もやしを茹でたら変色...食べられる？原因と対処法を解説

もやしを茹でたときに変色する原因

もやしを茹でたときに変色してしまう原因は下記の通りです。

葉緑体の色

もやしは茹でて緑色に変色した場合、原因は緑色の色素であるクロロフィルが生成されていたためであると考えられます。

植物は、通常日光に当たることで葉緑体が生成され、葉緑体の中にクロロフィルと呼ばれる緑色の色素が含まれています。もやしの場合は日光に当てずに水耕栽培で育てられているため、通常葉緑体は生成されず白い状態で育ちます。しかし、葉緑体は蛍光灯の光でも生成されるため、光に当たっていた時間が長かったことなどが原因で葉緑体が生成されて緑色に変色することがあります。

特に緑豆もやしは種子が元々緑色をしているので、先端が緑色に変色しやすいです。加熱する前は気にならない程度であっても加熱することで色が顕著に現れて気になってしまうのでしょう

アントシアニン

もやしは茹でて青っぽく変色することもあります。

これは、もやしに含まれる紫色の色素「アントシアニン（ポリフェノール）」がアルミニウムと反応して青く変色しているのではないかと考えられています。

アントシアニンは、植物に広く存在する色素であり、紫色や赤色の花や果物に見られることが多いです。酸性の状態で赤、アルカリ性の状態で青色に変色する性質をもちます。水道水には微量のアルミニウムが含まれています。そのため、もやし茹でるときに使う水にアントシアニンが反応して青っぽくなるのだと考えられています。

実際にはもやしに含まれるアントシアニンの量はごくわずかであり、アルミニウムとの反応が起こることは非常にまれな現象です。

出典：もやしの変色について（日本植物生理学会）

茹でて変色したもやしは食べられる？対処法は？

もやしを茹でたときに変色してしまう原因はおわかりいただけたでしょうか。続いて、変色してしまったもやしは食べられるのかどうか解説していきます。

食べて問題なし

茹でて緑色や青色に変色してしまったもやしは、腐敗しているわけではないので食べることができます。

例えば、じゃがいもの場合は葉緑体が増えて緑色に変色していると、ソラニンやチャコニンといった天然毒素が多く生成されているサインなので注意が必要です。一方もやしの場合は、葉緑体が生成されていても天然毒素が多く含まれているといったことはありません。問題なく食べることができます。

青色に変色してしまった場合も、見た目は毒々しいですがアントシアニンによる変色なので、食べても問題ありません。アントシアニンは抗酸化作用があり、人体に害を及ぼす成分ではありません。

気になるようであればカット

残念ながら一度変色してしまったもやしの色は元の色に戻すことはできません。

食べられるとはいっても変色してしまうと料理の見た目が悪くなってしまうのは困るという場合は、変色している部分をカットして取り除いてから食べると良いでしょう。

家庭で調理をして食べるときなど変色が気にならない場合は、そのまま食べましょう。

もやしを茹でて変色するのを防ぐ方法

もやしを茹でたときに変色してしまうのを防ぐ方法は下記の通りです。

正しく保存する

葉緑体が生成されたことによって緑色に変色してしまうのは、正しく保存することである程度防ぐことができます。上述したように葉緑体は日光や蛍光灯の光に当たることで生成されます。

そのため、日光や蛍光灯が当たらない冷暗所で保存しておけば、ある程度葉緑体が生成されて緑色に変色してしまうのを防ぐことができます。

そもそももやしは大変傷みやすい野菜なので、常温保存NGです。購入したら必ず冷蔵保存か冷凍保存するようにしましょう。購入するときはすでに緑色に変色しているものは選ばず、色が白い新鮮な状態なもやしを選ぶことも大切です。

酢・塩を入れて茹でる

もやしを茹でるときには1袋（200g）のもやしに対して酢大さじ1/2、塩をひとつまみ入れて茹でると白く仕上げることができます。

酢を入れてもやしの茹でる水に加えることでpH値が下がります。酸性の状態で茹でることでもやしの組織が保護され、変色が抑えられます。また、塩は食材の細胞内の色素を保護し、色の鮮やかさを保つ働きがあります。塩を加えることで色素の流出を抑え、もやしの綺麗な白色をキープすることができます。

また、もやしは傷みやすく雑菌が増殖しやすいですが、酢には殺菌効果もあるので衛生面的にも安心です。

レンジで加熱する

もやしを茹でたときに変色してしまうのを防ぎたい場合は、レンジで加熱するのも一つの手です。

レンジで加熱をすれば水を使わないので、アントシアニンが水道水に含まれているアルミニウムに反応して紫色に変色してしまうのを防げると考えられます。

茹でるとビタミンCなどの水溶性の栄養素が流出してしまうデメリットもありますが、レンジで水を使わずに茹でれば水溶性の栄養素の流出も最小限に防ぐことができるので、栄養面的にもおすすめです。

腐敗したもやしの特徴

緑色や青色に変色していても食べることはできますが、もやしは非常に傷むのが早くすぐに腐敗してしまうので注意が必要です。下記のような特徴が見られる場合は腐敗しているので破棄しましょう。

見た目

腐ったもやしの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に黒・茶・透明に変色している

• 水分が多く出ている

• 出てきている水分が茶色や黒色

• 溶けだしている

白いふわふわとしたほこりのようなものがついているときは白カビ、黒いすすのような斑点がついているときは黒カビが生えています。カビはカビ毒を発生させ、下痢や嘔吐などの中毒症状を起こす原因になるためカビが生えている場合は一部のみであっても破棄しましょう。

もやしが変色する原因は腐敗だけではありませんが、全体的に変色してしまっている場合も腐敗と考えて破棄するようにしてください。また、もやしは水分量が多い野菜なので、保存中に水分が出てくることはよくあります。あまりにも大量に出てきてしまっている場合や、出てきている水分が茶色や黒色に変色している場合も腐敗しているので食べることはできません。

見るからに溶け出している場合も腐敗がかなり進んでいる状態なので破棄してください。

臭い・味

腐ったもやしの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい匂い・味。

• 生ゴミ臭。

• カビ臭い。

もやしは、特有の土っぽい臭いはあるもののそこまで臭いがきつい野菜ではありません。酸っぱい臭いや味がする場合や、生ゴミのような臭いがする場合は腐敗している可能性が高いです。

もやしに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。あきらかにいつもとは異なる酸っぱい味や生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐ったもやしの触感は下記の通りです。

• 簡単に潰れるぐらい柔らかい

• ぬるぬるしている

• 糸を引いている

新鮮なもやしは張りがありシャキっとしていますが、腐敗すると簡単に潰れてしまうぐらい柔らかくなってしまいます。また、ぬめりが出ていたり糸を引いている場合も腐敗しています。ぬめりが出たり糸を引くようになってしまうのは、雑菌が増殖していることが原因と考えて良いでしょう。食べてしまうと腹痛や嘔吐といった症状が出てしまうことがあるので、残念ですが破棄してください。

茹でたもやしの保存方法

茹でたもやしは白く仕上げることができても、傷みやすいので正しく保存しないとすぐに鮮度が落ちて色や食感が悪くなってしまいます。茹でたもやしの保存方法は下記の通りです。

冷蔵で2日〜3日

茹でたもやしは冷蔵で2日〜3日保存可能です。

生の状態のもやしの消費期限は製造日から2日〜3日ですので、茹でたからといって日持ちするわけではないので注意しましょう。

冷蔵保存するときは、茹でた後に粗熱をとりキッチンペーパーなどでしっかり水分を拭き取ってから保存容器に移して保存します。

雑菌が増殖してしまい、傷んだり臭いがきつくなったりしやすいので、できるだけ水分が残らないようにするのがポイントです。冷蔵では傷みやすいので、できるだけ早めに食べきることが大切です。

冷凍で1ヶ月

茹でたもやしをすぐに食べきれない場合は冷凍保存がおすすめです。冷凍であれば1ヶ月程保存可能です。
一度茹でてから冷凍することを「ブランチング」といいます。茹でてから冷凍することで、酸化して色が悪くなってしまったり食感が損なわれてしまうのを防ぐことができます。

冷凍する場合も必ず水分を拭き取ってから保存袋に移して冷凍庫に入れましょう。そのまま冷凍してしまうと余分な水分まで凍ってしまい、解凍されたときにびちゃびちゃになってしまいます。食感を残ったり水くしないためにも水分は拭き取ってから冷凍することが大切です。

急速冷凍機能もしくは金属トレイを使って冷凍すると◎。旨みがぎゅっと閉じ込められます。

冷凍したもやしは、解凍せずそのままスープにしたり炒めものにして食べることができます。