わらび粉と葛粉の違い。原料・製法・使い方。代用はできる？

わらび粉と葛粉の違い①原料

わらび粉と葛粉はどちらも植物のでんぷんを原料に作られるでんぷん粉の一種ですが、原料となる植物が異なります。

わらび粉

わらび粉の原料は、シダ植物の一種であるわらび（蕨）の根からとれるでんぷんです。

わらび粉は原料となるわらびを掘り出すのにも製造にも手間がかかり高価であるため、現在はわらび粉に甘藷澱粉（かんしょでんぷん）や馬鈴薯澱粉（ばれいしょでんぷん）を配合した「わらびもち粉」または「わらび粉」が一般的にスーパーなどで販売されています。わらびのでんぷんのみが使われているものは「本わらび粉」といいます。

葛粉

葛粉の原料は、マメ科植物クズの根から得られるでんぷんです。

クズのでんぷんも掘り出すのに手間がかかり高価であるため、近年は甘藷澱粉や馬鈴薯澱粉、コーンスターチなどが加えられていることが多いです。

クズのでんぷん粉に甘藷澱粉などを合わせたものが「葛粉」、クズのでんぷんのみを使用したものが「本葛粉（本葛）」という製品名で販売されています。

わらび粉と葛粉の違い②製造方法

わらび粉

わらび粉は、地下に埋まっているわらびの茎を掘り出し、20cm〜25cmほどに切ってから臼で粉砕します。粉砕したら水を加えてでんぷんを洗い出し、水洗いします。水洗いしたら、再びでんぷんを沈殿させて洗うの作業を繰り返すという製造方法で作られています。

1kgのわらびから採れるでんぷん粉はわずか7〜8gで、上述したように製造に手間がかかるため、わらび粉に甘藷澱粉や馬鈴薯澱粉を配合していることが多いです。配合量はメーカーによって異なります。

葛粉

葛粉は、クズの根っこの部分を掘り起こし、粉砕して水の中でもみだし根の中に含まれているでんぷんを沈殿させます。その後、水に晒してアク抜きし沈殿させる工程を何度も繰り返しで不純物を取り除き、適当な大きさに砕いて乾燥させるという製造方法で作られています。

わらび粉同様に葛粉以外のでんぷん粉を合わせて作られることも多く、配合量はメーカーによって異なります。

わらび粉と葛粉の違い③見た目・特徴

わらび粉

わらび粉の色は、甘藷澱粉などわらび粉以外のでんぷん粉の配合量が多ければ多いほど白く、わらび粉の配合量が多いと灰色っぽくなります。わらび粉のみを使用している本わらび粉の場合は灰色をしています。

わらび粉は大きな塊がたくさんあり、サラサラというよりはザクザクとした触感です。塊は手でさわると簡単に崩れます。

葛粉

葛粉の見た目は、灰色がかった白色です。もともとクズからとれるでんぷんは灰色をしていて、わらび粉と同様に葛粉の割合が多ければ多いほど灰色に近くなります。反対に、葛粉よりも甘藷澱粉などの割合が多いと白色になります。

葛粉は大きな固まりができていて、ザクザクした触感です。わらび粉の見た目と非常に良く似ていますが、わらび粉よりも塊が大きいことが多いです。

わらび粉と葛粉の違い④栄養・カロリー

わらび粉

わらび粉に含まれる栄養素やカロリーは、メーカーによって異なります。

わらび粉に甘藷澱粉や馬鈴薯澱粉を配合しているわらびもち粉100gに含まれている成分は下記の通りです。

• たんぱく質…約0.1g

• 脂質…約0.3g

• 炭水化物…約84.8g

たんぱく質などの栄養素はほとんど含まれず、わらび粉の多くは炭水化物です。

わらび粉100gあたりのカロリーは343Kcal です。でんぷん粉はカロリーが高いため、甘藷澱粉や馬鈴薯澱粉を配合しているわらびもち粉のほうが本わらび粉よりもカロリーが高くなります。

葛粉

葛粉100gに含まれる成分は、下記の通りです。

• たんぱく質…0.2g

• 脂質…0.2g

• 炭水化物…85.6g

• ナトリウム…2mg

• カリウム…2mg

• カルシウム…18mg

• マグネシウム…3mg

• リン …12mg

• 鉄…2.0mg

• 亜鉛…微量

• 銅…0.02mg

• マンガン…0.02mg

葛粉100gのカロリーは、347kcalです。

葛粉には、様々な効能があります。例えば、クズにはイソフラボンが多く含まれています。イソフラボンとは大豆胚芽に多く含まれるポリフェノールの一種です。イソフラボンは女性ホルモンに似た働きをするため、更年期や月経前のつらい症状を和らげたり 肌荒れを改善するなどの美容効果や肩こり改善、イライラを抑えるなど精神を安定させるなどの効果が期待できます。ただし、葛粉には葛粉以外のてんぷん粉も配合されているので、葛の効能を目的とするのであれば葛粉の配合量が多いものや本葛粉を選びましょう。

わらび粉と葛粉の違い⑤使い方

わらび粉

わらびもち粉は火にかけると粘りが出てトロリとした状態になる性質があり、その名の通りわらび餅を作るのに使われます。ちなみに本わらび粉で作るわらび餅が黒いのに対して、わらび餅粉で作ったわらび餅は、白〜透明になります。また、本わらび粉で作ったわらび餅ほど伸びず、甘藷澱粉や馬鈴薯澱粉の甘みがでます。

甘藷澱粉などを配合したわらび粉は、わらび餅を作る以外にも料理にとろみをつけたり、揚げ物をするときの衣として使うこともできます。

葛粉

葛粉は、葛湯を作るときに使われる事が多いです。

葛湯は、葛粉をお湯で溶いた飲み物です。葛粉を葛湯にすることで、身体を温めることができる他、風邪のひきはじめの症状改善など様々な効果が期待できます。

また、葛餅や水まんじゅう、葛切り、葛焼きなどの和菓子を作ることができます。

葛餅は、くず粉に砂糖と水を加え、加熱してできた透明な餅にきな粉と黒蜜をかけたものです。葛餅に餡（あん）を包むと透明で涼しげな水まんじゅうができます。

葛切りは、くず粉を水で溶かし型に入れてから加熱し後板状に固め、うどんのように細長く切ったものです。蜜をかけてデザートとして食べたり、乾燥させて鍋の具材として食べることができます。

葛焼きは、葛粉と餡（あん）を合わせて練った生地の表面を焼いて仕上げる京都の銘菓です。

その他、片栗粉の代用品として料理にとろみをつけたり、揚げ物の衣にすることもできます。

わらび粉と葛粉はお互いに代用可能？

わらび粉で葛湯は作れない

わらび粉を葛粉の代用品として葛湯を作ることはできません。なぜなら、わらび粉には薬効がないためです。また、葛餅を作ることもできません。わらびもち粉を使うぷるぷるとしたとわらび餅が出来上がるので、葛餅とは別物になります。

一方で葛粉をわらび粉で代用して水まんじゅうなどの和菓子や洋菓子を作ったり、料理にとろみをつけたり揚げ物の衣にすることはできます。

ただし、原料が異なるため食感などに違いがでます。例えばわらびもち粉を代用品に水まんじゅうを作るとぷるぷるとした弾力のある食感に仕上がります。揚げ物の衣にするともちっとした弾力のある食感に仕上がります。

葛粉はわらび粉の代用品になる

葛粉はわらび粉の代用品になります。葛粉はわらび粉と性質が似ているので、わらび粉を使ったときと良く似た出来栄えになります。

ただし、原料が異なるので風味や食感に違いが出ます。例えば葛粉は苦味があるので、葛粉の割合が多い葛粉を使うと、苦味が出てしまうことがあります。