冷凍したアスパラガスがまずい...正しい冷凍＆解凍方法を解説

冷凍したアスパラガスがまずい原因

アスパラガスは冷凍保存することができますが、冷凍したアスパラガスがまずいと感じたことがある方は多いのではないでしょうか。冷凍したアスパラガスがまずくなってしまう原因には下記があげられます。

水っぽくなる

アスパラガスに限らず、冷凍した野菜は水っぽくなってしまって美味しくないと感じる方は多いのではないでしょうか。冷凍すると水っぽくべちゃっとしてしまうのは、冷凍する際に野菜に含まれている水分が凍り、解凍するときに水分としてそのまま出てきてしまうためです。

特に洗ったり茹でたりした後に水分を取らずに冷凍するなど野菜に水分が残った状態で冷凍してしまうと、余計に水っぽくなってしまいます。

冷凍する際に野菜に含まれている水分も一緒に凍ってしまうのは避けられませんが、冷凍するときの一工夫や解凍方法を工夫することで水っぽくべちゃっとしてしまうのを防ぐことができます。

食感が悪くなる

アスパラガスはみずみずしく、シャキシャキとした食感を楽しむことができる野菜ですが、冷凍することでグニュっとした柔らかい食感になります。これも冷凍したアスパラガスがまずいと感じる原因の一つでしょう。

冷凍することで食感が失われてしまう理由としては、アスパラガスを冷凍した際に食感となる繊維が破壊され、さらにアスパラガスに含まれる水分解凍されることで流出してしまうことがあげられます。

しっかりとした食感はなくなってしまいますが、繊維が壊れることで火が通りやすくなるというメリットもあります。

冷凍庫の臭いがつく

アスパラガスに限らず、冷凍した食材が臭いと感じたことがある方は多いでしょう。臭いもまずいと感じる原因になります。

冷凍したときの特有の臭いの原因の多くは冷凍庫についている食材や細菌の臭いが移ってしまうことによるもので、しっかり密閉して冷凍庫に入れることで防ぐことができます。

また、冷凍庫の中はこまめに拭き掃除をするなど清潔に保っておくことも大切です。

鮮度が落ちていた

野菜は収穫してから時間がたっていたり、正しく保存できていないなど鮮度が落ちてしまうと風味や食感が悪くなってしまいます。そのため、アスパラガスも鮮度が高いうちに冷凍しないと、風味や食感の悪さが際立ってしまいます。

アスパラガスを購入する際は鮮度が高いものを選び、鮮度が失われないうちに冷蔵保存することも大切です。

新鮮なアスパラガスの特徴は下記の通りです。アスパラガスを購入するときの参考にしてください。

• 穂先がふっくらしていて、濃い緑色のもの

• 緑が鮮やかで全体にハリがあるもの

• 切り口が丸くて白く、みずみずしいもの

• はかまの形がほぼ三角形で均一に並んでいるもの

• 縦筋があまり見立たないもの

切り口が変色しているものは鮮度が落ちているので、避けましょう。

栄養素の変化はあまりない

冷凍することで食感や味が変わってしまうことがあるなら、栄養価も下がってしまうのではないかと思う方も多いと思います。アスパラを茹でてから冷凍する場合は、茹でることによってビタミンCやカリウムなどの水溶性の栄養素が流出してしまうことはありますが、冷凍によって栄養価が大きく下がってしまうことはありません。

基本的に野菜などの食材の鮮度が落ち、栄養価が落ちたり腐敗してしまうのは、空気にふれて酸化が進んだり、乾燥したりといった外的要因や食品に含まれる酵素や微生物の働きなどの内的要因によるものです。

冷凍庫などの低温の環境では、腐敗や食中毒の原因になるほとんどの菌類や微生物、酵素の分解作用が働くことはありませんので、外的要因である乾燥や酸化を防げれば鮮度が落ちたり栄養価が落ちてしまうことを防ぐことができます。

まずくなりにくいアスパラガスの冷凍のコツ

冷凍したアスパラガスがまずくなってしまう原因はおわかりいただけたかと思います。続いて、まずくなりにくいアスパラガスの冷凍のコツを紹介します。

ブランチングする

野菜を冷凍するときは、生の状態で冷凍する場合と茹でてから冷凍する場合があります。アスパラガスは生のまま冷凍するよりも、一度茹でてから保存したほうが食感も悪くなりづらいですし、変色しにくくなります。

冷凍する前に茹でたり蒸気をあてたりと必要最低限の加熱処理を行うことを「ブランチング」といいます。アスパラガス以外の野菜でも使える方法で、加熱して野菜の持っている酵素を不活性化させることにより変色を防いだり、組織を軟化させることにより冷凍によって組織が破壊され食感を損なわれるのを防ぐことができます。また、食品表面に付着している微生物の殺菌にもなります。

これはマストではありませんが、茹でる前に削ぎ落としたアスパラの皮やはかまを入れると、香りが豊かになります。

出典：冷凍食品Q＆A冷凍食品の基礎知識（日本冷凍食品協会）

固めに茹でるのがポイント

アスパラガスをブランチングする際は、硬めに茹でるのも大切なポイントです。

茹ですぎてしまうとアスパラガスがたっぷりと水分を含んだ状態になるため、冷凍して解凍した際に水分が出てびちゃびちゃになってしまいやすいですし、食感もふにゃふにゃになってしまいます。

茹ですぎてしまわないように注意しましょう。

しっかり水けを切る

ブランチングし、粗熱が取れたら水けをしっかり切ります。

茹でて水分が残ったまま冷凍してしまうと余分な水分まで凍ってしまい、調理をするときにべちょべちょになってしまいます。キッチンペーパーで拭き取るなどし、しっかりと水けをふきとってアスパラガス同士が重ならないようにポリ袋にいれます。

アスパラガス同士が重なってしまうと細胞が傷ついてしまい、食感が悪くなってしまいます。

ポリ袋の空気をしっかり抜く

アスパラガスを茹でた後、水けをしっかり切ったらジッパー付きポリ袋に入れ空気をしっかり抜き保存しましょう。

ポリ袋にアスパラガスを入れたら、しっかりと空気を抜いて密閉することが大切です。しっかりと空気を抜いて密閉しておくことで、空気に触れて鮮度が落ちてしまったり冷凍庫の臭いがついてしまうことを防ぐことができます。

金属トレイの上に置く

アスパラガスに限らず、野菜を冷凍する場合は急速冷凍をしたほうが旨みをぎゅっと閉じ込めることができます。冷蔵庫に急速冷凍機能がない場合は、金属トレイの上にのせて冷凍庫へ。

金属トレイは温度の伝達が早いため、急速冷凍と同じ効果を得ることができます。

また、冷凍庫の扉付近は開け閉めによる温度変化の影響を受けやすいため、できるだけ温度変化の少ない扉付近を避けた場所に置いたほうが早く冷凍することができます。

一ヶ月以内に食べきる

冷凍すれば永遠に保存できてしまうような気がしてしまいますが、どんなに長く保存しても1ヶ月を目安に食べきるようにしましょう。

冷凍しても長く保存していると鮮度は落ちてしまうので、味や食感はどんどん悪くなってしまいます。冷凍しているからといっていつまでも入れておかず、なるべく早く食べきることが大切です。

冷凍したアスパラガスの解凍方法

冷凍アスパラガスの味や食感を悪くしてしまわないためには、解凍方法も重要です。

冷凍した食材を解凍するときは電子レンジを使うことが多いですが、野菜の場合はレンジで一気に解凍すると時短になる一方で、水分が沢山出てしまうためおすすめできません。

自然解凍

冷凍したアスパラガスを全解凍して使いたい場合は、冷蔵庫に移してゆっくり自然解凍すると良いです。ゆっくり解凍することで、水分が一気に出てきてしまうのを防ぐことができます。

特に浅漬にしたい場合などは、自然解凍が適しています。自然解凍して出てきた水分をキッチンペーパーなどで拭き取れば、それだけで漬物のような食感になるので即席で浅漬けをすることができます。

流水解凍

冷凍したアスパラガスは流水解凍することもできます。

流水解凍とは冷凍した食材を水をためたボウルに入れて、水を流しながら解凍していく方法です。冷凍庫から取り出したら、そのまま水をためたボウルに入れて、水を流すだけです。

自然解凍より早く解凍できるので、すぐにサラダなどで食べたいときにおすすめです。

冷凍野菜を直接入れると水っぽくなってしまうので、ジッパー付きポリ袋のまま入れるのがおすすめです。それでも、自然解凍より水が出やすいのでベチャっとしてしまいやすいです。

加熱調理するならそのまま使う

冷凍したアスパラガスを加熱調理するのであれば、凍ったまま使用するのがベストです。

解凍してから使うこともできますが、全解凍してしまうとアスパラガスの水分が流れ出てしまい食感や味が悪くなってしまいますし、ビタミンCやカリウムなどの水溶性の栄養も流出してしまいます。

そのため、冷凍したアスパラガスは解凍せずに直接料理に使うのがおすすめです。

それではどんな料理におすすめなのか、紹介していきます。

冷凍したアスパラガスにおすすめの調理法

汁物

冷凍したアスパラガスは、そのまま味噌汁やスープに入れるのがおすすめです。味噌汁やスープなどの汁物であれば、柔らかくなってしまった食感も気になりません。

また、汁物であれば流れ出てしまうビタミンCやカリウムなどの水溶性の栄養素もしっかりと摂取することができます。

おひたし

冷凍したアスパラガスは味が染み込みやすい状態になっているため、おひたしにしても美味しく食べることができます。冷凍アスパラガスで作ったおひたしは、柔らかく食べやすいのでアスパラガスの固い食感が苦手な方でも食べやすいでしょう。

白だしを使ってさっぱりと仕上げるのがおすすめです。

炒めもの

冷凍したアスパラガスはそのまま炒め物に加えても美味しく食べることができます。濃いめの味付けにすれば、冷凍することで落ちてしまった味もカバーすることができます。

アスパラガスに含まれているβ-カロテンは加熱することで吸収率が1.5〜2倍にアップします。また、脂溶性なので野菜炒めなど油と炒めることでβ-カロテンの吸収率は6倍にもなります。

β-カロテンは体内で必要な分だけビタミンAに変換されますが、体内で吸収されにくいと言われています。このβカロテンの吸収率を油がアップしてくれるので、炒めものにしてたべるのは栄養面的にも◎

ポタージュ

冷凍したアスパラガスはポタージュにすれば、食感の悪さが気にならなくなります。また、牛乳や豆乳を使用することでまろやかな味わいになるため、味の悪さをカバーすることもできます。原型をとどめていないため、アスパラガスの食感に苦手意識がある方も食べやすいでしょう。

ポタージュにする際はアスパラガスと牛乳または豆乳をミキサーにかけてから鍋で煮詰めてコンソメなどで味付けをします。