パン粉なし・牛乳なしの簡単ハンバーグのレシピ・作り方

パン粉なし・牛乳なしハンバーグは美味しく作れる？

パン粉の役割

ハンバーグの基本的なつなぎは、

• 塩

• 卵

• パン粉

• 牛乳

です。

ハンバーグのタネにパン粉を加えることで、パン粉がタネの水分をしっかり保持し、ハンバーグをふっくらと柔らかく仕上げることができます。

また、焼いている際にも肉汁を吸い込むことでハンバーグをジューシーに仕上げる効果があります。

パン粉の原材料である小麦粉由来の「グルテン」もハンバーグを崩れにくくするつなぎとしての役割に一役買っています。グルテンは、小麦粉に含まれるグルテニンとグリアジンという2つのたんぱく質が水に反応して結合することで形成されます。

ハンバーグのつなぎで特に重要なのは塩と卵で、パン粉がなくてもハンバーグは美味しく作れます。

牛乳の役割

タネに少量の牛乳を加えると、お肉の臭み消しになるほか、水分量を増やして柔らかさをアップさせることができます。

また、牛乳にはお肉の繊維を壊して柔らかくする効果もあります。

牛乳には接着剤の役割はありません。その意味において、牛乳は厳密には「つなぎ」ではありません。逆に入れすぎることでタネがゆるくなり、焼いたときにボロボロになる原因になります。

そのため、牛乳がなくても、ハンバーグはふわふわとした美味しい食感に仕上げることができます。

パン粉・牛乳の代用で使う片栗粉

スープやあんにとろみをつける目的でもよく使用される片栗粉は、水分を加えて加熱すると粘り気が出て、ひき肉を固めてくれる作用があります。

片栗粉は水溶きで使うことで牛乳の代用という位置づけで使われることが多いようですが、タネを固めて水分を保持する役割があるので、パン粉や卵の代用とした方がしっくりきます。

片栗粉を使用したハンバーグは、冷めてもモチモチとした食感が残りやすいのが特徴です。

ちなみに、片栗粉は加熱前にハンバーグの外側にコーティングする、といった使い方もあります。加熱時に中の肉汁を閉じ込められる上に、表面が焦げにくくなって舌触りが良くなり、ソースが絡みやすくもなります。

パン粉・牛乳なしハンバーグの材料（2人分）

タネの材料

• 合い挽き肉

  200g

• 玉ねぎ

  1/2個（100g）

• ★溶き卵

  1/2個分

• ★片栗粉

  小さじ1

• ★塩

  小さじ1/2

• ★こしょう

  少々

• オリーブオイル

  小さじ1

ソースの材料

• ♡トマトピューレ

  大さじ2

• ♡トマトケチャップ

  大さじ2

• ♡ウスターソース

  大さじ1/2

• ♡メープルシロップ

  小さじ1/2

パン粉・牛乳なしハンバーグの作り方

玉ねぎをみじん切りにし炒める

玉ねぎはみじん切りにします。

フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、しんなりするまで炒め、冷まします。

ハンバーグのタネに使う玉ねぎは、生で使いシャキシャキとした食感を楽しむのも◎。ただし、タネが崩れやすくなるので注意です。炒めた方が甘みも出るのでおすすめです。

タネをこねる

ボウルにひき肉と炒めた玉ねぎ、★（溶き卵、片栗粉、塩、こしょう）を入れてよくこねます。

つなぎはまとめてボウルにすべて入れてこねた方が簡単です。ハンバーグがいつも崩れてしまう...という方は、先にひき肉と塩だけでこねるとしっかり粘り気が出て破裂しづらくなります。

パン粉の代わりに片栗粉を使っても、こね方に違いはありません。

成形する

2等分にし、形を整え、空気抜きを5〜6回します。

ハンバーグのタネは空気抜きをすることで、焼いている最中に破裂するのを防ぎます。また、タネを大きくしすぎると崩れる原因になるので、手のひらに乗るくらいのサイズ感で仕上げましょう。厚さは1.5cm〜2cmくらいが目安です。

中火で焼き目がついたら、上下を返す

フライパンを中火にかけ、タネを並べて中央を押さえて凹みを作ります。

焼き色がついたら上下を返します。

もう片面も焼き色がついたら火を弱め、蓋をして3分ほど蒸し焼きにします。

ハンバーグをふわふわジューシーに仕上げるには蒸し焼きにするのがポイントです！ただ焼いているだけだと、肉汁がどんどん流出してしまい、タネが身縮みし、固くなってしまいます。

テフロン加工されたフライパンを使う場合、油を使わなくてもOKです。鉄フライパンを使う場合は適量油をしきましょう。

ソースを作る

ハンバーグを皿に盛り付け、そのままフライパンに♡（トマトピューレ・トマトケチャップ・ウスターソース・メープルシロップ）を入れて中火にかけます。

1分ほど煮詰めてソースを作ります。

ハンバーグの肉汁を使ってソースを作る際、トマトピューレを入れるのがおすすめです！風味がワンランクアップします。

完成

ハンバーグにソースをかけたら、完成です。