米油とサラダ油の違いと使い分け〈徹底比較〉

米油とサラダ油の違い①原料

米油

米油は、米糠（こめぬか）を原料に作る植物油の一種です。

「米糠油（こめぬかゆ・こめぬかあぶら）」ともいわれます。

米糠とは玄米を精白したときに出る果皮や種皮、胚芽などの部分で、約18％〜20％の油分が含まれています。米油は米糠に含まれている油分を抽出し精製したものです。

玄米から出る米糠はわずかであり、含まれている油分も18〜20％と少ないため例えば米油1本分（600g）作るには約43kgもの玄米が必要になります。

サラダ油

サラダ油は、低温でも結晶化しないように油に含まれる蝋（ろう）を除去した日本生まれの植物油です。

原料はメーカーによって異なりますが、綿実・大豆・ごま・サフラワー・ひまわり・とうもろこし・ぶどう・菜種・米が使われます。2種類以上の植物油を合わせていることもあり、その場合「調合サラダ油」といいます。

生野菜にドレッシングをかけて食べる習慣があった西洋の食文化を元に「サラダにも使える油」という意味で「日清サラダ油」と名付けられたのがサラダ油のはじまりで、現在日本では日本農林規格（JAS）の基準を満たした原料を用い成分その他の諸条件を満たしているもの、さらにJAS認定工場で製造されたもののみが「サラダ油」と表示して販売することを許されています。

出典：

• 食用植物油脂の日本農林規格

• 日本植物油協会

米油とサラダ油の違い②製造方法

米油

米油の製造方法はメーカーによって異なりますが、まず米糠から圧搾式製法または抽出法で油を抽出します。

米糠から抽出した油は、温水を加えてリン脂質を水和させた後に遠心分離機を使って油と分離し、リン脂質を取り除きます。リン脂質の性状からガム質と呼ばれこの製造工程を「脱ゴム」といいます。さらに、遊離脂肪酸や微量金属の一部や色素を取り除き脱臭をして、ろ過した後に容器に充填して販売されます。

サラダ油

サラダ油は、まず原料となる植物の茎や葉を取り除き精製した後に油分をとりやすくするために加熱したり、破砕、平たく潰すなどの前処理をします。それから、米油と同じく圧搾式製法または抽出法で原料から油を抽出します。

抽出した油は脱ゴムし、遊離脂肪酸や微量金属の一部や色素を取り除き脱臭をしますが、サラダ油はろ過をする前に蝋（ろう）を取り除く「脱ロウ」という工程が入り、その後にろ過して容器に充填されます。

米油とサラダ油の違い③特徴

米油

米油はサラダ油と比較すると色は薄く、サラサラとしています。

油脂製品は開封をして空気にふれたり高温で加熱すると空気中の酸素と反応し、酸化してしまい劣化してしまいます。そのため開封後は色がだんだんと濃くなり劣化してしまうことが多いのですが、米油にはトリエノールなど抗酸化作用がある成分が多く含まれるため、酸化しにくいという特徴があります。

また、味そのものにクセがなく揚げ物をするときに感じることが多い油特有の嫌な匂いがありません。特に油を加熱したときの匂いはアクロレインと呼ばれる成分の発生によるものですが、米油は、加熱をしてもアクロレインの発生量がサラダ油と比較して少ないため、揚げ物をしても匂いで油酔いをして食欲が減退してしまうということがありませんし、部屋中に油の匂いが残ってしまうということもありません。

サラダ油

サラダ油は米油と比較すると色が濃いです。

サラダ油は低温でも固まらず、質感がサラリとしているという大きな特徴があります。これは、上述したように低温で結晶化する蝋（ロウ）を製造の過程で取り除いているためです。

サラダ油は米油とは異なり、多価不飽和脂肪酸のオメガ6やオメガ3系を多く含む油であるため酸化しやすいですが、味や匂いにクセがないため米油と同じく揚げ油など様々な用途で使われます。

米油とサラダ油の違い④栄養素

米油

米油100gに含まれる栄養素は下記の通りです。

• たんぱく質…0g

• 脂質…100g

• 炭水化物…0g

• ビタミンE…25.5g

• ビタミンK…36μg

• カリウム…Trmg

• カルシウム…Trmg

• リン…Trmg

• クロム…1μg

米油には不飽和脂肪酸の一種でオメガ9（n-9）系脂肪酸に属するオレイン酸と、オメガ6（n-6）系脂肪酸に属するリノール酸、ビタミンE（トコフェノール・トコトリエノール）、ビタミンKが豊富に含まれている他、こめ油特有の栄養素γ―オリザノール（ガンマオリザノール）も含まれています。

元々玄米はビタミンB群などのビタミン類、カルシウムなどのミネラル、食物繊維などの栄養素を豊富に含んでおり、白米より栄養価が高いことで知られています。これは栄養素の多くは糠層（ぬかそう）や胚芽（はいが）に含まれているからです。米油は栄養素を多く含んでいる糠層や胚芽から抽出した油であるため、栄養価が高くなります。

米油100gあたりのカロリーは約921kcal、糖質量は0gです。

出典：文部科学省日本食品標準成分表2020年版（八訂）

サラダ油

サラダ油100gに含まれている栄養成分は下記の通りです。

• たんぱく質…0g

• 脂質…100g

• 炭水化物…0g

• ビタミンE…12.8g

• ビタミンK…170μg

サラダ油には、不飽和脂肪酸の一種でオメガ9（n-9）系脂肪酸に属するオレイン酸と、オメガ6（n-6）系脂肪酸に属するリノール酸、オメガ3(n－3）系脂肪酸に属するα-リノレン酸を豊富に含み、その他にもビタミンEやビタミンKが含まれています。

サラダ油100gのカロリーは921kcalで、糖質量は0gで、米油との大きな差はありません。

コレステロール

米油100gあたりのコレステロール含有量は0g、サラダ油100gあたりのコレステロール含有量は約2gです。

コレステロールとは、脂質の一種です。コレステロールには善玉コレステロールといわれる「HDLコレステロール」と、悪玉コレステロールのLDLコレステロールとがあります。善玉コレステロールは、臓器で使いきれずに余ったコレステロールを回収し肝臓に戻す働きがあるため動脈硬化を予防することができるといわれています。対して悪玉コレステロールは、血管の壁にたまり、動脈硬化を進行させる要因となります。そのため、多量に摂取するのは良くありませんが、体にとって不要な成分というわけではありません。

サラダ油にはコレステロールが含まれていますが、2gと微量であるため揚げ物を大量に食べるなど過剰摂取を避ければ問題ありません。

出典：厚生労働省ｅ-ヘルスネット

トランス脂肪酸

米油100gあたりのトランス脂肪酸含有量は0.3g、サラダ油100gあたりのトランス脂肪酸含有量は1.2gです。

トランス脂肪酸は脂質の一種である脂肪酸を構成している成分の一つです。トランス脂肪酸は牛肉や羊肉など動物そのものが持っている場合と食品の製造過程で生成する場合があります。米油やサラダ油などは、原料の独特の匂いや不純物を取り除くために、200度以上の高温で処理されます。高温で処理をする際にトランス脂肪酸が生成されます。

トランス脂肪酸は悪玉コレステロールを増やし、善玉コレステロールを減少させる働きがあるため、大量に摂取することにより動脈硬化などによる心臓病のリスクを高めるといわれ、WHOのトランス脂肪酸の一日の上限値は約2g未満としています。これはトンカツを揚げた場合、約10枚分に相当します。米油とサラダ油のどちらも過剰摂取しない限りは問題ないといえますが、油に限らずトランス脂肪酸が含まれている食べ物は沢山あり、知らず知らずのうちに摂取していることもありますので揚げ物を大量に食べるなど過剰摂取は避けたほうが良いでしょう。

出典：農林水産省トランス脂肪酸に関する情報

米油とサラダ油の違い⑤値段

米油

米油の値段はメーカーによっても異なりますが、900gで700〜800円、1kgだと1000円以上で販売されていることが多いです。

上述したように玄米から出る米糠はわずかであり、さらに抽出できる油量も少ないことからサラダ油と比較して値段が高くなります。しかし、米油は栄養価が高い他、国産の米糠を原料に使っていることが多いというメリットがあります。

サラダ油

サラダ油の値段もメーカーによって異なりますが、400g318円〜330円程で購入することができます。

サラダ油は米油と比較して安価で手に入れることができるため、揚げ油など大量に油を使うときでも利用しやすいです。

ただし、日本で販売されているサラダ油の原料の多くは輸入品です。輸入品の場合、遺伝子組み換えによって開発された品種を使って作られているものも多くありますが、輸入品については遺伝子組み換えかどうかの表示義務がないため見分けるのが難しいのが現状です。

遺伝子組み換えの食材を避けている方は「国産原料100％」と明記されているものや、オーガニックの認定マークが付いたものを選ぶと良いでしょう。

米油とサラダ油の用途はほぼ同じ

米油とサラダ油の用途はほぼ同じです。ドレッシングや炒め油、クッキーなどの焼き菓子を作るときのバターの代用品として使うことができます。

米油はお米と好相性

特に米油は原料が米糠ということもあり、お米との相性が非常に良いです。そのため、ご飯を炊く際に米油を入れて炊飯するというサラダ油にはない使い方をすることもできます。米油を入れることで、米粒がコーティングされふっくらと粒感のよいご飯が炊きあがる他、米粒がお釜にこびりついてしまうのを防ぐことができます。また、米油によってお米本来の甘味や旨味を引き出すことができ普段より美味しい白米になります。

お菓子作りは？

米油とサラダ油はどちらもクッキーなどのお菓子作りにバターの代用品として使うことができます。

たとえば原料が小麦粉の場合は、米粉とサラダ油のどちらを使っても小麦の風味を生かした味わいになります。サラダ油と比較すると米油のほうがサラっとしていて油っぽさが少ないため、あっさりと仕上げたい方には米油がおすすめです。

原料が米粉の場合は、米油がおすすめです。米粉は米を原料に作られる粉ですので、米油との相性がとても良いです。

ただし、バターを植物油で代用する場合、生地が柔らかくなって扱いにくくなる傾向があります。クッキーなどは型抜きをするのではなく手で丸めて成型するだけにしたほうが作りやすいです。

米油とサラダ油はお互いに代用可能？

代用は可能

米油とサラダ油の使い方はほぼ同じであるため、お互いに代用することが可能です。ただし、上述したように性質が異なります。

例えば米油は酸化しにくいですが、サラダ油は酸化しやすい油脂製品です。そのため、揚げ油として使うのであれば米油のほうが適しています。また、米油を使ってドレッシングを作ることもできるのですが、サラダ油とは異なり蝋（ろう）を取り除いていないため、低温だと白く濁ったり結晶化することがあります。そのため、ドレッシングに使う場合などはサラダ油のほうが適しています。用途によって上手く使い分けると良いでしょう。

混ぜて使うのは？

米油とサラダ油は、どちらも植物油の一種ですので混ぜて使っても問題ありません。どちらも特に強い香りや風味があるわけではないので、味にも影響は出ません。

例えば揚げ油として使う際に高価な米油を大量に使うのは躊躇するといった場合は、米油とサラダ油を混ぜて使うと良いでしょう。