コーンフラワーと片栗粉の違いは？代用はできる？

コーンフラワーと片栗粉の違い

原料・製法

コーンフラワーと片栗粉は、どちらも粉状になっていますが、原料や製法が異なる別物です。

コーンフラワー

コーンフラワーはとうもろこしの胚乳を原料に作られるとうもろこし粉の一種です。

一般的に食べられているスイートコーン（甘味種）やポップコーンの原料となる爆裂種ではなく、デントコーン（馬歯種）やフリントコーン（硬粒種）という品種のとうもろこしが原料として使われます。

とうもろこしの製粉方法には大別してドライミリング（乾燥製粉）とウェットミリング（加湿製粉）との2種類あり、コーンフラワーはドライミリングによって製粉しています。

ドライミリングは、胚乳や胚芽など植物の構成組織で分離する方法です。コーンフラワーは、分離した胚乳の部分を粗く粉砕にしたものがコーンフラワーです。

片栗粉

片栗粉はじゃが芋のでんぷんを原料に作るでんぷん粉の一種です。

その昔、「カタクリ（片栗）」と呼ばれるユリ科植物の鱗茎（球根）からとれるデンプンを原料にして作られていたので「片栗粉」という名前がついています。カタクリが減少し、明治以降にジャガイモが大量栽培されるようになると、原材料はじゃが芋のでんぷんに切り替わっていきました。

片栗粉は、まず原料のじゃがいもを水でよく洗って汚れを落としたあと、洗ったじゃが芋をすりつぶして液体状にし、繊維質や不純物を取り除きます。その後洗浄し（～3回繰り返す）、しばらく寝かせて下に溜まった澱粉（でんぷん）を取り出し乾燥させるという方法で製造されています。

味・見た目・触感

コーンフラワーと片栗粉は上記で紹介したように原料も製法も異なるため、味や見た目、食感にも違いがあります。

コーンフラワー

コーンフラワーの見た目はクリーム色で、粒子が細かく小麦粉の触感と似ています。

とうもろこし粉にはコーンフラワーの他にも、コーングリッツ・コーンミールがあり、それぞれ粒子の粗さが異なります。コーンフラワーが最も粒子が粗く、中間がコーンミール、最も粒子が細かいのがコーンフラワーです。

片栗粉

片栗粉の見た目は真っ白です。

コーンフラワーのように原料を粉末状にしているのではなく、でんぷん取り出し乾燥させて粉状にしているためしっとりしていて握るとギュっとした感触があり、指跡が残ります。

片栗粉はでんぷんを乾燥させたものなので、原料となるじゃがいもやサツマイモの甘みや風味がすることはなく、無味無臭です。

用途

コーンフラワーと片栗粉は用途にも違いがあります。

コーンフラワー

コーンフラワーは、上述したようにとうもろこしの優しい甘みがあり、焼くことで香ばしさを出すことができます。そのため、コーンブレットやイングリッシュマフィン、トルティーヤなどのパンの原料として使われたり、クッキーなどの焼き菓子やコーンフレーク作るときに使われることが多いです。

コーンスープやお粥を作ったり、揚げ物の衣として使うこともできます。

片栗粉

片栗粉は、熱湯または水を加えて加熱する粘りがでるという特徴があります。片栗粉の糊化温度（こかおんど）は60度前後です。糊化温度とは、粘りが出る温度のことです。

上述したように、無味無臭で食材の味を邪魔してしまうことがないため、料理のとろみ付けに使われたり、揚げ物の衣にして使われることが多いです。

その他クッキーなどの焼き菓子や和菓子を作るときに使われることもあります。

コーンフラワーを片栗粉で代用はほぼできない

トルティーヤ作りでぎりぎり代用可

片栗粉はトルティーヤを作るときのコーンフラワーの代用品にはぎりぎりなります。ただし、上述したようにコーンフラワーとは原料も製法も異なるため、食感や風味は異なるものになります。

トルティーヤを片栗粉を使って作るときは、小麦粉と合わせて使うのがおすすめです。とうもとこしの甘みや風味はありませんが、片栗粉と小麦粉を合わせて生地を作ることで、柔らかくもちっとした食感に仕上げることができます。

タコスやブリトーなどトルティーヤを使った料理は様々ありますが、タコスには固い「ハードタコ」と柔らかい「ソフトタコ」があり、片栗粉を代用品に作ったトルティーヤを使ってタコスを作ると本場のソフトタコの食感に近くなります。

その他は不可

上述したように、コーンフラワーは優しい甘みや風味、加熱したときの香ばしさなどを生かして、コーンブレッドやイングリッシュマフィン、コーンフレークを作ることが多いですが、片栗粉ではこれらを作ることはできません。

やはり片栗粉は無味無臭なので、コーンフラワーの風味などを活かした料理の代用品にすると、同じようなものは作れても別物になってしまいます。

コーンフラワーの片栗粉以外の代用品

コーンフラワーの代用品として片栗粉を使うのは難しいということはおわかりいただけたかと思います。コーンフラワーの代用に向いているのは、下記で紹介するコーングリッツやコーンミールです。コーンフラワーと同じくとうもろこしを原料に作られているため、用途はほぼ同じで風味も同じです。

コーングリッツ

コーングリッツもとうもろこしを原料に作られ、製造方法も同じです。コーングリッツはコーンフラワーの代用品になります。

コーングリッツはコーンフラワーと比較して粒子が大きいのが特徴です。そのためコーングリッツで代用すると食感などに違いがでます。例えばイングリッシュマフィンを作ったり、揚げ物の衣にすると、よりカリッとした食感を楽しむことができます。スープにもつぶつぶとした食感が残ります。

コーンミール

コーンミールはコーンフラワーの代用品になります。ただし、コーンミールもコーンフラワーと粒子の大きさが異なるため、食感などに違いが出ます。

例えば、コーンミールを使ってイングリッシュマフィンを作ったり、揚げ物の衣にするとコーンミールよりもカリッとした食感に仕上がりますが、コーングリッツほどカリっとはしません。コーンミールは「ポレンタ」と呼ばれるイタリアの伝統的な料理であるお粥を作るときにもよく使われます。

片栗粉をコーンフラワーで代用はできる？

では反対に、コーンフラワーは片栗粉の代用品として使うことができるのでしょうか。

とろみ付けは不可

片栗粉はあんかけを作るときなど、料理のとろみづけに使われる事が多いですが、コーンフラワーは片栗粉とは異なり糊化する性質はないので、とろみをつけることはできません。

ちなみに、コーンフラワーと同じくとうもろこしを原料に作る「コーンスターチ」であれば、料理にとろみをつけることができます。コーンスターチは、とうもろこしをそのまま製粉するのではなく、片栗粉のようにでんぷんを取り出して乾燥させ粉状にしたでんぷん粉の一種です。

そのため、片栗粉と同じように糊化する性質をもつため、とろみをつけることが可能です。

揚げ物

コーンフラワーは揚げ物の衣にするときの片栗粉の代用品にはなります。ただし、原料が異なる別物であるため、風味や食感は異なります。

コーンフラワーを揚げ物の衣にするとサクサクとした食感になり、とうもろこし粉独特の香ばしい風味がします。慣れていないと違和感を抱くかもしれませんが、天ぷらの衣にするときの代用におすすめです。

焼き菓子

クッキーなどの焼き菓子を作るときの代用品としてコーンフラワーを使うことも可能です。ただし、この場合も片栗粉を使ったときとは異なる食感、風味になります。

コーンフラワーには保水力が少ないという特徴があります。そのため、片栗粉を使って焼き菓子を作るとサクっとした食感に仕上がる一方で、コーンフラワーを使って焼き菓子を作るとほろほろっとした食感に仕上がります。