紫に変色した里芋は食べられる？原因と対処法も解説

里芋が紫に変色する原因

紫色素のアントシアニンがストレスで増加

一般的にスーパーなどで販売されている里芋は、皮が茶色く中は白いですが、カットしたときに中が紫色になっていることがあります。生の状態の里芋が紫色になっている原因は、里芋に含まれているアントシアニンの含有量が増えたためです。

アントシアニンはポリフェノールの一種です。ポリフェノールは主に植物の葉や花、果実などに含まれている苦味や渋みの成分となる化合物の総称で、構造の違いによって様々な種類があります。アントシアニンは紫色の色素です。例えば、なすや紫キャベツ、紫玉ねぎ、ブルーベリーなどが紫色をしているのはアントシアニンが多く含まれているためです。

アントシアニンは、一般的に水分不足や肥料過多、日光の当たりすぎなどの生育環境や保存時の急激な温度変化などでストレスを感じることにより含有量が多くなると言われています。

茹でた場合はタンニンと鉄が結合

切ったときは中身が白かったのに茹でたら青紫に変色するのは、里芋に含まれている「タンニン」が化学反応を起こすためであると言われています。じゃがいもやれんこんでも起こる「水煮黒変」と呼ばれる現象で、人体には影響がないので食べても大丈夫です。

タンニンもアントシアニンと同じくポリフェノールの一種ですが、構造上の名称ではなく強い結合能力をもつ一部の物質に対する名称です。タンニンは鉄と結びつくと化学反応が起こり変色する性質があります。そのためアルミ製や鉄製の鍋で里芋を茹でると化学反応が起こり、変色することがあります。

里芋は水煮黒変が起こると元々の白い色と黒色が混ざりねずみ色に見えることが多いですが、アントシアニンの含有量が多い場合は、アントシアニンの紫色が混ざり青紫や濃い紫に見えることもあります。

里芋が紫になった場合の対処法

アントシアニンの量は減らせない

里芋をカットしたときに紫色になってしまっている場合、すでに増えてしまっているアントシアニンの量を減らすことはできません。そのため、紫色になってしまっている状態の里芋を白色に戻すことは残念ながら不可能です。

水煮黒変は元に戻すのは不可

茹でた里芋が青紫や灰色、黒に変色してしまった場合も元の色に戻すことはできません。見た目は悪くなってしまいますが、味や食感に変化はありませんので問題なく食べることができます。

気になる方はカット

上述したように紫色に変色するのはポリフェノールが原因であるため、そのまま食べても問題ありませんが、気になる方は変色している部分をカットして調理に使うと良いでしょう。

里芋が紫に変色するのを防ぐ方法

低温障害に注意

里芋は元々暖かい場所で育つ野菜で寒さに弱いという特徴があり、5℃以下の環境では低温障害を起こしやすくなり、傷んでしまいます。暑い環境に適応している野菜であるため、低温に耐えうる能力が備わっていないのです。

そのため生の状態で冷蔵庫に入れて保存をするなど低温の環境に置かれていると、ストレスによりアントシアニンの含有量が増加し変色してしまうことがあります。

里芋を保存するときは低温にならないように注意しましょう。里芋の保存方法として一番理想的なのは常温で保存することです。里芋は秋から冬にかけて旬を迎える食材です。日本の秋や冬の室温は里芋にとっては最適と言えます。里芋の正しい保存方法については後述しますのでそちらを参考にしてください。

酸化でアントシアニンは赤く変色

アントシアニンは元々紫色をしていますが、酸性の状態だと赤く変色する性質があります。そのため、里芋が空気に触れて酸化すると、赤く変色します。さらに酸化が進むと茶色→黒と変色していきます。

酸化してしまうと食感が悪くなったり味が落ちてしまいますので、里芋をカットしたらすぐに調理をするか水に浸して空気に触れて酸化させないように注意しましょう。また、酸化しているということは鮮度が落ちているということです。できるだけに早めに食べきるようにしましょう。酸化が進むと腐敗が始まります。

アルミ・鉄製でない鍋で調理

里芋に含まれているタンニンが鉄と結びつき青紫に変色してしまうのは、銅でできた鍋やテフロン加工された鍋で調理をすることで防ぐことができます。

茹でて変色してしまう場合は、上述したように特に味や食感に変化が見られるわけではないのですが、見た目が悪くなるのを防ぎたい場合は、アルミや鉄製でない鍋で調理をすると良いでしょう。

里芋の正しい保存方法

里芋のアントシアニンを増加させ紫色に変色させないためには、正しく保存することが大切です。

常温保存

里芋は常温での保存が可能です。直射日光が当たらない風通しのよい場所（玄関、廊下など）で保存しましょう。里芋を常温保存した場合は約1ヶ月ほど保存することができます。

新聞紙に包んで紙袋

泥がついた状態で（泥が洗い流されている場合はしっかり乾燥させてから）1個ずつ新聞紙で包みます。新聞紙がない場合はキッチンペーパーでもOKです。新聞紙やキッチンペーパーが里芋を乾燥から守り、かつ湿気を吸収する役割を果たしてくれます。

里芋を紙袋に入れ、口を軽く折って常温で保存します。紙袋の方が風通しがよく、湿度を吸収するため常温での保存には◎。ポリ袋などは風を通しにくいので、水分が溜まって傷みの原因になりかねませんので避けましょう。

大量購入ならダンボールで

旬の時期に里芋をまとめて購入した場合は、ダンボールに入れて常温保存します。ダンボールの底に新聞紙を敷き、その上に里芋を並べ、里芋の上から新聞紙を被せます。新聞紙で里芋を挟むことで乾燥を防ぎ、湿度を吸収することが期待できます。

ダンボールの蓋は完全に閉じる必要はありません。通気性が悪くなってしまいます。また、ダンボールの代わりに発泡スチロールに入れて保存するのもOKです。

土に埋めて保存も◎

里芋を常温で保存する際、土に埋めておくという方法もあります。土に埋めて保存する方が、より長く保存することができ、約2ヶ月ほど日持ちします。

30〜40cmほどの深さの穴を掘り、そこに里芋を入れ土を被せて保存します。土の中では温度や湿度が一定に保たれるので◎。プランターでも保存可能なので、ベランダなどでも保存が可能です。

冷蔵保存

気温が高い時期は冷蔵保存がおすすめです。泥付きの里芋は2〜3週間、泥が洗い流されている里芋は1週間ほど保存が可能です。

冷蔵温度が高めに設定されている野菜室での保存が◎。

皮付き丸ごと

冷蔵保存時は、低温障害を防ぐために里芋を1個ずつ新聞紙もしくはキッチンペーパーに包みます。ポリ袋に入れて口を軽く閉じ、野菜室で保存します。

泥が洗い流されている里芋を冷蔵保存する際は、水分が残っていることで里芋が傷みやすくなるため、天日干しなどをして表面をよく乾かしてから保存するようにしましょう。

新聞紙やキッチンペーパーが湿ったら取り替えるようにしましょう。

皮を剥いた里芋

料理で使いきれなかった里芋は、水に浸して冷蔵保存します。

皮を剥いた里芋を3〜5分ほど酢水につけ変色を防ぎます。密封保存容器に里芋を入れ、かぶるくらいの水を加えて蓋をして冷蔵保存します。

皮を剥いた里芋は傷みが早いので、2〜3日を目安に食べきるようにしましょう。

皮剥き茹でも保存可

火を通した里芋も冷蔵保存することができます。予め茹でておくとすぐに調理に使えて便利です。

冷蔵保存する際は茹でた里芋を冷ましてから保存容器に入れ、蓋をして保存します。皮を剥いた里芋と同様に2〜3日以内に食べきるようにしましょう。

冷凍保存

里芋をより長く（冷蔵と比べて）したい場合は、冷凍保存がおすすめです。里芋を冷凍保存する場合の保存期間目安は約1ヶ月です。

生のまま冷凍（丸ごと・皮付き）

一番手軽な冷凍保存の方法は、皮付きのまま丸ごと冷凍する方法です。泥を洗い流し、キッチンペーパーで水けをしっかりと拭き取ります。1個ずつ（小さい里芋は2〜3個ずつ）ラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保存します。ラップで包むことで霜がつくのを防ぎ、また解凍時にそのまま電子レンジで加熱することが可能です。

丸ごと冷凍する際は、凍るまでに時間がかかってしまうので、冷蔵庫の急速冷凍機能を使ったり、金属トレイにのせて冷凍することをおすすめします。

実は里芋は皮ごと食べることができるのです！素揚げしたり、グリルやオーブンでじっくり焼いて食べると美味しいですよ。

丸ごと冷凍した里芋の解凍方法は主に2つです。ラップに包んだまま電子レンジで2分（600W）加熱します。皮を剥く場合は、ラップから取り出し水に2〜3分ほど浸け、皮が柔らかくなったら手で剥きます。流水に当てながらだと、簡単に皮を剥くことができます。

生のまま冷凍（丸ごと・皮なし）

冷凍する前に皮を剥いておけば、調理時の下ごしらえの時間が省けて◎。

皮を剥いた里芋を軽く塩もみしてぬめりを取ります。水洗いをしてキッチンペーパーで水けを拭き取り、冷凍用保存袋に入れて保存します。

冷凍室の急速冷凍機能を使う＋金属トレイにのせて冷凍させることで、より短時間で冷凍できます。

皮を剥いて丸ごと冷凍した里芋は、凍ったまま調理に使用してOKです。

カット

皮を剥いた里芋を軽く塩もみし、水洗いをします。キッチンペーパーで水けを拭き取り、輪切りなど料理に合わせてカットし、冷凍用保存袋に並べて保存します。輪切り以外には乱切りや半月切り、六方むきなどがあります。

カットして冷凍したのを煮物などに使う場合は、解凍せず凍ったまま使用します。急ぎの場合は電子レンジを使って解凍してもOKです。

加熱して冷凍

下処理に時間は要しますが、調理時の時間が短縮されるので◎。煮たり、味付けをしてから冷凍する方法をご紹介します。

煮る

里芋をかために茹でて（基本の茹で方は下記参照）粗熱を取り、冷めたら冷凍用保存袋に入れて密封し冷凍室へ。

しっかりと冷めたことを確認してから冷凍するようにしましょう。解凍方法は、煮物などに使う場合は解凍不要で凍ったまま使用します。電子レンジで解凍してもOKです。

また、茹でる以外には電子レンジを使って火を通す方法もあります。

味付け

里芋10個（約500g）の皮を剥き、だし汁1カップとめんつゆ大さじ2で竹串が通るまで煮ます。煮終わったら粗熱を取り、冷めたら煮汁ごと冷凍用保存袋に入れて冷凍保存します。

味を付けて冷凍した里芋は、煮物や炒め物などに使用すると◎。凍ったまま使用してOKです。

マッシュ

里芋を潰してから冷凍する方法も。

茹でた里芋を熱いうちに潰し、冷めたら冷凍用保存袋に平らになるように入れ冷凍室で保存します。

マッシュした里芋は、コロッケやグラタンなどに使用できます。解凍方法は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍するか、電子レンジで2〜3分（600W）で加熱して解凍します。