肉だけ・玉ねぎなしのハンバーグのレシピ。美味しく作るコツは？

肉だけ・玉ねぎなしでハンバーグは作れる？

つなぎは塩だけでもOK

味付けのためだと思われがちな塩ですが、ハンバーグのタネにおいては最も重要な役割を果たし、塩なしでハンバーグを作ることはできません。

逆を言えば、塩さえあればハンバーグは作ることができます。

塩だけで作るハンバーグは、お肉の味がダイレクトに感じられます。あいびき肉でなく牛肉100%で作れば、その傾向はさらに高くなります。ただし、ややパサパサとした食感になりやすいので注意しましょう。

塩以外にも、卵やパン粉、牛乳などのつなぎが基本ですが、塩の次に重要なのは卵です。塩のみの固い舌触りが嫌な方は卵もつなぎとして入れるようにしましょう。

なぜ塩がつなぎになる？

塩の働きでひき肉から「アクチン」と「ミオシン」というタンパク質が溶け出し、くっつきあって網目状になるため、水分が抜け出すのを防ぎ、肉汁がハンバーグの中にしっかりと残って、ジューシーな仕上がりになります。熱が加わると肉のタンパク質を固まらせる作用もあるので、ハンバーグを焼いている過程で肉同士がより結着します。

塩の量はひき肉に対して0.8～1％くらいが良いとされており、200gのひき肉に対して1.6～2g（小さじ3分の1程度）となります。塩コショウの場合は少し多めのひき肉に対して1～1.2％が適量となります。気持ち多めに入れると良いでしょう。

玉ねぎは接着剤の役割なし

みじん切りにした玉ねぎをタネに混ぜることで、タネに水分が含まれ、柔らかくなり、玉ねぎの風味を加えることができます。

また、牛乳と同様で、お肉の臭みを抑える役割もあります。

しかしながら、玉ねぎに接着剤の役割はありません。そのため、玉ねぎなしでも美味しいハンバーグを作ることが可能です。

ちなみに、ハンバーグのタネに使う玉ねぎは炒めた方がタネの成形はしやすいですが、生の方が栄養は無駄なく摂ることができます。玉ねぎに豊富に含まれるアリシンは熱に弱いのが特徴です。アリシンは豚肉に豊富に含まれるビタミンB1の吸収を高めてくれる役割があります。ビタミンB1はエネルギー代謝に関わる栄養素で日本人に不足しがちといわれています。

肉だけ・玉ねぎなしハンバーグの材料（2人分）

タネの材料

• あいびき肉

  200g

• 塩

  小さじ1/2

• こしょう

  少々

ソースの材料

• ♡トマトピューレ

  大さじ2

• ♡トマトケチャップ

  大さじ2

• ♡ウスターソース

  大さじ1/2

• ♡メープルシロップ

  小さじ1/2

肉だけ・玉ねぎなしハンバーグの作り方

タネをこねる

あいびき肉、塩、こしょうをボウルに入れてよくこねます。

卵やパン粉といった他のつなぎがないので、塩とあいびき肉をしっかりこねて、ある程度粘りを出すようにしましょう。

また、こねる直前まであいびき肉は冷蔵庫で冷やしておくのも大切です。脂が溶け出してタネがゆるくなるのを防ぎます。

タネを成形する

2等分にし、形を整え、空気抜きを5〜6回します。

ハンバーグのタネは空気抜きをすることで、焼いている最中に破裂するのを防ぎます。また、タネを大きくしすぎると崩れる原因になるので、手のひらに乗るくらいのサイズ感で仕上げましょう。厚さは1.5cm〜2cmくらいが目安です。

中火で焼き目がついたら、上下を返す

フライパンを中火にかけ、タネを並べて中央を押さえて凹みを作ります。

焼き色がついたら上下を返します。

もう片面も焼き色がついたら火を弱め、蓋をして3分ほど蒸し焼きにします。

ハンバーグをふわふわジューシーに仕上げるには蒸し焼きにするのがポイントです！ただ焼いているだけだと、肉汁がどんどん流出してしまい、タネが身縮みし、固くなってしまいます。

テフロン加工されたフライパンを使う場合、油を使わなくてもOKです。鉄フライパンを使う場合は適量油を引きましょう。

肉汁でソースをつくる

ハンバーグを皿に盛り付け、そのままフライパンに♡（トマトピューレ・トマトケチャップ・ウスターソース・メープルシロップ）を入れて中火にかけます。

1分ほど煮詰めてソースを作ります。

ハンバーグの肉汁を使ってソースを作る際、トマトピューレを入れるのがおすすめです！風味がワンランクアップします。

完成

ハンバーグにソースをかけたら、完成です。