上新粉と浮き粉の違いと使い分け｜代用できる？

上新粉と浮き粉の違い①原料

上新粉

上新粉（じょうしんこ）は、うるち米を原料に作る米粉の一種です。

米粉とはうるち米やもち米を原料に作る粉の総称です。

うるち米は一般的に食べられている半透明のお米のことです。有名な品種にはコシヒカリやあきたこまちなどがあります。もち米は白く不透明で、お餅やお赤飯にする粘性のあるお米のことです。

うるち米を原料にして作る米粉には上新粉の他にも、上用粉などがあります。もち米を原料に作る米粉には白玉粉やもち粉などがあります。

浮き粉

浮き粉（うきこ）は、小麦を原料に作るでんぷん粉の一種です。

「本浮き粉（ほんうきこ）」や「じん粉」、「フラワースターチ」、「貫雪粉（かんせつこ）」ともいわれます。

でんぷん粉とは「澱粉（でんぷん）」ともいわれ、でんぷんを乾燥させて作る粉の総称です。でんぷんは、さまざまな植物から生まれる天然の炭水化物で、ブドウ糖がたくさん集まってできています。

でんぷん粉には浮き粉以外にも、片栗粉や甘藷澱粉（かんしょでんぷん）、コーンスターチなどがあります。片栗粉はじゃが芋のでんぷんを原料に作られていて、甘藷澱粉はさつま芋のでんぷんを原料に作られています。

上新粉と浮き粉の違い②製造方法

上新粉

上新粉は、うるち米を2ロール製法という製造方法で製粉します。さらに製粉したうるち米をふるいにかけて粒子の粗いものと細かいものとでわけ、目の細かいほうが上新粉になります。目の粗いほうは「並新粉（なみしんこ）」になります。上新粉と並新粉の総称を「新粉（しんこ）」といいます。

ちなみに、うるち米を胴搗き製法（どうつきせいほう）で上新粉よりもさらに粒子を細かくしたものが「上用粉（じょうようこ）」です。

上新粉の見た目は白いです。粒子が細かくサラサラとしています。

浮き粉

浮き粉は、小麦粉からグルテン（麩質）を取り除いた後、残ったでんぷんをさらに精製したものです。

主に非発酵法（ひはっこうほう）という製法で作られています。

ちなみに、小麦粉から取り除かれたグルテンは「生麩（なまふ）」、それを焼いたものが「焼き麩（やきふ）」となります。

浮き粉の見た目は白く、でんぷん粉であるため片栗粉によく似ています。

上新粉と浮き粉の違い③用途

上新粉

上新粉の原料であるうるち米のでんぷんは、約2割がアミロース、約8割が粘り気を出す働きのあるアミロペクチンでできています。そのため、上新粉にはほど良い粘りを出し、もっちりとした歯ごたえを出すという特徴があります。

まんじゅう・団子・すあま

上新粉は、食品の表面を滑らかにし、やわらかくもっちりとした歯ごたえを出します。そのため、まんじゅうの主原料として使われます。また、お湯を加えてこねるとお餅のような粘りがでるため団子や柏餅、すあまなどの和菓子を作る際に使われることが多いです。

焼き菓子

上新粉は原材料がうるち米なので、上新粉を使えば自宅で手軽にお煎餅を作ることができます。

また、上新粉は小麦粉の代用としてパンケーキやクッキーなどの焼き菓子を作ることもできます。グルテンが含まれていないのでふんわりとはしませんが、密度が高く歯ごたえのある仕上がりになります。

揚げ物の衣

上新粉は唐揚げや天ぷらなどの揚げ物の衣として使うこともできます。

小麦粉を衣にするときと比較して、油の吸収率が低いためカラっと揚がりサクサクとした食感になります。また、時間が経ってもべちゃっとしにくく、カロリーも低くなるためダイエット中の方にもおすすめです。

とろみ付け

上新粉を使って料理にとろみを付けることもできます。

ただし料理のとろみ付けによく使われる片栗粉と比較するとサラっとしたとろみで、片栗粉ほどしっかりとしたとろみをつけることはできません。ホワイトソースにとろみを付けるときなどにおすすめです。

上新粉を使ってとろみを付ける場合も、片栗粉と同じように水に溶いてから使います。

打ち粉

上新粉は、さらさらとしているので打ち粉にも適しています。

打ち粉とは、お餅をこねたり、そばやうどん、パイなどの生地を作る際に、生地が手や調理器具、作業台につかないように振りかける粉のことです。

打ち粉にもさまざまな種類があり、作るものによって使い分ける事が多いですが、上新粉はお餅をこねる際に使う餅とり粉の代用品として使われることが多いです。

浮き粉

浮き粉は加熱すると半透明になる性質があり、ぷるぷるとした弾力のある食感をだしたり、増量剤となり料理をふんわりと仕上げるという特徴があります。

中華料理

浮き粉は、餃子の皮にして海老蒸し餃子や焼き餃子、点心、ニラ饅頭（まんじゅう）、ごま団子などの中華料理に使われることが多いです。

浮き粉を使って餃子の皮や点心を作ると、透明でぷるぷるとした食感になります。また、浮き粉で作った団子は高温で加熱しても破裂することなく形状を保つことができるため、油で揚げて作るごま団子を作るのにも適しています。

明石焼き・お好み焼き・卵焼き

浮き粉は、明石焼きを作るときに使う欠かせない材料の一つでもあります。

明石焼きとは、小麦粉とじん粉、卵を使った生地にタコを入れて焼くたこ焼きです。一般的な丸いたこ焼きとは異なり、明石焼きは平たくふわっとした食感が特徴で、出汁につけて食べます。

その他にもお好み焼きやチヂミ、卵焼き、だし巻き卵を作るときに使うこともできます。浮き粉を使うことで、ふわっとさせることができます。

揚げ物の衣

浮き粉は、唐揚げや天ぷらなどの揚げ物の衣としても使うことができます。浮き粉を衣にすると、小麦粉を衣にするよりもカリっとした食感に仕上がります。

とろみ付け

浮き粉を使って料理にとろみをつけることができるため、あんかけなどを作ることもできます。浮き粉の粘度は片栗粉よりも低いですが、離水率が低いためしっかりとしたとろみがつきます。しかし、片栗粉やくずの根からとれるでんぷんを乾燥させて粉にしているくず粉ほど透明度は高くないため、白っぽくなってしまうことがあります。

くず餅（久寿餅）・水まんじゅう・団子

浮き粉は、和菓子の原料にもなります。浮き粉を使って作る代表的な和菓子には、くず餅（久寿餅）があります。くず餅は浮き粉を発酵させた和菓子で、見た目は白く独特の風味がある関東の銘菓です。

葛粉を使って作る葛餅もありますが、浮き粉を使って作るくず餅とは別物です。くず餅は原材料に葛粉は含まれません。葛粉を使って作る葛餅は透明でぷるぷるとしている関西の銘菓です。

その他にも、水まんじゅうや団子、ういろうなどの和菓子を作ることができます。

焼き菓子・洋菓子・蒸しパン

浮き粉を使って、クッキーやパンケーキ、パウンドケーキなどの焼き菓子や蒸しパンなどを作ることもできます。浮き粉は、小麦粉からグルテンを取り除いた後のでんぷんを乾燥させて粉状にしているので、グルテンが含まれている小麦粉で作るのとは異なり膨らみませんが、クッキーはサクサクの食感に仕上がり、パンキーキやパウンドケーキ、蒸しパンなどはふわふわの食感に仕上げることができます。

打ち粉

浮き粉も打ち粉としても使うことが可能です。

浮き粉はうどんや中華麺などの麺類を作るときの打ち粉として使うのに適しています。

上新粉と浮き粉の違い④成分・カロリー

上新粉

上新粉100gに含まれる成分は、下記の通りです。

• たんぱく質…6.2g

• 脂質…0.9g

• 炭水化物…78.5g

• カリウム…89mg

• カルシウム…5mg

• 鉄…0.8mg

• ビタミンB1…0.09mg

• 食物繊維…0.6mg

カロリーは362kcalで、これは、お茶碗大盛りのご飯を食べるよりも多いカロリーです。糖質量は（炭水化物から食物繊維を引いたもの）は、77.9gです。特段栄養に優れているわけではありません。ほぼ炭水化物（糖質）であるため、食べ過ぎると太ってしまう原因になるので注意しましょう。

上新粉には「グルテン」が含まれません。グルテンは小麦や大麦などに含まれるたんぱく質の一種です。グルテンは料理をおいしくしますが、アレルギーの原因になる他、消化されにくいという性質があり、肥満やむくみの原因になったり疲れやすくなるなどの症状が身体に出ることもあります。そのため、近年ではグルテンフリーの生活をする人も増えています。

グルテンが含まれない上新粉は、小麦アレルギー対策やグルテンフリーの料理を作る際に小麦粉の代用として使うことができます。ただし、小麦不使用の製品でも同じ工場で小麦粉を使用している場合があるので、メーカーや販売代理店に確認するようにしましょう。

浮き粉

浮き粉100gに含まれている成分は、下記の通りです。

• たんぱく質…0.2g

• 脂質…0.5g

• 炭水化物.86.06g

• 食物繊維…0g

• カリウム…8mg

• カルシウム…14mg

• マグネシウム…5mg

• リン…33mg

• 鉄…0.6g

• 亜鉛0.6g

• 胴…0.02g

• マンガン…0.066

浮き粉100gのカロリーは、360kcal、糖質量は約86gです。カロリーは上新粉とさほど変わりませんが、糖質量は浮き粉のほうが多いです。浮き粉の糖質量はうどん1玉（230g）の糖質量の約2倍です。

ちなみに浮き粉を使用して作るくず餅（久寿餅）は、一人前（100g）88kcalで糖質量は19gほどです。低カロリーで低糖質のように思えますが、きな粉や黒蜜をかけるとカロリーは200kcal前後となり、糖質量は20gほどです。大福などの和菓子と比べると低カロリーで糖質量も少ないですが、食べ過ぎると太る原因になるので注意が必要です。

浮き粉は製造の過程でグルテンを取り除いていますが、グルテンフリーというわけではありません。なぜなら、完全にグルテンが除去されているわけではないためです。また、製造メーカーによっては同じ製造ラインでグルテンを含む原料を扱っている場合もあります。

そもそも原料が小麦なので、小麦不使用ではないということを念頭に入れておく必要があります。そのため、小麦粉アレルギー対策として浮き粉を使うことはできません。

上新粉と浮き粉の違い⑤代用品

上新粉

米粉

米粉は、上新粉の代用品として和菓子や焼き菓子を作ることができる他、料理にとろみをつけたり揚げ物の衣にすることもできます。

ただし、上新粉よりも粒子が細かいため食感に違いが出ます。特に団子を作る際は、上新粉で作った団子のように歯ごたえが出ないので、しっかりとした歯ごたえのある団子を作りたい場合は上新粉を使いましょう。

米粉は、上述したように米を製粉した白い粉の総称です。

スーパーなどで「米粉」や「米の粉」として売られているものには「製菓用米粉」とグルテンを添加した「製パン用米粉」の二種類があり、原料はうるち米で上新粉と同じですが製法が異なります。一般的には、うるち米からロール製法で作られた粉が「上新粉」、胴搗き製法で作られた粉がスーパーなどで売られている米粉や米の粉に分類されます。

上新粉として売られているものよりも粒が細かいのが特徴で、主にクッキーやケーキなどを作る際の小麦粉の代用品として使われることが多いです。

白玉粉

白玉粉は上新粉の代用品として和菓子や焼き菓子を作ることができる他、料理にとろみをつけたり揚げ物の衣にすることもできます。

ただし、原料や製法が上新粉とは異なるため作り方や食感などに違いがでます。例えば団子を作る場合、お湯でこねる必要がある上新粉に対して、白玉粉は水でこねて使うことができます。これは、上新粉の糊化温度（粘りが出る温度）が、90℃前後であるのに対して、白玉粉は低い温度でも糊化する性質だからです。

また、白玉粉で団子を作ると上新粉で作る団子よりもモチモチとしていて、つるっと柔らかくなめらかな食感になります。歯切れのよさや歯ごたえを求める場合は上新粉を使い、小さな子供や年配の方が食べる場合などは柔らかく仕上がる白玉粉を使うと良いでしょう。上新粉と白玉粉を混ぜて使うこともできます。上新粉と白玉粉を混ぜることで、上新粉で作ったような歯ごたえはそのままに、柔らかく滑らかな舌ざわりになります。

白玉粉は、もち米を原材料として作られる米粉の一種です。古くは寒い冬の季節に作られていたため「寒晒粉（かんざらしこ）」という別名があります。

白玉粉は、もち米を水洗いして水に浸して吸水させ、原料に対して1〜2倍の水を加えながら石臼で水びきします。この時に出る乳液をふるいにかけて粗粒を分離して、再び粗粒を水びきしたら、沈殿したもの（でんぷん）を圧搾機で脱水し、脱水したものを賽の目切りにして乾燥させるという製造方法で作られます。

白玉粉はサラサラとしている上新粉とはことなり、細かいかたまりが多く、粒になって見えることが多いです。白玉粉の細かいかたまりは、触れるとすぐに崩れます。

白玉粉はもち米のでんぷんを乾燥させて作られているため、こめ粉というよりはでんぷん粉に近く、独特の風味があります。もち米のでんぷんは粘り気を出す働きのあるアミロペクチンできているので、白玉粉には強い粘り気を出すという特徴があります。また、粒子が細かいためやわらかくなめらかな食感を出すことができる他、冷めても固くならないという特徴があり、白玉団子や大福などの和菓子に使われることが多いです。

もち粉

上新粉の代用品として和菓子や焼き菓子を作ることができる他、料理にとろみをつけたり揚げ物の衣にすることもできます。

ただし、原料が違うため食感に違いがでます。もち粉のでんぷんは粘りを出すアミロペクチンでできているため、上新粉より粘度が高いです。例えば、もち粉で団子をつくると上新粉で作るよりも柔らかく、よく伸びる団子になります。

もち粉は、精白したもち米を水で洗い、乾燥させ粉状にするという方法で製造されます。上述した白玉粉ともち粉は原材料が同じですが、製造方法が異なります。

もち粉の見た目も白く、キメが細かい粒子が特徴です。

もち粉は、水で溶くとなめらかで粘りのある生地になるのが特徴で、求肥を作る際に使われることが多いため「求肥粉」と呼ばれます。求肥の他にも、大福などを作る際や、ケーキやドーナツといった洋菓子にも使用することもできます。

だんご粉

だんご粉も上新粉の代用品として和菓子や洋菓子を作ることができる他、料理にとろみをつけたり揚げ物の衣にすることもできます。

ただし、原料が異なるため使い方や食感に違いがあります。例えばだんご粉を代用品として団子を作るときは、こねなくても粘りやコシが出るのでより簡単です。食感は上新粉で作る団子よりも粘りが出て、串だんごにぴったりのしっかりとした団子ができますが、噛みごたえは上新粉よりも劣ります。

だんご粉は、うるち米ともち米を原材料として作られる米粉の一種です。上新粉はうるち米しか使われていませんが、だんご粉にはもち米も使われているという点が大きな違いです。

だんご粉は、うるち米ともち米を（2つのお米の割合はメーカーによって異なります）精白し、水につけたあと挽き、乾燥させるという製法で作られています。メーカーによっては、でんぷんを入れている場合もあります。

見た目は白く、上新粉と比べると粉の粒子が粗いです。

だんご粉は加熱後にこねなくてもほどよい粘りが出るのが特徴で、その名の通りお団子を作るのに適しています。

浮き粉

薄力粉（小麦粉）

薄力粉は浮き粉の代用品になります。

ただし、浮き粉とは異なりグルテンが含まれるため食感などに違いがでます。薄力粉を浮き粉の代用品として焼き菓子や揚げ物を作ると、浮き粉を使うよりもずっしりとした食感になります。また、餃子などを作る場合は浮き粉のようにぷりっとした食感に仕上げることはできません。さらに薄力粉でとろみをつける場合は浮き粉よりも粘度が低いためサラっとしたとろみになります。そのため薄力粉は、あんかけよりもホワイトソースなどを作るときのとろみ付けに適しています。

薄力粉は、小麦を製粉した小麦粉の一種です。胚芽と外皮を取り除いてから製粉された小麦粉は色が白く、グルテン（麩質）の量によって、薄力粉、中力粉、強力粉に分けられます。小麦粉の種類は製粉方法ではなく、原料小麦の品種によって決まります。見た目はどれも白い粉で目視では判別できません。

薄力粉は、粒が柔らかい軟質小麦（なんしつこむぎ）という種類の小麦から製粉されており、グルテンの含有量が最も少ない小麦粉です。原料は浮き粉と同じ小麦ですが、でんぷんを取り出しているわけではないので、でんぷん粉の一種ではありません。

浮き粉の見た目は白く無臭ですが、薄力粉は少し黄色がかった色をしていて独特の香りがあります。また、粒が細かくしっとりしていて、手で握るとある程度固まります。

薄力粉はグルテン量が少ないため粘りが出にくいのが特徴で、水でこねるとふんわりとした生地になります。そのため、クッキーやスポンジケーキなどのお菓子作りに使われます。また、天ぷらや唐揚げの揚げ物にも薄力粉がよく使われ、歯切れのよい食感に仕上がります。

片栗粉

片栗粉は浮き粉の代用品になります。片栗粉の糊化温度は55～66℃で、料理にとろみを付けることができる他、揚げ物の衣としても使ったり焼き菓子を作るときなど、浮き粉とほぼ同じ使い方をすることができます。

ただし、浮き粉とは異なり冷やすと固くなってしまいやすいので注意が必要です。

片栗粉（かたくりこ）はじゃが芋のでんぷんを乾燥させ粉状にしたでんぷん粉の一種です。

その昔、「カタクリ（片栗）」と呼ばれるユリ科植物の鱗茎（球根）からとれるデンプンを原料にして作られていたので「片栗粉」という名前がついています。「栗」がついていますが、栗を原材料としているわけではありません。カタクリが減少し、明治以降にジャガイモが大量栽培されるようになると、原材料はじゃが芋のでんぷん（馬鈴薯澱粉）に切り替わっていきました。

片栗粉は、まず原料のじゃがいもを水でよく洗って汚れを落としたあと、洗ったじゃが芋をすりつぶして液体状にし、繊維質や不純物を取り除きます。その後洗浄し（～3回繰り返す）、しばらく寝かせて下に溜まった澱粉（でんぷん）を取り出し乾燥させるという方法で製造されています。

片栗粉の見た目も浮き粉と同じく白く、しっとりとしています。

片栗粉は無味無臭で熱湯を加えるか水を加えて加熱すると粘性の強い液体になるという特徴があり、糊化温度は55～66℃です。料理にとろみを付けることができる他、揚げ物の衣としても使ったり焼き菓子を作るときに使われます。

コーンスターチ

コーンスターチは浮き粉の代用品になります。ただし、原料が異なるため見た目や食感に違いがでます。例えばコーンスターチを使って餃子などを作った場合、透明にならず食感も異なります。また、コーンスターチの糊化温度は65〜76℃で、粘度は低くさらっとしています。

コーンスターチはトウモロコシのんぷんを原料に作られるでんぷん粉の一種です。

コーンスターチに使われるトウモロコシは、一般的によく食されるスイートコーン（甘味種）ではなく、デントコーン（馬歯種）という品種です。スイートコーンは糖質が高くデンプンが少ないため、コーンスターチに向きません。

コーンスターチは、硬いトウモロコシをふやかすために薬品に漬け、機械で粉砕され、胚芽、皮、タンパク質、でんぷん粉に分けられ、でんぷん粉がコーンスターチとして販売されます。

コーンスターチの見た目も白く、無臭で粒子は細かいです。指で触るとまとわりつく感覚があります。

コーンスターチの糊化温度は65〜76℃で、粘度は低くさらっとしています。料理にとろみをつけることができますが、浮き粉とは違い透明になりにくく、風味も異なるので注意が必要です。コーンスターチでつけるとろみは、温度が下がっても粘度が持続するという特徴があるので、冷まして食べるお菓子のとろみ付けに使われることが多く、カスタードクリームやチーズケーキ、パンナコッタなどの使用に適しています。

くず粉

くず粉は浮き粉の代用品として使うことができます。ただし、原料が異なるため風味に違いがでます。例えばくず粉を使ってお好み焼きや焼き菓子などを作る場合、くずの苦味が出ることがあります。

くず粉は、くず粉に甘藷澱粉（かんしょでんぷん）や馬鈴薯澱粉（ばれいしょでんぷん）、などを合わせたでんぷん粉の一種です。

くず粉はマメ科植物クズの根から得られるでんぷんを乾燥させて粉状にしたものです。くずの根っこの部分を掘り起こし、粉砕して水の中でもみだし根の中に含まれているでんぷんを沈殿させた後、水で晒してアク抜きし沈殿させる工程を何度も繰り返しで不純物を取り除き、適当な大きさに砕いて乾燥させるという製造方法で作られています。

くず粉の生産量が少なく、高価であるためくず粉以外のでんぷん粉を合わせたものが「くず粉」として販売されるようになりました。製造メーカーによってくず粉の配合量などは異なり、近年では全くくず粉を配合していない甘藷澱粉100％のものが「くず粉」として販売されていることが多いです。ちなみに、くず粉以外のでんぷん粉を配合していないものを「本葛粉（ほんくずこ）」といいます。

くず粉の見た目は白く、小さな塊がたくさんありザクザクとしています。

くず粉は、水を加えて加熱すると透明になり粘度が出て、冷やすと固まるという特徴があります。その特徴を活かし、くず餅やくず切りなどの和菓子作りや焼き菓子作り、料理のとろみ付けに使われる事が多く、浮き粉とほぼ同じ使い方をすることができます。

タピオカ粉

タピオカ粉は浮き粉の代用品になります。

ただし、原料が異なるため食感などに違いがでます。例えばタピオカ粉を使って蒸し餃子を作った場合、浮き粉よりも弾力のあるもちもちとした食感に仕上がります。

タピオカ粉は、キャッサバの根茎から抽出したでんぷんを乾燥させて粉状にしたでんぷん粉の一種で、「タピオカでん粉」や「タピオカスターチ」、「マニオカでんぷん」「ユカでんぷん」ともいいます。

キャッサバはトウダイグサ科イモノキ属に分類される芋の一種です。キャッサバには、大きな根を付ける苦味種（にがみしゅ）と、小さく苦味のない甘味種（かんみしゅ）の2つの種類があり、タピオカ粉には甘味種を原料にしています。タピオカ粉も浮き粉と同じくでんぷん粉の一種ですが、原料が違います。

タピオカ粉の見た目は白く、しっとりしていて片栗粉に似ています。

タピオカ粉は水を加えて加熱することによって糊化（こか）する性質があり、もちもちとした食感を与えます。タピオカ粉の糊化温度は56℃〜60℃で、80℃以上で完全に膨潤（水分を吸収して体積が増加する）します。また、糊化する際に大量の水分を吸収する他、キャッサバのでんぷんは老化しにくいため時間がたっても固くならないという特徴があります。タピオカはもちろんのこと、料理にとろみを付けたり焼き菓子や揚げ物の衣として使うことができます。