しめじの生焼けの見分け方は？しっかり加熱する方法は？

生焼けのしめじは食べられない！

野菜は、トマトやきゅうりなど生食できるものが多いですが、しめじなどのきのこ類は基本的に生食することはできません。

栄養素を流出させることなく摂取したり、しめじそのものの風味を楽しむにはさっと加熱する程度に留めた方が良いのではと思う方もいるかと思いますが、豚肉や鶏肉と同様に生焼けの状態で食べるのもNGです。しっかりと火を通して食べる必要があります。中までしっかりと火を通しましょう。

ただし、焼きすぎると焦げてしまったり、苦味を強く感じることがあるので焼き加減には注意が必要です。

加熱時間の目安やしっかり火が通っているか確認するポイントは後述しますので、そちらを参考にしてください。

出典：生活の中の食品安全−キノコに気をつけよう−その1（食品安全委員会）

生焼けのしめじが食べられない理由

生焼けのしめじを食べてしまうとどうなるのか解説します。

食中毒の危険

しめじなどのきのこ類を生焼けのしめじを食べると、下痢や嘔吐といった食中毒の症状が出る可能性があります。

実はしめじなどのきのこ類には「シアン化合物」と呼ばれる青酸を含む天然の有害物質が含まれていることがわかっています。シアン化合物は加熱をする分解され消滅しますが、生の状態はもちろんのこと生焼けの状態ではまだ残っていることがあるため、食中毒の症状が出てしまうことがあるのです。

また、しめじなどのきのこ類は清潔な環境で栽培されていますが、非常に傷みやすいです。店頭に並べられて購入し食べる頃には収穫してから時間が経っている状態で、鮮度が落ちて細菌が繁殖している可能性もあるのでしっかりと加熱しましょう。

アレルギーの症状が出ることも

小麦アレルギーやピーナッツアレルギー、大豆アレルギーなど様々な食物にアレルギーが存在し、きのこにアレルギー反応が出る人もいます。

きのこアレルギーはきのこ全般にアレルギー反応が出るというよりは、舞茸や松茸、しめじなどの特定のきのこのみにアレルギー反応が出ることがあります。生焼けのしめじを食べてしまったことが原因でアレルギー症状が出てしまった方もいますし、きのこアレルギーの場合、生の状態のしめじを触ってしまっただけでもアレルギー症状が出ることがあります。

たんぱく質分解酵素

しめじにはたんぱく質を分解する酵素「プロテアーゼ」という成分が含まれています。

プロテアーゼはたんぱく質を分解しお肉を柔らかくする効果があることで知られていますが、生の状態では人体に有害であると言われています。

この酵素を失活させるためには80℃〜100℃でしっかりと加熱する必要があります。そのため、生焼けではなくきちんと加熱して酵素を壊すことが大切です。

しめじの加熱時間の目安

しめじの生焼けを防ぐためには、加熱時間の目安を知っておくことが大切です。しめじの加熱時間の目安は下記の通りです。

しめじの量によっても加熱時間は変わってくるので、下記の加熱時間を目安に様子を見ながら調節しましょう。

鍋で茹でる場合は1分〜2分

しめじを鍋で茹でる場合の加熱時間の目安は2分程です。

しめじを茹でる場合は、石づきをとりバラバラにしたあとに沸騰したお湯に入れて1分〜2分程です。

長く茹で過ぎてしまうとビタミンCなどの水溶性の栄養素がどんどん流出していってしまいますし、食感も損なわれてしまうので注意しましょう。

味噌汁やスープなどにして汁ごといただく場合は、水から茹でて沸騰したら1分〜2分加熱します。こうすることで、しめじから出る旨味成分を無駄にすることなく活用することができます。

レンジで加熱する場合は2分〜3分

レンジでしめじを加熱する場合の加熱時間の目安は、600Wの電子レンジの場合2分〜3分程です。

しめじの石づきを取り、小房に分けたら耐熱ボウルに入れて、ラップをします。

ラップをすることで、閉じ込められた水蒸気でしっかりとしめじを加熱することができますし、水分が飛んでパサパサになってしまうのを防ぐこともできます。

しめじの量やレンジのワット数によっても加熱時間は変わるので、様子を見ながら加熱時間を調節してください。

フライパンで炒める場合は強火で2分

しめじをフライパンで炒める場合の加熱時間の目安は、強火で2分程です。

しいたけなどのカサの厚いきのこと比較すると、そこまで火が通りにくいわけではないので、強火で2分ほど炒めればしっかりと加熱することができます。

火が通ったか心配だからといって長く加熱しすぎてしまうと、苦味を強く感じることがあります。これは、しめじを長く加熱することでしめじに含まれている水分が蒸発してしまい、しめじに含まれているテルペンと呼ばれる成分の苦味をより感じやすい状態になってしまうためであると考えられます。

また、焦げも苦味を感じる原因になるので注意しましょう。

しめじに火が通ったか見分ける方法

生焼けの状態のしめじの特徴を紹介します。しめじに火が通ったか見分けるときの参考にしてください。

ツヤがない

火がしっかり通っていない生焼けのしめじは、カサの部分など表面にツヤがありません。

通常、しめじを加熱調理すると、しめじの組織内の水分が蒸発し表面に少しずつツヤが出てきます、しかし、生焼けの状態では加熱が不十分なため、水分が充分に蒸発せずツヤがない状態のままです。

しめじにツヤがない乾燥した状態の場合はしっかりと火が通っていないので注意しましょう。

カサや軸が簡単に割れる

しめじのカサ（傘部分）や軸（茎部分）は、しめじの火加減や調理の進行状況を示す重要な指標です。

生焼けのしめじは、カサや軸が比較的簡単に割れたり折れたりします。これは、しめじの組織がまだ硬く、水分が十分に蒸発していないことが原因です。火が通っていない状態では、しめじの食感もまだ生のままで、適切な食感や風味が得られない可能性があります。

一方で、しめじが適切に火が通ると、カサや軸がしっかりとした食感を持ちます。これは、加熱によってしめじの組織が柔らかくなり、水分が蒸発することで食感が変わるからです。火が通っているしめじは、より歯ごたえがあり、食べごたえが感じられることが特徴です。また、適切に火が通っているしめじは、しっかりとした風味と香りも楽しめるでしょう。

サクサクとした食感

しめじを噛んだときに、サクサクとした食感がする場合は生焼けの状態である可能性が非常に高いです。飲み込まずに吐き出しましょう。

しめじはしっかりと火が通ると水分がでてきてツヤが出てくるのと同時にプリっとした食感になります。プリっとせずサクサクとしている場合は火が通っていないので再加熱が必要です。

苦味がある

しめじには上述したように苦味成分の「テルペン」が含まれています。元々苦味はあるものの、生の状態では、より強く苦味を感じます。

そのため、強い苦味を感じる場合は、火が通っていない可能性があります。

ただし、加熱のしすぎも苦味を感じる原因になります。苦い=生焼けとは限りませんが、苦味に加えて食感がサクサクしている場合などは完全に火が通っていないことが原因です。再加熱しましょう。

生焼けのしめじを食べてしまったら...

万が一しめじを生焼けの状態で食べてしまい、下痢や嘔吐などの症状が出たら速やかに病院へ。

症状が出た場合は、自己判断で市販の下痢止めなどの薬を飲むのはやめたほうが良いとされています。自己判断で市販の薬を使うと、症状の原因である細菌やウイルスの排出を邪魔してしまい病状が悪化してしまうことがあります。

何も症状が出ない場合は、大丈夫です。次回からはしっかりと加熱してから食べるように注意しましょう。

出典：食中毒かな？と思ったら（農林水産省）