エリンギが臭い...食べられる？原因と対処法を解説

エリンギが臭い原因

エリンギが臭いと感じる原因は下記の通りです。

酸っぱい臭い

エリンギなどのきのこ類にはきのこ特有の匂いがあり、種類によって香気成分は異なります。

エリンギがもつ香気成分はベンズアルデビドと呼ばれるもので、アンズ果実様の酸っぱい臭いがするのが特徴です。そのため、エリンギが酸っぱい臭いがするのは正常なことであるといえます。

買ってきたばかりのエリンギをパックから出した途端に酸っぱい臭いがしたら、腐っているのではと心配になる方が多いと思いますが、エリンギが新鮮な状態であれば腐敗臭ではなくエリンギが元々もつ臭いです。

出典：キノコの香気とその生合成に関わる酵素（J‐stage）

アルコール臭

エリンギからアルコール臭が強く感じられる場合、その原因はエリンギ自体がアルコールを生成している可能性が高いです。

エリンギだけでなくキノコ類全般において、密封された状態で高温の場所に保管すると、アルコールが生成される性質があることが知られています。この現象は、例えばエリンギがパック詰めされた状態や袋に閉じ込められたままで保存される際に起こります。こうした状態で保存されることで、エリンギの中で微生物が活動し、アルコール臭の化合物が生成されます。

その結果、エリンギからアルコール臭が感じられることになります。また、この現象はおがくずの匂いと組み合わさることで、独特の異臭になることもあります。

出典：きのこから異臭がするのですが、何の匂いですか？（JA全農長野）

カビ臭い

カビ臭さを感じる場合は、カビの胞子が根を張っている可能性が高いです。

カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。

カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。

臭いエリンギは食べられる？

エリンギが臭いと感じる原因はおわかりいただけたでしょうか。続いて、臭いエリンギは食べられるのかどうか解説します。

酸っぱい臭い・アルコール臭は食べられる

多くの食材が腐敗すると酸っぱい臭いがすることが多いため、酸っぱい臭い=腐敗と考える方が多いと思いますが、エリンギの場合は元々酸っぱい臭いがするため、一概に腐敗しているとはいえません。

上述したようにエリンギは元々酸っぱい臭いがするため、腐敗している臭いなのか判断が難しいと思いますが、最も異なる特徴は腐敗していると酸っぱい臭いだけではなく酸っぱい味がするという点です。また、腐敗している場合は溶け出している箇所があるなど酸っぱい臭い以外のサインが見られることが多いです。腐敗したエリンギの特徴については後述しますので、そちらを参考にしてください。

エリンギを密閉された状態で保存していたことによりアルコール臭が強くなってしまったエリンギも、腐敗しているわけではないので食べて大丈夫です。アルコール臭によって食べにくさを感じると思いますが、調理法を工夫すれば臭いを軽減することができます。

カビ臭は破棄が無難

カビ臭い場合は破棄するのが無難です。カビを目視で確認できなくても、カビの胞子は目に見えないほど小さいため中まで入り込んでしまっている可能性があります。

カビはカビ毒を発生させ、これを摂取すると下痢や嘔吐などの健康被害が発生する可能性があります。一般的に、加熱調理によって多くのカビ菌は死滅しますが、カビ毒は加熱をしてもリスクを完全に取り除くことは難しいです。

特に、お子様や高齢者などの免疫が弱い方が食べる場合は破棄することをおすすめします。

出典：かびとかび毒についての基礎的な情報（農林水産省）

エリンギの臭いを消す方法

エリンギはもともと酸っぱい臭いがする成分をもつため、腐敗していなければ食べることができますし、アルコール臭がする場合も腐敗が原因ではないので食べることはできますが、臭いのせいで食べにくさを感じる人も多いでしょう。エリンギの臭いを消す方法を紹介します。

パック・袋から出して置いておく

エリンギを密閉した状態で保存していたことによるアルコール臭のもとになる臭い成分は揮発性の高い成分です。

そのため、エリンギのアルコール臭や発酵臭が気になる場合は、一度パックや袋から出して空気中の酸素にふれるようにしておくのが良いでしょう。そうしておくことでアルコール臭の原因となっている臭い成分が揮発するため、臭いが気にならなくなります。

料理酒を使って加熱

エリンギに限らず、きのこ類は基本的に加熱調理をする必要があります。生食してしまうと食中毒の症状が出る可能性があるためです。

上述したようにアルコール臭は揮発性が高いため、加熱調理をすることでも匂いを軽減することができますが、特にエリンギの臭いが気になる場合は、料理酒を一緒に使って調理しましょう。

料理酒は調理に使うためのお酒です。アルコールは揮発性が高く加熱すると蒸発していきます。アルコールは揮発する際に匂い成分も一緒に揮発していくため、エリンギの匂いを軽減することができます。

生姜・にんにく・長ネギを一緒に使う

アルコールを使って匂い成分を飛ばすのも効果的ですが、生姜・にんにく・長ネギなどの香りが強い野菜を一緒に使うのも効果的です。

厳密にいえば、生姜やにんにく、長ネギにははしめじの臭いの原因となる成分を消す作用はありません。しかし、これらの香りが強い食材と一緒に調理をすることで、エリンギの臭いが気にならなくなるマスキング効果が期待できます。

濃い味付けにする

醤油などの調味料を使いしっかりめの味付けにするのも、エリンギの臭いを軽減するのに効果的です。例えば、カレーやシチューにしめじに加えても良いでしょう。カレーやシチューなどの濃厚な味付けの料理では、エリンギの臭いをカバーすることができます。

また、エリンギはバターとの相性も抜群で、バター醤油で味付けをすると臭いも気にならなくなり非常に食べやすくなりるのでおすすめです。

臭い以外の注意すべきエリンギの特徴

腐敗したエリンギの特徴は下記の通りです。

腐敗した食材には雑菌が増殖していることが多く、食べてしまうと下痢や嘔吐などの中毒症状が出ることがあります。加熱調理をしたとしても雑菌が死滅するとは限らないので安全に食べることはできません。腐敗してしまっているようであれば破棄しましょう。

見た目

腐ったエリンギの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 溶け出している部分がある

• 軸が茶色・黒ずんでいる

• 全体的に変色している

エリンギに黒いすすのような斑点がついているときは黒カビ、青（緑）の物体がついているときは青カビが生えています。上述したようにカビはカビ毒を発生させ、下痢や嘔吐などの中毒症状が出る可能性があるので、破棄しましょう。

また、溶け出している部分がある場合も腐敗が進行しています。エリンギに限らず食材は腐敗すると溶け出し形が崩れていきます。

エリンギは、腐敗すると白い軸が茶色く変色してきたり、黒ずんできます。軸が茶色や黒に変色している場合や、軸のみならず全体的に変色してしまっている場合は腐敗しているので破棄してください。

触感

腐敗したエリンギの触感の特徴は下記の通りです。

• ぐにゃぐにゃで柔らかい

• ぬめりがある

• 糸を引いている

新鮮なエリンギはぴんとしたハリがありますが、腐敗したエリンギは指で押すだけで簡単に潰れてしまうほとぐにゃぐにゃに柔らかくなります。

また、ぬめりがある場合も腐敗していると考えて良いでしょう。ぬめりが出ているのは、腐敗が進み雑菌が増殖してしまっているサインです。ひどくなると、糸を引くほど強い粘りが出ます。このような場合は洗い落としても安全に食べることはできませんので、破棄しましょう。

エリンギの正しい保存方法

エリンギの臭いを軽減するためには、正しく保存しておくことも大切です。正しく保存し鮮度を保つことでしエリンギが臭くなってしまうのを防ぐだけではなく、より長く美味しく食べることができます。

エリンギの正しい保存方法は下記の通りです。保存期間の目安も記載するので参考にしてください。

冷蔵保存（1週間）

エリンギは冷蔵保存で約1週間ほど日持ちします。すぐに食べる場合は冷蔵保存をしましょう。

丸ごと

エリンギはパックごと保存してしまうのはNGです。

エリンギに水分がついている場合は、キッチンペーパーなどで拭き取り、キッチンペーパーで包んでポリ袋に入れ、口を軽く閉じ冷蔵庫へ。

キッチンペーパーに包むことでエリンギから出た余分な水分を吸い取り、鮮度を保ってくれます。

使いかけ

カット後に使い切れなかったエリンギも、キッチンペーペーに包んでからポリ袋に入れて冷蔵保存が望ましいです。

ただし、カットしたエリンギはカットした断面が空気中の酸素に触れることにより酸化してしまいやすいため丸ごとの状態より痛みやすいです。4日〜5日を目安にできるだけ早めに食べきりましょう。

冷凍保存（1ヶ月）

冷凍することで旨み成分が作り出されるため、香りや旨みがより豊かになります。冷凍保存したエリンギは約1ヶ月ほど日持ちしますので、すぐに食べきれない場合は冷凍保存しましょう。

エリンギを冷凍するときは、石づきを切り落とし、食べやすい大きさにカットし冷凍用保存袋になるべく平らになるように入れます。空気を抜いてから密封し冷凍室で保存します。

解凍すると水分とともに水溶性成分や旨み成分が流れ出てしまうので、凍ったまま調理に使用します。

乾燥保存（1ヶ月）

エリンギは乾燥させてから保存することもできます。完全に乾燥したら密封容器に入れて常温（または冷蔵）で保存します。乾燥させたエリンギは密閉容器に入れて常温もしくは冷蔵で約1ヶ月ほど保存することができます。水で戻して調理するのもOKですが、乾燥したまま味噌汁やスープに入れることで、エリンギの出汁が出て美味しくいただけます。

乾燥方法で一番おすすめなのは天日干しです。根元を切り落としてほぐしたしめじを重ならないようにザルに並べ、1〜2日ほど天日干しをします。

天日干しするのは、晴天の午前10時から午後3時までの時間帯がおすすめです。

完全に乾燥したら、密閉容器に移して保存しましょう。

天日干し以外にも、オーブンやレンジを使って乾燥させる方法もあります。

新鮮なエリンギの選び方

当たり前ですが、新鮮なエリンギを購入したほうが長く保存することができます。特にきのこ類は鮮度が落ちるのが早いので、購入する際は新鮮な状態のエリンギを選び、新鮮なうちに保存することが大切です。

新鮮なエリンギの特徴は下記の通りです。エリンギを購入する際の参考にしてください。

• カサのふちが内側に巻き込んでいる

• カサが開きすぎていない

• カサの裏側のヒダが変色していない

• 固さとハリがある

• 軸が白くて太い