カビが生えた白菜は食べられる？取り除くべき？予防する方法は？

白菜に生えるカビの種類

白菜は水分量の多い野菜であるため、保存環境が悪いなどの原因でカビが生えてしまうことがあります。

黒カビ

根本などに黒い斑点が一箇所にまとまり、黒く変色しているように見える場合は黒カビが生えている可能性があります。

黒カビは、クラドスポリウム属の病原菌で、170種以上いると言われています。その中でも代表的なクロカビは、クラドスポリウム・クラドスポリオイデスとクラドスポリウム・スフェロスパーマムです。黒カビの菌は空気中に舞っていて、繁殖できる場所を見つけると一気に増えていきます。多湿の場所を好み、食べ物以外でもお風呂のサッシやエアコンの内部などに多く見られます。

ただし、白菜に黒い斑点ができる原因は黒カビだけではありません。

白カビ

白菜に白いふわふわとしたほこりのようなものがついている場合は、白カビが生えています。白カビは食品にできるカビで最も身近な種類です。黒カビと同様に普段は空気中に舞っていて、繁殖できる場所を見つけるとどんどん増えていきます。

栽培中にカビ菌（糸状菌）が原因の病気にかかり、白いカビが生えてしまうこともあります。白いカビが生えてしまう病気には「うどんこ病や」「白さび病」などがあります。

うどんこ病は白菜の主要病害で、白菜の葉にカビが生えて白くなります。うどん粉をまぶしたように見えるため「うどんこ病」という名前がつけられました。雨量が少なく乾燥している環境で生育していることが原因で発生することが多いです。

白さび病も主要病害です。白サビ病にかかった白菜の葉の表には淡黄色の斑点ができ、葉の裏には白い盛り上がった斑点が現れます。この場合の斑点もカビです。白さび病は雨量が多く湿度が高かったり、風通しが悪かったりすると発生します。

カビが生えた白菜は食べられる？

黒カビは破棄

白菜に黒カビが生えてしまった場合は残念ですが破棄しましょう。

固い野菜であれば、表面にカビが生えても中身に異常が見られなければ皮を厚めに剥けば問題ないとされています。しかし、白菜の場合は葉が何枚も重なっているため外側の葉だけであっても内側など見えない部分まで侵食してしまっている可能性もあります。黒カビは白カビよりも毒性が強いと言われていますので、外側の葉だけであっても小さなお子様や高齢者などが食べる場合や心配な方は破棄するのが無難です。

白カビは少しなら切り取って食べられる

白カビが生えてしまった場合は、外側の葉のみや狭い範囲であれば取り除けば食べて問題ないとされています。白カビは簡単に洗い流すことができます。

ただし、上述したように白カビがどの範囲まで広がっているのか見た目では判断できないこともあります。目に見えなくてもカビの胞子が広がっていることもありますので、心配な方は破棄する方が良いでしょう。

白カビでも侵食が進んでいるとNG

白カビでも中身全体まで侵食してしまっている場合は、残念ですが破棄しましょう。

「加熱すれば大丈夫なのでは」と考える方も多いかと思いますが、カビの菌の多くは熱に弱いと言われているものの、種類によっては加熱をしても死滅しない場合があります。また、一旦カビが繁殖すると菌が死滅しても「カビ毒」を発生させることがあり、中毒症状を引き起こす可能性もあります。カビ毒は加熱で除去することはできません。

出典：カビとカビ毒についての基礎的な情報（農林水産省）

カビに似てるがカビではない白菜の状態

芯に黒い斑点がある

白菜の芯に黒や茶色の斑点があることがあります。パッと見て「黒カビが生えてしまった」と思う方も多いと思いますが、これは「ゴマ症」と呼ばれる生理現象であり、黒カビではないので食べることができます。

白菜は生育中にストレスがかかるとポリフェノール類の色素が蓄積され、表面に黒い点として現れます。ストレスの原因となるのは、肥料過多によって白菜の中の窒素が多くなりすぎてしまうことや高温や低温、収穫期の遅れ、密植栽培、銅を含む殺菌剤の多用など様々です。収穫後に低温で保管することにより発症することもあります。

葉が一部変色している

葉の一部が茶色く変色しているという場合は、カビではなく生理現象によるものである可能性があります。

生育中の白菜は冬などの寒い季節に霜ができたり空気が乾燥した状態が続いていると、葉の部分が茶色く変色することがあります。この場合は生理現象であり腐敗しているわけではないので食べることができます。気になる場合は取り除いて食べると良いでしょう。寒い季節の白菜は水分を凍らせないために糖分を蓄えるため甘味が強くなるという特徴があります。白菜は冬が旬と言われるのはこのためです。

カビ以外に食べてはいけない白菜の特徴

見た目

カビ以外で食べてはいけない白菜の見た目の特徴は下記の通りです。

• 全体的に変色している

• ヌメリがある

• 茶色い汁が出ている

• 葉が溶けている

通常の白菜は外側の色が緑色で、中の葉は黄色っぽい色をしています。（品種によってオレンジ色のものもあります）全体的に茶色や黒色に変色してしまっている場合は、腐敗が進んでいますので残念ですが破棄しましょう。白菜は芯から腐敗していくことが多いため、葉が全体に変色しているということはすでに腐敗がかなり進行していると考えられます。

また、上述したように白菜は元々水分量が多い野菜ですので、芯の部分がヌルヌルしてるのはよくあります。新鮮な白菜である場合は問題ないのですが、購入してから時間が経っている場合や元々水分が出ていなかったのに保管中に水分が出てきてヌルヌルしてきたといった場合は、腐敗が原因の可能性が高いです。

表面に異常が出ていなくてもカットしてみたら中が腐敗していることもありますので、腐敗のサインが出ていないか確認をすることが大切です。

臭い

• 酸っぱい臭い

• カビ臭い

普段感じないような酸っぱい臭いがする場合は腐敗している可能性があります。

食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がしたりします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象があるときに「腐敗」と呼ばれます。

腐敗が進むと生ゴミのような臭いがすることもあります。あきらかに異臭がすると感じる場合は破棄しましょう。

ちなみに浅漬けやキムチの場合は発酵しているため酸っぱい臭いがしても腐敗しているというわけではありません。

また、白菜に限ったことではありませんが、表面や内部など特にカビが生えているように見えなくてもカビ臭いがすることがあります。この場合はカビが目に見えない状態でも胞子が入り込み生育している可能性が高いです。この場合は早めに食べきるか、心配な方は破棄するのが無難です。

味・食感

• 酸味がある

• 食感が柔らかい

通常の白菜は、最も緑の色が濃い外葉は苦味があり、内葉は苦味と甘味のバランスがよく、中心部分は最も甘味が強いです。食べたときに強い酸味を感じる場合は、腐敗している可能性が高いです。これは、上述したようにバクテリアが活動し酢酸発酵するためです。

ただし、漬物にしている場合は酸味＝腐敗とは限りません。

また、白菜は葉の部分は柔らかく芯は固い食感ですが、食べたときに全体的に柔らかくなっている場合は腐敗が原因で柔らかくなっている可能性があります。

加熱によっても柔らかくなりますので判断が難しいですが、明らかに食感が変わっているように感じる場合は食べるのを中止して破棄した方が良いです。

カビが生えない白菜の正しい保存方法

カビが生えにくい白菜の正しい保存方法を紹介します。

常温保存

寒い季節は常温での保存が可能です。常温で保存する場合は、直射日光が当たらない冷暗所で保存します。常温で保存すれば約1ヶ月前後日持ちします。直射日光に当てないようにすることでカビが生えるリスクを軽減することができます。

白菜を新聞紙に包みます。白菜が大きい場合は、新聞紙を数枚使用して全体を覆うように包みます。新聞紙がない場合は、キッチンペーパーや梱包材の紙を使用してもOKです。

段ボールなどに入れて立てて保存します。立てて保存することで、余計なストレスがかからず鮮度を保って保存することが可能です。横に倒して保存してしまうと、白菜の重みで葉が傷んでしまうことも。

白菜は冷えると甘みが増すと言われています。鮮度を保つためにも、室温が上がりにくい冷暗所での保存を行いましょう。冬場で暖房器具を使用する場合は、室温が高くなってしまうので、常温以外の保存がおすすめです。

なお、カットした白菜は常に常温以外の方法で保存するようにしましょう。

冷蔵保存

カビが生えやすい高温多湿の夏場や冬場でも長く保存したい場合、カットした白菜を保存する場合は、冷蔵保存がおすすめです。白菜は冷蔵で保存することで2ヶ月（丸ごと冷蔵する場合）日持ちします。

丸ごと

丸ごと保存する場合は、白菜全体を新聞紙で包みます。新聞紙がない場合はキッチンペーパーなどでも代用可能です。野菜室で保存します。高さが問題なければ立てて保存するのがベストです。

1/2または1/4個

カットした白菜を保存する場合は、白菜の生長を止めるために芯を切り落とします。カットした断面を濡れたキッチンペーパーで覆い、全体をラップで包みます。切り口を下にして野菜室で保存します。

カットした白菜は切り口から傷みやすいので1週間を目安に使い切るようにしましょう。

カットして

カットして冷蔵保存することも可能です。

細切りやざく切りなど料理に合わせてカットし、冷蔵用保存袋に入れて密封し冷蔵庫で保存します。

カットした白菜は乾燥しやすく傷みやすいので、3〜4日を目安に食べきるようにしましょう。

カットして茹でて

カットして茹でてから冷蔵保存しておけば、調理時間が短縮できます。

ざく切りや細切りなど料理に合わせてカットした白菜をさっと茹でます。粗熱が取れたら水けを拭き取り、冷蔵用保存袋に入れて冷蔵庫へ。

ただし冷蔵方法の中では1番傷みが早いので、2〜3日以内に使い切るようにしましょう。

冷凍保存

白菜は大きい野菜なので、すぐに使い切れない場合は冷凍保存を。冷凍すれば約1ヶ月ほど保存することができます。

生のまま

ざく切りなど使いやすい大きさにカットして冷凍用保存袋に入れ冷凍庫へ。冷蔵庫の急速冷凍機能を使えば、旨みをぎゅっと閉じ込めて冷凍することができます。急速冷凍機能がない場合は、金属トレイの上にのせて冷凍庫へ。

凍ったまま調理に使用することができます。全解凍してしまうと、白菜の水分が流れ出てしまい、食感や味、栄養が落ちてしまいます。

塩もみして

塩もみをして冷凍すれば、色や食感がキープしやすく、また白菜の水分が抜け長持ちします。

生のまま細切りにした白菜を塩（適量）でもみ、水けを絞ります。小分けにしてラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫へ。なるべく薄く、平らに包むことで、短時間で凍らせることができます。

食べる際は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍がおすすめです。塩の味がついているので、そのまま和え物などに使用したり、スープやチャーハンなどの具材にも使用できます。凍ったまま使ってもOKです。

茹でて

冷凍する前に茹でることを「ブランチング」と言います。ブランチングすることで変色しづらく、食感も悪くなりづらいというメリットがあります。

ざく切りや細切りなど、お好みの大きさにカットし固めに茹でます。粗熱が取れたら水けを絞り、小分けにしてラップで包み冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保存します。

前日（または半日前）に冷蔵庫に移して自然解凍し、おひたしや和え物などに使用できます。凍ったままの状態でスープや炒めものの具材として調理するのも◎。

炒めて

下味をつけてから冷凍することもできます。

白菜をざく切りにして熱したオリーブオイルでさっと炒め、塩こしょうで味付けをします（醤油、酒、砂糖の味付けでも可）。粗熱が取れたら小分けにしラップで包んで冷凍用保存袋に入れ、冷凍庫へ。

凍ったままの状態で野菜炒めなどに使用したり、鍋の具材として使うのが◎。蒸した鶏や豚肉などを加えるだけで簡単に一品料理も作れます。

その他にも乾燥させて保存する方法もあります。