もつ鍋のもつ以外のお肉の具材。ホルモンとホルモン以外を紹介

もつ鍋とは

もつ鍋はどんな料理

もつ鍋は、牛や豚のもつが主材料の鍋料理です。「もつ」とは、鳥獣肉の臓物（ぞうもつ）のことです。具体的には臓物の中でも食べられる内蔵を指し、大腸や小腸などが含まれます。もつはホルモンとも呼ばれ、もつ鍋はホルモン鍋と呼ばれることがあります。もっと具体的にいうと、日本では胃や腸などを「白もつ」、ハツ（心臓）やタン（舌）などを「赤もつ」といいます。

元々は福岡の郷土料理として食べられており、それが全国へと広がりました。

牛と豚、どちらが一般的かと疑問に思う方もいらっしゃると思いますが、地域や家庭によって異なるようです。一般に、関西では牛もつ、関東では豚もつが使われることが多いといわれています。もつ鍋の本場である福岡では牛もつを使い、豚もつや鶏もつを使用するお店はほとんどないといいます。

もつ鍋の下処理

もつ鍋を家で作るときは、下処理が必要です。もつには生臭さや脂があるので、ボイル済で売られているものでも時間が経ち、脂が白く固まっていることがあるため、下処理をしたほうがいいでしょう。

塩と水で洗う

まず、もつを流水でしっかりと洗ったあと、塩を揉み込みます。そうすることで臭みやぬめりを取り除いてくれます。もつ100gに対し、小さじ1/3程度で十分ですが足りないと感じたら塩の量を増やしましょう。その後、流水で洗い流します。

小麦粉を揉み込む方法も

塩ではなく小麦粉を揉み込む方法もあります。小麦粉を使う場合も、まずもつを流水でしっかり洗ったあとたっぷりの小麦粉を振りかけて揉み込みます。しっかりと洗うように揉み込んでください。小麦粉にも臭いや汚れを吸着する効果があります。

その後水を張ったボウルでしっかりと小麦を洗い落としましょう。

茹でこぼしする

もつの下処理には「茹でこぼし」をする必要があります。沸かした湯の中にもつを入れ、下茹でします。ボイル済みのものであれば3〜5分程度でいいでしょう。生のものであれば10分程度湯がきましょう。湯がいたらざるにあげます。これが「茹でこぼし」です。茹でている最中にお湯が吹きこぼれることではないので注意しましょう。

この茹でこぼしの工程を何度かすると、さらに臭みが消えますが1℃で十分です。

牛乳を使う

牛乳を使った下処理もあります。

1つはたっぷりの牛乳に30分〜1時間ほど漬けておく方法です。牛乳がピンク色に変わってきたらしっかりと洗い流しましょう。

また、牛乳と水を1:1の割合で鍋に入れ沸騰させ、その中で下茹でする方法です。牛乳にも臭みを取る作用があります。

もつ鍋の入れる順番

もつ鍋をおいしく作るには、具材の入れる順番もとても大事です。簡単にいうとキャベツ→もつ→ニラ→にんにく・鷹の爪などの香辛料の順番です。

もつ鍋にはキャベツを入れることが多いですが、まず鍋底にキャベツを敷いていきます。キャベツはたっぷりと盛りましょう。熱が入るとカサが減るので山盛りにして問題ありません。

それからキャベツの上にもつを乗せ、その上にニラやにんにく、鷹の爪を乗せていきます。

もつ鍋の具材【ホルモン】

小腸（マルチョウ・コプチャン）

もつ鍋で最も一般に使用されているのが牛の小腸です。内蔵肉の中で脂が最も多い部位で、プリプリとした柔らかい食感が特徴です。脂身は甘みがあり、こってりとした濃厚な味わいを楽しむことができます。脂身の食感や風味が苦手な方は、小腸以外のお肉を入れることをおすすめします。

小腸には脂質、ビタミンB12やマンガンなどの栄養素が豊富に含まれており、美肌効果が期待できるコラーゲンが摂取できることでも人気な食材です。

小腸は、丸腸（マルチョウ）やコプチャン、シロ、ヒモ、コテッチャン、ホソなどと呼ばれることもありますが、全て小腸を意味します。厳密にいうと、小腸を切り開く前の状態の筒状のものを丸腸（マルチョウ）、裂いて開いた状態の小腸をコプチャンやシロ、ヒモ、コテッチャン、ホソなどと呼びます。

大腸（シマチョウ・テッチャン）

もつ鍋には牛の大腸を使用することも多いです。牛の大腸は脂身が少なくややかための食感が特徴です。小腸と比べると程よい甘さで、あっさりとした味わいで食べやすいです。小腸が苦手な方は大腸を用いるのがいいかもしれません。

大腸は、シマチョウ（表面が縞模様なので）、テッチャン、ホルモンなどと呼ばれることもあります。ちなみに、豚の大腸はシロともいいます。

胃袋

牛には4つの胃袋があります。部位によって呼び方や食感、味の特徴などが異なりますので解説していきます。

ミノ（上ミノ）

牛の1番目の胃はミノといいます。牛の4つ胃袋の中で最も大きいです。脂身は少なく、弾力があって噛みごたえのある食感が特徴的です。独特の臭みがあるものの下処理をすることで臭みはやわらぎ、あっさりとした味わいを楽しめます。全体的に薄い部位ですが、その中でも厚みがあって比較的柔らかい部位を上ミノといいます。

ミノにはタンパク質やビタミンB12、亜鉛などの栄養素が豊富に含まれています。

ハチノス

牛の2番目の胃はハチノスといいます。ハチの巣のように凹凸がある見た目からこの名がついたといわれています。ミノよりも柔らかい食感であっさりとした味わいから、4つの部位の中でも人気が高いです。

ハチノスは4つの胃の中でも特に丁寧な下処理が必要となります。数時間かけて下茹ですることで柔らかい食感を楽しむことができます。下処理前のハチノスは黒いですが、皮を取ることで真っ白になります。

センマイ

牛の3番目の胃はセンマイといいます。ミノやハチノスとは違い見た目が黒いのが特徴的です。ザラッとし舌触りとコリコリとした歯ごたえが特徴的です。センマイそのものの味はあまり感じられずさっぱりとしています。食感を楽しみたい場合におすすめの部位です。

ギアラ（赤センマイ）

牛の4番目の胃はギアラまたは赤センマイといいます。生物学的に胃の役割を果たしているのは実はこのギアラ（赤センマイ）のみです（他の3つは食道が進化したもの）。脂が多くのっていて濃厚な味わいを楽しむことができます。やや硬めの食感で、噛めば噛むほど旨味が感じられます。

その他

もつ鍋には小腸や大腸以外の部位のお肉も用いることがありますのでご紹介します。

ハツ

ハツは心臓を指します。「Hearts（ハーツ）」が由来です。希少部位であり、他のホルモンと比べると脂身が少なくヘルシーで、コリコリとした食感も特徴的です。後述するレバーよりもクセがなく舌触りがいいため、小腸や大腸系の部位が苦手な方でも食べやすいといわれています。

レバー

レバーとは牛の肝臓のことです。クセが強いため苦手な方も多いかもしれませんが、肉自体には繊維がなく柔らかい肉なので食べやすいです。

独特の臭みがあるので、事前に下処理を行うことで美味しく食べることができます。一口大サイズに切ったレバーを水を張ったボウルに入れて20〜30回ほど素早くかき混ぜます。水を替えて同じ工程を3回ほど繰り返し、水けを切って牛乳または塩を揉み込み冷蔵庫でしばらく置いておきます。

ハツモト

ハツモトとは、心臓の近くにある大動脈です。コリコリやタケノコということもあります。脂は多めで、軟骨のようにコリコリとした食感が特徴的です。

ハツモトは、ハツモト単体で入れるというよりも、他のホルモンと合わせてミックスホルモンに使用されることが多いです。

もつ鍋の具材【ホルモン以外の肉】

もつ鍋を食べたいけど、もつだけでは飽きてしまう！もつ鍋の味は好きだけど、もつなどホルモンがちょっと苦手……という方は、他のお肉をもつ鍋に入れてみましょう。

豚バラ

もつ鍋によく入れられる変わり種のお肉は豚バラです。もつの独特な食感や風味が苦手な方や、もつに飽きてしまった方でも美味しく食べられます。

そもそも豚バラとは豚の胴体のあばら骨周りのお肉を指します。脂身が多く肉質は柔らかいです。赤身と脂身が3層になっていることから「3枚肉」ともいいます。

もつ鍋に入れる際は、食べやすい大きさにカットします。薄い肉なので火が通りやすいです。

豚もも

豚モモは、豚のお尻の周りのお肉です。運動量が多いため筋肉質で弾力のある食感が特徴です。脂身が少ないためあっさりとした味わいです。

豚もも肉はブロックや薄切りなど様々な形で販売されています。もつ鍋に入れる際は、薄切りであればそのまま、ブロックであれば食べやすい大きさにカットしてから入れます。

豚ロース

豚ロースは、胸から腰の部分にかけての背中側のお肉です。赤身と脂身がはっきりと分かれており、肉質は柔らかいです。ロースハムに加工されてるのは豚ロース肉です。

豚ロースは厚切りと薄切りの2種類で店頭に並んでいることが多いです。豚ロースの赤身と脂身の境目の筋に包丁の刃先で切り込みを入れて筋切りをしておくことで、火が通りやすくなったり、肉が縮みにくくなります。

鶏むね肉

もつ鍋に鶏肉を入れても美味しく食べることができます。鶏肉はどの部位も比較的クセが少ないため食べやすいです。鶏のむね肉は、脂肪が少ないため低カロリーです。タンパク質を多く含む部位で、肉質がやわらかく、味があっさりとしています。

鶏むね肉をもつ鍋に入れる際は薄切りまたは食べやすいブロック状にカットしましょう。

鶏もも肉

鶏もも肉は、鶏むねと比較すると脂肪分が多く肉厚でややかたく、ジューシーな部位です。鶏肉の他の部位よりも肉質が柔らかく食べやすいです。

鶏もも肉をもつ鍋に入れる際は、皮を剥ぎ、不要な筋や脂などを取り除いてから食べやすい大きさに切りましょう。

鶏ささみ

ささみは、鶏むね肉の一種で、胸骨に沿った部位を指します。鶏むね肉と同様に脂肪は少なめで、鶏肉の部位の中でタンパク質を最も多く含みます。肉質はやわらかく淡白な味わいが特徴です。植物の笹の葉に形が似ていることからささみと名付けられたといわれてます。

ささみをもつ鍋の具材として使用する際は、筋を包丁やフォークを使って取り除き、細めにカットします。短時間で火が通るので手軽に取り入れやすい食材です。

手羽元・手羽先

ジューシーな肉質が特徴的な手羽元や手羽先をもつ鍋に入れるのも◎。鶏のダシも加わってさらに美味しく食べることができます。

手羽の皮の表面に格子状に切れ込みを入れることで火が通りやすくなります。時間がかかるのでなるべく早い段階で鍋に入れることをおすすめします。

牛肉

牛肉にも鶏や豚と同じように様々な部位がありますが、ロースやヒレ、モモ、コマ肉などお好きな部位を入れるのもおすすめです。

牛肉をもつ鍋に入れる際は火が通りやすいように薄切りにしたり小さめのサイコロ状に切りましょう。

牛タン

かなりの変わり種ですね。でも、お鍋の牛タンってとてもおいしいんですよね。柔らかく肉質とジューシーな味わいがもつ鍋とよく合います。

焼き肉のイメージが強い牛タンですが、ぜひもつ鍋に入れてみてください。味が濃い目のスープとよく合います。

羊肉

ラムチョップやジンギスカンなどで食べることが多い羊肉。子羊の肉をラム、ラムよりも成長した肉をマトンといいます。また、羊肉もロースやモモ、バラ、肩など様々な部位があります。

羊肉をもつ鍋の具材で使用する場合は、ラムチョップやバラ肉以外の部位がおすすめです。薄切りの場合はそのまま、厚切りの場合は食べやすい厚さにカットしてから鍋に入れます。羊肉特有の臭いが気になる場合は、料理酒に漬けたり、下茹でしたりしてから入れるとよいです。

つくね・肉団子

つくねや肉団子ももつ鍋に入れると美味しいですよ。一口大サイズで食べやすいのもよいですよね。

スープの味が染みやすいのでとてもおいしいです。味付けも選ばないので、定番の醤油や味噌ベースにも変わり種にも合います。

ウィンナー・ソーセージ

もつ鍋の変わり種のお肉に、ウインナーもあります。

特に家族や友達同士で家でもつ鍋をする際、もつが苦手な人がいるときに他の種類のお肉を入れるといいでしょう。ウインナーが苦手な人は少ないので、みんなで楽しめますね。

ハム

かなり意外な組み合わせですが、もつ鍋にハムを入れても美味しいです。もつ鍋のスープとハムの味がよく合います。

薄切りのハムをそのまま加えるか、ブロック状であれば食べやすい大きさにカットしてから加えます。

餃子

餃子をもつ鍋に入れるという方法もあります。もつ鍋のスープが餃子に染み込んで美味しく仕上がります。

冷凍餃子は凍ったまま鍋に入れてOKです。

ワンタン

醤油ベースなのでワンタンともよく合います。ラー油などを垂らしていただくとよりコクが出ておいしいですよ。ワンタンの皮がふやけてしまうので、長時間煮込まないように注意しましょう。