パン粉なし・牛乳なし・卵なしのハンバーグの作り方

パン粉・牛乳・卵がなくてもハンバーグは美味しく作れる？

パン粉の役割

ハンバーグの基本的なつなぎは、

• 塩

• 卵

• パン粉

• 牛乳

です。

ハンバーグのタネにパン粉を加えることで、パン粉がタネの水分をしっかり保持し、ハンバーグをふっくらと柔らかく仕上げることができます。

また、焼いている際にも肉汁を吸い込むことでハンバーグをジューシーに仕上げる効果があります。

パン粉の原材料である小麦粉由来の「グルテン」もハンバーグを崩れにくくするつなぎとしての役割に一役買っています。グルテンは、小麦粉に含まれるグルテニンとグリアジンという2つのたんぱく質が水に反応して結合することで形成されます。

ハンバーグのつなぎで特に重要なのは塩と卵で、パン粉がなくてもハンバーグは美味しく作れます。

牛乳の役割

タネに少量の牛乳を加えると、お肉の臭み消しになるほか、水分量を増やして柔らかさをアップさせることができます。

また、牛乳にはお肉の繊維を壊して柔らかくする効果もあります。

牛乳には接着剤の役割はありません。その意味において、牛乳は厳密には「つなぎ」ではありません。逆に入れすぎることでタネがゆるくなり、焼いたときにボロボロになる原因になります。

牛乳がなくても、ハンバーグはふわふわとした美味しい食感に仕上げることができます。

卵の役割

卵黄と卵白のタンパク質は熱を加えると固まる性質があります。そのため、タネに溶き卵を加えることで、卵の凝固力が働いてタネの結着力が高まります。タネを固めるので、内側から肉のうま味が流れ出ないようにする役割もあります。

その他にも、風味をよくする、柔らかく仕上げるといった役割もあります。

ハンバーグのタネ作りにおいて、卵はパン粉や牛乳以上に大切な存在です。ハンバーグのタネの中で接着剤の役割があるのは塩と卵だけです。しかしながら、ハンバーグのタネ作りに必要不可欠なのは塩であり、卵がなくてもハンバーグを美味しく作ることは可能です。

代用として使われる片栗粉

スープやあんにとろみをつける目的でもよく使用される片栗粉は、水分を加えて加熱すると粘り気が出て、ひき肉を固めてくれる作用があります。

片栗粉は水溶きで使うことで牛乳の代用という位置づけで使われることが多いようですが、タネを固めて水分を保持する役割があるので、パン粉や卵の代用とした方がしっくりきます。

片栗粉を使用したハンバーグは、冷めてもモチモチとした食感が残りやすいのが特徴です。

ちなみに、片栗粉は加熱前にハンバーグの外側にコーティングする、といった使い方もあります。加熱時に中の肉汁を閉じ込められる上に、表面が焦げにくくなって舌触りが良くなり、ソースが絡みやすくもなります。

パン粉・牛乳・卵なしハンバーグの材料（2人分）

パン粉・牛乳・卵を使用しないので、つなぎは塩と片栗粉を使います。塩だけでもハンバーグは作れますが、パサパサとした食感になりやすいです。

タネの材料

• あいびき肉

  200g

• 玉ねぎ

  1/2個（100g）

• ★片栗粉

  大さじ1

• ★塩

  小さじ1/2

• ★ブラックペッパー

  少々

• オリーブオイル

  小さじ1

ソースの材料

• ♡トマトピューレ

  大さじ2

• ♡トマトケチャップ

  大さじ2

• ♡ウスターソース

  大さじ1/2

• ♡メープルシロップ

  小さじ1/2

パン粉・牛乳・卵なしハンバーグの作り方

玉ねぎをみじん切りにし炒める

玉ねぎはみじん切りにします。

フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、しんなりするまで炒め、冷まします。

ハンバーグのタネに使う玉ねぎは、生で使いシャキシャキとした食感を楽しむのも◎。ただし、タネが崩れやすくなるので注意です。炒めた方が甘みも出るのでおすすめです。

タネをこねる

ボウルにひき肉と炒めた玉ねぎ、★（片栗粉、塩、ブラックペッパー）を入れてよくこねます。

つなぎはまとめてボウルにすべて入れてこねた方が簡単です。ハンバーグがいつも崩れてしまう...という方は、先にひき肉と塩だけでこねるとしっかり粘り気が出て破裂しづらくなります。

パン粉や卵の代わりに片栗粉を使っても、こね方に違いはありません。

成形する

2等分にし、形を整え、空気抜きを5〜6回します。

ハンバーグのタネは空気抜きをすることで、焼いている最中に破裂するのを防ぎます。また、タネを大きくしすぎると崩れる原因になるので、手のひらに乗るくらいのサイズ感で仕上げましょう。厚さは1.5cm〜2cmくらいが目安です。

中火で焼き目がついたら、上下を返す

フライパンを中火にかけ、タネを並べて中央を押さえて凹みを作ります。

焼き色がついたら上下を返します。

もう片面も焼き色がついたら火を弱め、蓋をして3分ほど蒸し焼きにします。

ハンバーグをふわふわジューシーに仕上げるには蒸し焼きにするのがポイントです！ただ焼いているだけだと、肉汁がどんどん流出してしまい、タネが身縮みし、固くなってしまいます。

テフロン加工されたフライパンを使う場合、油を使わなくてもOKです。鉄フライパンを使う場合は適量油をしきましょう。

ソースを作る

ハンバーグを皿に盛り付け、そのままフライパンに♡（トマトピューレ・トマトケチャップ・ウスターソース・メープルシロップ）を入れて中火にかけます。

1分ほど煮詰めてソースを作ります。

ハンバーグの肉汁を使ってソースを作る際、トマトピューレを入れるのがおすすめです！風味がワンランクアップします。

完成

ハンバーグにソースをかけたら、完成です。