白菜の外側の葉は食べられる？農薬は？捨てる場合は何枚？

白菜の外葉を捨てる理由

白菜に限らず、キャベツなどの結球野菜は調理をする際に外側の葉をとり捨てるという方は圧倒的に多いです。なんとなく「捨てなければいけないもの」という認識で捨てている方も多いのではないでしょうか。

白菜の外側の葉を捨てる理由としては下記の3点があげられます。

土汚れや細菌

白菜は、茎が伸びて実がなるトマトなどの野菜とは異なり、土に接した状態で成長します。そのため内側の葉は綺麗でも外側の葉根本付近には土で汚れていることが多いです。

また、土がついているということは土や堆肥（たいひ）に含まれる細菌がついている恐れがあります。食中毒といえば生肉や生魚などを食べることによって起こることが多いですが、実は土や堆肥にもボツリヌス菌などの食中毒の原因となる細菌がいる可能性があります。加熱をすることで死滅する菌もありますが、加熱をしても死滅しにくい菌もいるため、調理をする際は念のため汚れている外側の葉は捨てるという方も多いでしょう。

虫

白菜などの葉物野菜は、栽培時に害虫の被害にあいやすいです。特に白菜は、ガの幼虫であるコナガやアブラムシ、ハクサイダニなどの虫が付いてしまうことが多くあり、外側の葉は虫に食べられ穴が空いていたり変色していることもあります。

「虫がついているのは新鮮な証拠」ともよくいわれますが、衛生面的にもほとんどの人が食べる気にならないでしょう。

残留農薬

日本で栽培されている野菜の多くは栽培中の害虫の被害や病気などを防止したり、スムーズに成長するために薬剤が使われています。そのため最も農薬が残りやすい外側の葉は捨てるべきと考える方もいます。

日本で使われている農薬は、国に認められたもののみです。残留性が高く人体影響を及ぼすものや環境に影響を与えるほど毒性が強い農薬は、販売が禁止されていますし、使用が認められている農薬に関しても使用できる作物や時期、量などの使用基準が定められています。

農薬が使われているからといって神経質になる必要はありませんが、健康に良い影響を与えるかといえばそうではありませんので、できるだけ余計なものが口に入るのは避けたいものです。

白菜の外葉を食べるメリット

外葉にビタミンCが豊富

白菜のビタミンCの含有量は特別多いわけではありませんが、白菜は一度に多くを食べることができるので、一回の食事でとれるビタミンC量は決して少なくありません。

外側の葉は太陽をたくさん浴びているためビタミンCが多く含まれています。白菜のビタミンCは外葉に約半分が分布しています。

お鍋やスープなど、栄養を逃さず摂取できる料理がおすすめです。一方、内側は塩もみや即席漬け、サラダなどの生食に向いています。

外葉が内葉を守る

白菜は、外側の葉から順番に使う方が多いかと思いますが、実は白菜は内側から食べた方がよいと知っていましたか。理由は、白菜の中心にある生長点にあります。

白菜はこの生長点に向かって白菜の栄養素や旨みが集まり、収穫後も生長を続けようとします。白菜の栄養や甘みは外側の葉で作られ中心部に送られます。そのため内側の葉から先に食べることで、栄養や甘みがそのまま外の葉に蓄積されたままになるため、白菜の栄養をそのままに最後まで美味しく食べることができます。

内葉から食べていくときに、外葉は内葉や中心葉を守り傷むのを防ぐ役割を果たします。白菜を新鮮な状態で長く保存するためにも、外葉は捨てないのが得策です！

白菜の外葉は食べられる！

通常はしっかり洗えば外葉も使える

実は白菜は「捨てるところなしの野菜」といわれ、外葉もしっかりと洗って泥汚れや虫を落とせば調理をして食べることが可能です。残留農薬が心配という方は外葉を捨てたほうが安心ですが、栄養素をしっかりと摂取したいという方はしっかりと洗って食べると良いでしょう。

一番外側の葉は天然のラップとして適度に水分を保ってくれます。食べないにしても保存時にはそのままにして保存しておいたほうが白菜の鮮度をキープすることができるのでおすすめです。

農薬が気になる方におすすめのアイテム

ホタテ貝やホッキ貝を原料に作られたパウダーを使うのも、残留農薬を落とすのに有効的です。特におすすめなのがホッキ貝です。ホッキ貝は他の貝殻と比較しても除菌効果が高いことが研究で立証されています。

ホッキ貝を高温で焼きパウダー状にしたものを水に溶かすことで、アルカリ水を作ることが出来ます。上述したように農薬は酸性であるためアルカリ水につけることで農薬が中和されて落としやすくなります。

ホタテ貝やホッキ貝のパウダーを溶かした水にトマトを5分～10分漬けておくと水溶液が次第に濁ってきたり油が浮いてきたりします。目にみえて残留農薬が落ちていることがわかるので流水で洗い流したりするよりも安心できます。

これを使って水にさらすのが一番おすすめです。

白菜の外葉は捨てる場合も

傷んでいる場合は捨てる

外葉も食べることができるといっても、やはり茶色い汁が出てしまっていたり、溶け出している箇所があるなど明らかに傷んでしまっているときは、食べることができませんので破棄しましょう。

上述したように外葉は天然のラップになりますが、傷みが激しい場合は取り除いて保存するのがベター。傷んでいる部分をそのままにしてしまうと、白菜全体を腐敗させる原因となります。

捨てる場合は何枚まで剥く？

白菜の葉は何枚も重なっていますから、外葉を捨てるといっても何枚まで剥くべきか迷いますよね。一般的には残留農薬は内側にいけばいくほど少なくなるので、2枚〜3枚剥いておくと安心です。

日本の農薬は水溶性であることが多いため、流水で30秒以上洗えばある程度落とすことができるといわれていますが、酢水や重曹をとかした水にさらすのも残留農薬を落とすのに効果的だといわれていますので心配な方は下処理をしてから調理をすると良いでしょう。

元々、アク抜きや変色を防ぐために酢水や塩水に野菜をさらして下ごしらえしておく野菜もありますが、アク抜きや変色を防ぐのと同時に残留農薬を落とす効果も期待できます。酢には殺菌効果もあります。

重曹を溶かした水にさらすのはアメリカの家庭で残留農薬を落とす方法として使われていたもので、科学的根拠はありませんが近年注目を集めています。農薬の多くが酸性であり、重曹を溶かすことでアルカリ性になった水に浸けることにより酸性の農薬が中和されて落ちやすくなるのではないかと考えられています。重曹は膨らむ性質があるため、パンを焼くときなどにも使われます。また高い洗浄力があることから掃除をするときにもよく使われることも多いです。食品用の重曹と掃除用の重曹があるため、残留農薬を落とす目的で使う場合は食品用の重曹を購入しましょう。

白菜の部位別の特徴

最後に、白菜の部位別の特徴とおすすめの食べ方をご紹介していきます。

外葉

白菜の外側の葉は糖度が低く葉物野菜特有のほのかな苦味があり、繊維が太く内側の葉と比較すると歯ごたえがあるのが特徴です。栄養素的には、ビタミンCを多く含む部位です。

外葉は生食も可能ですが、八宝菜などの炒め物や煮物に適しています。繊維が太いため葉の部分と白い部分を切り分けて、それぞれ繊維を断つようにそぎ切りにすると調理もしやすくなり食べやすいです。

内葉【緑色の部分】

内側の緑が残る部分は甘みと苦みのバランスが良く、ほどよい厚みと弾力でシャキシャキとした食感を楽しむことができます。栄養素的にはカリウムなどのミネラル類を多く含む部位です。

内側の緑が残る部分は鍋料理に適しています。繊維をいためないように包丁の刃先を引くようにしてカットすると、アクがでにくく美味しく食べることができます。

内葉【黄色の部分】

内側の黄色みがかった部分は甘みがあり、柔らかいのが特徴です。栄養素的には内側の緑が残る部分と同じくカリウムなどのミネラル類を多く含みます。

内側の黄色みがかった部分は火を通すことでさらに甘味が増すため、煮物料理に適しています。繊維を断ち切るようにカットすると細胞が壊れ味も染み込みやすくなり、柔らかくなります。

中心部

白菜の中心部分は上述したように生長点があるため、糖度が高く甘みや旨みがあり、柔らかいのが特徴です。栄養素的には、GABAやアミノ酸、グルタミン酸などがほかの部位よりも多く含まれています。白菜の中心部分に含まれるグルタミン酸は外側の葉のなんと14倍！

白菜の中心部は生食に適しています。柔らかいため葉先は手でちぎってサラダにすることができます。白い部分は軽く塩もみをすると食べやすくなります。白菜は生で食べることでビタミンCやカリウムなどの水溶性の栄養素もしっかりと摂取することができます。

生食だけではなく加熱してスープや味噌汁などの汁ものや、グラタンの具材にも◎加熱をすることでやわらかくトロトロになります。