分ほどでも構いませんが、よりしっかり味を染み込ませたい方は1～2時間、または一晩寝かせてみましょう。ただし、寝かせすぎは鶏肉内の雑菌の繁殖による劣化を招くのでほどほどにしましょう。

なお、鶏肉を冷やしておくことで揚げ油との温度差が大きくなり、カラッと仕上がりやすくなります。

衣は揚げる直前に汁気を切ってからまぶす

唐揚げの衣（小麦粉、片栗粉）は揚げる直前にまぶしましょう。まぶしてから寝かせてしまうと鶏肉から出た水分でべちゃっとした仕上がりになりやすいです。

また、鶏肉の汁気を切ってから衣をまぶしましょう。汁気が残ったままだと衣がダマになりやすく、つき方にも差が出てしまうので、うまく衣が付きません。キッチンペーパーなどで表面をやさしく拭き取るのがおすすめです。

唐揚げを美味しく仕上げるコツ

唐揚げの美味しさをアップできるコツを解説します。

もも肉とむね肉どっちがおすすめ？

唐揚げは鶏もも肉または鶏むね肉で作りますが、それぞれで味わいが異なり、カロリーなどの違いもあります。

鶏もも肉は脂肪が多く、コクがあってジューシーな味わいが楽しめます。ただし、カロリーが高く、脂質も多めなのでダイエット中の方はむね肉を選ぶか、皮の部分を切り取って調理しましょう。また、ジューシーな分、冷めて水分が飛んでもパサパサ感が気になりにくいので、お弁当に入れる唐揚げはもも肉で作るのがおすすめです。

鶏むね肉はもも肉よりも脂肪が少なく赤身部分が多いので、さっぱりとした味わいが楽しめます。カロリーも低く、脂質も少なめなのでヘルシー志向の方はこちらがおすすめです。ただし、さっぱりとした味わいは言い換えるとパサパサとした食感でもあるので、パサパサ感が苦手な方はもも肉を選びましょう。

フォークで穴を空ける

下味をつける前に鶏肉の皮と赤身にフォークを刺して穴を空けておくことで、加熱によって起こる焼き縮みを穏やかにし、固い食感になるのを抑えることが出来ます。

また、繊維の一部が切れることによってもお肉が柔らかくなる効果も期待でき、穴を空けることで下味が入りやすくもなります。

ブライン液って何？使い方は？

唐揚げ用の鶏肉の下ごしらえには、鶏むね肉を柔らかくするのによく使われる、砂糖と塩と水を混ぜた「ブライン液」に漬け込む方法が人気です。お肉の筋肉を構成するたんぱく質が塩によって分解され、水分が入り込むことでお肉の保水性が上がってお肉が柔らかくなります。

また、砂糖は水分子と結合しやすく、砂糖水となってお肉の繊維に入り込むことで保水効果が高まり、お肉がジューシーに仕上がります。ブライン液の適度な塩加減はお肉の下味としての役割も果たします。

基本的な作り方は、水200mlに対し、塩と砂糖をそれぞれ10gです。お肉とブライン液を保存袋などに入れ、冷蔵庫で1～2時間漬け込みましょう。じっくり漬け込みたい方は一晩寝かせてみても良いでしょう。

衣は片栗粉？小麦粉？

唐揚げに使う衣は片栗粉または小麦粉が主流ですが、それぞれで違った味わいが楽しめます。

片栗粉を使う場合、比較的固めでカリカリの衣に仕上がります。見た目も白っぽい仕上がりになり、竜田揚げに似た見た目となります。冷めても美味しいので、お弁当向きとも言えます。より粒子の細かいコーンスターチを使うとカリカリ感が強くなります。

小麦粉は比較的しっとりとした仕上がりになりやすく、身の部分の柔らかさやジューシーさが際立つ仕上がりになります。カリカリ感も捨てがたいという方は片栗粉とブレンドしてみるのもおすすめです。

この2つ以外にも米粉やおからパウダーや、砕いたコーンフレークを使うレシピもあります。また、市販の唐揚げ粉を使えば調味料などを混ぜ合わせる必要がなく、簡単に作ることが出来ます。

卵を使えばふんわりとした仕上がりに

他の揚げ物で使う卵は唐揚げの基本的なレシピでは使いませんが、衣の材料として使うことで衣が付きやすくなって厚みが増し、食べ応えのある仕上がりになるほか、ふんわりとした仕上がりになります。

また、衣がしっかりする分、水分が抜け出しにくくなり、ジューシーに仕上げやすくなるといった効果も期待できます。卵のタンパク質が壁となってお肉の水分が外に出にくくなるので、時間が経ってもジューシーさがキープされやすいです。

卵を使う場合はよく溶いて使いましょう。よく溶かないと絡まり方にムラが生じてしまい、そのあとにつける小麦粉などがダマになってしまい、衣がしっかりつきません。また、衣が厚くなる分カロリーや糖質量も増えるので要注意です。

二度揚げでサクサクに

二度揚げはとんかつや唐揚げなど、大きいサイズの揚げ物を作る時に用いられる調理手法の一つです。サイズが大きい揚げ物は、一度揚げただけでは外がサクサクで中まで火が通っている状態にするのが難しいため、二度揚げをします。

揚げ物は長時間揚げてしまうと焦げてしまったり、お肉が硬くなってしまったりするので、揚げた後に余熱を利用して中までじっくり火を通しますが、時間の経過とともに水分が外に出るので、衣がしなしなになってしまいがちです。そこで再度短時間だけ揚げる二度揚げをすることで衣の水分を飛ばし、サクサクの状態に戻せます。

二度揚げの手順は下記のとおりです。

1. 揚げる1回目は170度前後の油に入れて両面2分の短い時間で揚げる
2. バットに上げ、5分間休ませて余熱で中まで火を通す
3. 2回目は油の温度を200℃くらいまで温度を上げ、両面30秒～1分ずつきつね色になるまで揚げる

途中空気に触れさせると二度揚げに近い効果が

鶏肉を裏返して1分ほど経ったら、箸で持ち上げて数秒の間鶏肉を空気に触れさせて油に戻してみましょう。これによって余分な水分が蒸発し、二度揚げするようなサクサク感が得られます。

二度揚げは手間と時間がかかるので、一度揚げるだけで美味しく仕上げたいという方はぜひこの方法を試してみてください。