わらび粉と片栗粉の違い。原料・製法・使い方を比較

わらび粉と片栗粉の違い①原料

わらび粉

わらび粉の原料は、シダ植物の一種であるわらび（蕨）の根からとれるでんぷんです。

わらびの根からとれるでんぷん粉のみを使用しているものは「本わらび粉」、わらび粉に甘藷でん粉（かんしょでんぷん）や馬鈴薯でん粉（ばれいしょでんぷん）、葛でん粉（くずでんぷん）、タピオカでん粉などを合わせたものを「わらび粉」または「わらびもち粉」と表記して販売しています。

1kgのわらびから採れるでんぷん粉はわずか7〜8gと非常に少ないため、現在一般的にスーパーなどで販売されているわらび粉の多くは、わらび粉以外のでんぷんを混ぜ合わせたものです。

片栗粉

片栗粉の原料はじゃがいものでんぷんです。そのため「馬鈴薯澱粉（ばれいしょでんこ）」ともいいます。「馬鈴薯（ばれいしょ）」とはじゃが芋の別名です。

その昔「カタクリ（片栗）」と呼ばれるユリ科植物の鱗茎（球根）からとれるデンプンを原料にして作られていたので「片栗粉」という名前がついていますが、カタクリが減少したため明治以降にジャガイモが大量栽培されるようになると、原材料はじゃが芋のでんぷんに切り替わっていきました。

わらび粉と片栗粉の違い②製造方法

わらび粉

わらび粉は、地下に埋まっているわらびの茎を掘り出し、20cm〜25cmほどに切り、臼で粉砕します。粉砕したら水を加えてでんぷんを洗い出し、水洗いします。水洗いしたら、再びでんぷんを沈殿させて洗うの作業を繰り返すという製造方法で作られています。

上述したように、わらびから取り出したでんぷんのみを使用したものが「本わらび粉」、わらび粉に甘藷澱粉や馬鈴薯澱粉、葛粉を合わせたものが「わらび粉」「わらびもち粉」として販売されます。

わらび粉は原料となるわらびの収穫やでんぷんを取り出すのに手間がかかります。

片栗粉

片栗粉は、まず原料のじゃがいもを水でよく洗って汚れを落としたあと、洗ったじゃが芋をすりつぶして液体状にし、繊維質や不純物を取り除きます。その後洗浄し（～3回繰り返す）、しばらく寝かせて下に溜まった澱粉（でんぷん）を取り出し乾燥させるという方法で製造されています。

片栗粉もわらび粉と同様にでんぷんを取り出すのには手間がかかりますが、原料がじゃがいもは比較的簡単に掘り出すことができるため、わらび粉よりは手間がかからないといえます。

わらび粉と片栗粉の違い③見た目・食感

わらび粉

わらび粉の色は、馬鈴薯澱粉や甘藷澱粉などのわらび粉以外の配合量が多ければ多いほど白く、わらび粉の配合量が多いと灰色っぽくなります。

わらび粉はさらさらとした粉というよりは、細かい塊がいくつもあります。この塊は指で潰すと簡単に粉々になります。

片栗粉

片栗粉の見た目は真っ白です。わらび粉のように大きな塊などはなく、さらさらしているというよりはしっとりっとしています。

手で触るとギュっとした感触があり、指跡が残ります。

わらび粉と片栗粉の違い④栄養素・カロリー

わらび粉

甘藷でん粉や馬鈴薯でん粉を配合しているわらび粉100gに含まれている成分は下記の通りです。

• たんぱく質…約0.1g

• 脂質…約0.3g

• 炭水化物…約84.8g

わらび粉100gあたりのカロリーは343Kcal です。甘藷でん粉や馬鈴薯でん粉を配合しているわらび粉は、甘藷澱粉などが配合されていない本わらび粉よりもカロリーが高くなります。

片栗粉

片栗粉100gに含まれる成分は、下記の通りです。

• たんぱく質…0.1g

• 脂質…0.1g

• 炭水化物…81.6g

片栗粉100gあたりのカロリーは338kcalです。

片栗粉のほうがわらび粉と比較してカロリーは低いですが、そこまで大きな差はありません。

わらび粉と片栗粉の違い⑤値段・販売場所

わらび粉

わらび粉は、一袋（200g程）120円〜200円程で購入することができます。ただし、わらび粉の配合量が多いと値段が高くなる傾向にあり、配合量はメーカーによっても異なるので値段にはばらつきがあります。

ちなみに甘藷澱粉や馬鈴薯澱粉が配合されていない本わらび粉は、100gで1000円前後と非常に高価です。

わらび粉はスーパーや製菓材料専門店などで購入することができます。片栗粉とは異なり、スーパーであればどこでも取り扱いがあるというわけではなく、店舗によっては取り扱いがないこともあります。

片栗粉

片栗粉は200gで120円〜200円程で売られています。スーパーはもちろんのことコンビニでも売られていることが多いので、手軽に購入することができます。

片栗粉はわらび粉とは異なり普段でも調理に使われることが多く、スーパーであれば需要が高いため取り扱っていない店舗はほとんどありません。

わらび粉と片栗粉の違い⑥使い方

わらび粉

和菓子

わらび粉はその名の通り、わらび餅を作るときに使われることが多いです。わらび粉で作ったわらび餅は、白〜透明になり、甘藷でん粉や馬鈴薯でん粉の甘みがあります。わらび餅にあんこを包んで水まんじゅうを作ることも可能です。

また、わらび餅や水まんじゅうだけではなく水羊羹（みずようかん）、ういろうなどの和菓子を作ることもできます。

洋菓子

わらび粉を使って、パンケーキやシフォンケーキ、ドーナツ、ポンデケージョなどを作ることもできます。小麦粉とは異なりグルテンが含まれていないのでふっくらとはしませんが、もちもちとした食感に仕上げることができます。

また、わらび粉は冷蔵庫に入れて冷やし固めることができるためぷるぷるとした食感のゼリーやプリンを作ることもできます。ちなみに本わらび粉は、わらびのでんぷんのみなので冷やすと固くなってしまいます。そのため、本わらび粉ではゼリーを作ることができません。甘藷澱粉や馬鈴薯澱粉が配合されたわらび粉のほうが用途が広くなります。

片栗粉

とろみ

片栗粉は料理にとろみを付けるのに使われることが多いです。

片栗粉のとろみは特に粘度が高いのが特徴で、食材に煮汁をよく絡ませるために使われることもあります。また、片栗粉でとろみをつけると料理の温度が下がるのが遅くなるため保温効果があります。

揚げ物の衣

片栗粉は、揚げ物の衣としても使われます。水気が多く、表面が柔らかい鶏肉などの動物性食品を揚げる場合は表面にでんぷん粉である片栗粉をまぶすことで、水分を吸収すると共にうまみ成分の損失を防ぐことができます。

片栗粉を衣に使った唐揚げは、カリっとした歯ごたえがあります。ちなみに片栗粉のみを使って鶏肉を揚げたものは「竜田揚げ」といいます。小麦粉で唐揚げよりも見た目が白っぽくなります。

唐揚げだけではなく、天ぷらの衣としても使うことができます。

お肉を柔らかくする

生姜焼きなどを作るときにお肉に片栗粉をまぶしてから焼くと、お肉が柔らかくなります。でんぷんには高い水分保持力があるため、片栗粉を肉にまぶすことによって焼いたりする過程で肉から水分が蒸発してしまうのを防ぐことができ、しっとりと柔らかく仕上げることができます。また、片栗粉をまぶしておくことで調味料がお肉にうまく絡むようにもなります。

つなぎ

片栗粉は、肉団子を作るときなどのつなぎとしても使うことができます。片栗粉をつなぎとして入れると、お肉をまとめることができるだけではなく、加熱した後もしっかり水分を保持してくれるのでふっくらとした仕上がりになります。

例えば、ハンバーグを作るときのつなぎにはパン粉を使うことが多いですが片栗粉で代用することが可能です。

わらび粉と片栗粉はお互いに代用可能？

代用可能

わらび粉は片栗粉の代用品として、料理にとろみをつけたり揚げ物の衣にすることができます。反対に、片栗粉もわらび粉の代用品としてわらび餅などの和菓子や洋菓子を作ることができます。

ただし、上記で紹介したようにどちらもでんぷん粉ではありますが、原料が異なるため全く同じ仕上がりになるというわけではありません。

例えば片栗粉を使ってわらび餅を作ると、分量をうまく調節しないと固くなってしまったり、粉っぽくなってしまうので注意する必要があります。また、わらび粉ほどもちっとした食感を出すことはできません。

混ぜて使うこともできる？

わらび粉と片栗粉を混ぜて使うこともできます。

わらび粉と片栗粉を混ぜることで、例えば料理のとろみを調整したり食感を改善することができます。片栗粉だけを使用すると、とろみが強すぎる場合がありますが、わらび粉を加えることで、より滑らかでしっとりとしたとろみをつけることが可能です。

一般的に、わらび粉と片栗粉を1:1の割合で混ぜ合わせることが推奨されていますが、料理の種類や目的によって異なるので、目的や好みに合うように調節して上手に使いましょう。