白菜を冷凍する時は洗う？洗わない？正しい冷凍方法を解説

白菜は冷凍する時、洗う？

洗うのがベスト

白菜は一番外側の葉を取れば洗わなくても綺麗なのではと思う方も多いと思いますが、白菜は洗うのがベストです。冷凍するときに限らず、生の状態の白菜をそのまま調理をする際も洗ってから使うべきです。

洗うべき理由

土汚れや細菌

白菜は、茎が伸びて実がなるトマトなどの野菜とは異なり、土に接した状態で成長します。そのため内側の葉は綺麗でも外側や根本付近には土で汚れていることが多いです。

また、土がついているということは土や堆肥（たいひ）に含まれる細菌がついている恐れがあります。食中毒と言えば生肉や生魚などを食べることによって起こることが多いですが、実は土や堆肥にもボツリヌス菌などの食中毒の原因となる細菌がいる可能性があります。加熱をすることで死滅する菌もありますが、加熱をしても死滅しにくい菌もいるため、しっかりと土汚れを落としてから冷凍した方が良いです。

出典：「食品衛生の窓」（東京福祉保健局）

虫

白菜などの葉物野菜は、栽培時に害虫の被害に遭いやすいです。特に白菜は、ガの幼虫であるコナガやアブラムシ、ハクサイダニなどの虫が付いてしまうことが多くあります。外側の葉だけではなく中まで入り込んでしまっていることもあり、虫自体がいなくても見えない部分に卵やフンがついているということもあります。

「虫がついているのは新鮮な証拠」ともよく言われますが、調理をしているときや作った料理から虫の死骸や卵が出てきたらやはり気持ちの良いものではありません。そうならないためにもやはり冷凍をする前にきちんと洗い流しておくことが大切です。

残留農薬

日本で栽培されている野菜の多くは栽培中の害虫の被害や病気などを防止したり、スムーズに成長するために薬剤が使われています。そのため、冷凍する前に洗い流しておいた方が安心して食べることができます。

日本で使われている農薬は、国に認められたもののみです。残留性が高く人体影響を及ぼすものや環境に影響を与えるほど毒性が強い農薬は、販売が禁止されていますし、使用が認められている農薬に関しても使用できる作物や時期、量などの使用基準が定められています。

農薬が使われているからといって神経質になる必要はありませんが、健康に良い影響を与えるかと言えばそうではありませんので、できるだけ余計なものが口に入るのは避けたいですよね。

白菜を冷凍するメリット・デメリット

長持ちする

白菜を冷凍するメリットと言えば、やはり長持ちすることです。冷凍した白菜は1ヶ月程保存しておくことができます。

白菜はカットする前の丸ごとの状態であれば常温保存であっても1ヶ月程、冷蔵保存であれば2ヶ月程保存しておくことが可能ですが、カットしてしまうと常温保存することはできません。冷蔵保存でも2〜3日程しか保存しておくことができないため、すぐに食べきれない場合はやはり冷凍保存しておいた方が良いです。

ただし、冷凍をしても長く保存しすぎると鮮度が落ちて味も食感も悪くなります。1ヶ月を目安にできるだけ早めに食べきるようにしましょう。

栄養価はあまり変化しない

白菜は冷凍しても栄養に大きな変化はありません。

白菜には三大栄養素と言われるタンパク質や炭水化物、脂質の他にビタミンCやK、カリウム、葉酸、食物繊維などが含まれています。また、上述したようにイソチオシアネートやGABA（ギャバ）といった成分も含まれています。

ただし、冷凍した白菜を使う際に解凍してから使うとビタミンCやカリウムといった水溶性の栄養素は水分と一緒に流出してしまいます。そのため、冷凍した白菜は解凍せずにそのままスープや炒めものなどに使うのがおすすめです。

まずくなってしまうことも

冷凍した白菜を「まずい」と感じたことがある方は多いのではないでしょうか。

冷凍した白菜がまずいと感じる原因は、やはり食感の変化です。白菜は水分が多くみずみずしいシャキシャキとした食感を楽しむことができる野菜ですが、冷凍することでグニュっとした柔らかい食感になります。

冷凍することでシャキシャキとした食感が失われてしまう理由としては、白菜に含まれる水分が凍り解凍することで繊維が一緒に壊れてしまうためであると考えられます。シャキシャキとした食感はなくなってしまいますが、繊維が壊れることで火が通りやすくなり、味が染み込みやすくなるというメリットもあります。

また、冷凍した白菜から漬物のような臭いがすることもあります。冷凍した白菜が臭くなってしまうのは、解凍した際に水分と一緒に白菜に含まれているイソチオシアネートなどの成分が出てくるためであると言われています。イソチオシアネートは白菜や大根などのアブラナ科の植物が持っている辛味成分です。イソチオシアネートは分解されると「ジメチルジスルフィド」と呼ばれる成分になり、漬物のような臭いが強くなります。

臭いがきつくなっても腐敗しているわけではないので漬物のような臭いがしても食べることができますが、臭いがきついせいで美味しく感じないという方は多くいます。

白菜を美味しく冷凍保存するコツ

ブランチングする

白菜は生のまま冷凍するよりも、一度茹でてから保存した方が食感も悪くなりづらいですし、変色しにくくなります。

冷凍する前に茹でたり蒸気を当てたりと必要最低限の加熱処理を行うことを「ブランチング」と言います。白菜以外の野菜でも使える方法で、加熱して野菜の持っている酵素を不活性化させることにより変色を防いだり、組織を軟化させることにより冷凍によって組織が破壊され食感を損なわれるのを防ぐことができます。また、食品表面に付着している微生物の殺菌にもなります。

茹でた白菜は軽く水気をきってから冷凍します。水気をそのままにして冷凍してしまうと、余計な水分まで凍ってしまい調理をするときに料理が水っぽくなってしまいます。

出典：冷凍食品Q＆A冷凍食品の基礎知識（日本冷凍食品協会）

生ならよく洗い、塩もみする

生の状態で冷凍する場合は、よく洗い塩もみをすれば色や食感がキープしやすく、また白菜の水分が抜け長持ちします。

白菜を塩（適量）もみしたら、水けを絞ってから小分けしてラップなどに包んでポリ袋に入れて冷凍庫に入れます。塩もみした後に水気を絞らずに冷凍してしまうと、余計な水分まで凍ってしまいビジャビジャになってしまいます。

切り方を工夫する

白菜を冷凍するときの切り方は、ざく切りやそぎ切り、細切りなど用途や好みに合わせて大丈夫です。

例えば、八宝菜などの炒めものに使う場合は大きめのざく切りにしておくと使いやすいです。特に葉の部分は凍るともろくなりやすいので、大きめに切ってもいいでしょう。塩もみをして冷凍する場合は、細切りがおすすめです。

ブランチングする場合は、切ってから茹でるとビタミンCやカリウムなどの水溶性の栄養素が流失しやすいのでNGです。白菜をよく洗った後、少し硬めに茹でてザルなどに上げ、粗熱がとれた後に使いやすい大きさにカットしたら水気を切って冷凍します。

ポリ袋の空気をしっかり抜く

ブランチングや塩もみをした白菜は一回分の使用量に小分けしてラップに包んでからポリ袋に入れます。小分けにするときは、なるべく薄く平らに包むことで、短時間で凍らせることができます。

ポリ袋に白菜を入れたら、しっかりと空気を抜いて密閉しましょう。しっかりと空気を抜いておくことで白菜が空気に触れることで酸化が起こり変色することを防いだり、味が落ちてしまうのを防ぐことができます。

金属トレイを下に置く

白菜に限らず、野菜を冷凍する場合は急速冷凍をした方が旨みをぎゅっと閉じ込めることができます。急速冷凍機能がない場合は、金属トレイの上にのせて冷凍庫へ。

金属トレイは温度の伝達が早いため、急速冷凍と同じ効果を得ることができます。

冷凍庫の扉付近は開け閉めによる温度変化の影響を受けやすいため、できるだけ温度変化の少ない扉付近を避けた場所に置いた方が早く冷凍することができます。

解凍するより直接料理に使う

冷凍した白菜は、凍ったまま調理に使用することができます。

もちろん解凍してから使うこともできますが、全解凍してしまうと白菜の水分が流れ出てしまい食感や味が悪くなってしまいますし、上述したように水分と一緒にイソチオシアネートが出て臭いがきつくなることがあります。さらに、ビタミンCやカリウムなどの水溶性の栄養も流出してしまいます。

そのため、冷凍した白菜は解凍せずに直接料理に使うのがおすすめです。