上新粉と上南粉の違いと使い分け、代用できる？

上新粉と上南粉の違い①原料・製法

上新粉（じょうしんこ）と上南粉（じょうなんこ）は、どちらも米を原料に作られる米粉の一種です。原料に使われている米の種類と製造方法が異なります。

上新粉

上新粉の原料はうるち米です。

うるち米とは、一般的に食べられているお米のことです。有名な品種には「あきたこまち」や「コシヒカリ」などがあります。

上新粉は、2ロール製法という製造方法で製粉しています。製粉したうるち米をふるいにかけて粒子の粗いものと細かいものとでわけ、目の細かいほうが上新粉となります。目の粗いほうは「並新粉（なみしんこ）」になります。

ちなみに、うるち米を胴搗き製法（どうつきせいほう）で上新粉よりもさらに粒子を細かくしたものが「上用粉（じょうようこ）」です。上新粉と並新粉、上用粉の総称を「新粉（しんこ）」といいます。

上新粉は「アルファ型（α型）」に分類されます。

アルファ型は、製造の過程で加熱処理していない米粉を指し、「生粉製品（なまこせいひん）」ともいいます。アルファ型の米粉には上新粉の他にも白玉粉やもち粉などがあります。

上南粉

上南粉の原料はもち米です。

もち米は白く不透明で、お餅やお赤飯にする粘性のあるお米のことです。

上南粉は、蒸したもち米を平たく伸して乾燥させた後に挽（ひ）いて粉状にした「みじん粉」をさらに加工したものです。

蒸したもち米をよく乾燥させたものをザラメ上に粉砕した後、200℃前後の平らな焙煎機で少しずつ煎りあげるという製造方法で作られています。上南粉を少し焦がしたものを茶みじん粉、または焦がしみじんこといいます。

上南粉は「ベータ型（β型）」に分類されます。

ベータ型は、製造の過程で加熱処理している米粉を指し、「糊化製品（こかせいひん）」ともいいます。ベータ型の米粉には、上南粉の他にも寒梅粉や道明寺粉などがあります。

上新粉と上南粉の違い②用途

上新粉

上新粉は製造の過程で加熱処理していないアルファ型の米粉であるため、使用する際は必ず熱を通してから使います。

まんじゅう・団子・すあま

上新粉は、食品の表面を滑らかにし、やわらかくもっちりとした歯ごたえ出します。そのため、まんじゅうの主原料として使われます。また、お湯を加えてこねるとお餅のような粘りがでるという特徴があります。これを「糊化（こか）」といいます。そのため、上新粉は団子や柏餅、すあまなどの和菓子を作る際に使われることが多いです。上新粉で作った和菓子は歯切れがよく、しっかりとした歯ごたえがあります。

焼き菓子

上新粉は原材料がうるち米なので、上新粉を使えば自宅で手軽にお煎餅を作ることができます。

また、上新粉は小麦粉の代用としてパンケーキやクッキーなどの焼き菓子を作ることもできます。グルテンが含まれていないのでふんわりとはしませんが、密度が高く歯ごたえのある仕上がりになります。

グルテンとは、弾力に富むが伸びにくいグルテニンと、弾力は弱いが伸びやすいグリアジンの2種類のたんぱく質が、水分によって結びついたものです。小麦やライ麦などに含まれる成分で、グルテンの量に生地の硬さが決まります。例えばパンなどの「ふわふわ、モチモチ」という食感はこのグルテンによってもたらされます。グルテンは料理をおいしくしますが、アレルギーの原因となる他、消化されにくいという性質があり、肥満やむくみの原因となったり、疲れやすくなるなどの症状が身体に出ることもあります。そのため、近年グルテンを摂取しないグルテンフリーの生活を人も多くいます。

上新粉にはグルテンが含まれていないので、小麦粉の代用品として焼き菓子などを作る人も多いです。

揚げ物の衣

上新粉は唐揚げや天ぷらなどの揚げ物の衣として使うこともできます。

小麦粉を衣にするときと比較して、油の吸収率が低いためカラっと揚がりサクサクとした食感になります。また、時間が経ってもべちゃっとしにくく、カロリーも低くなるためダイエット中の方にもおすすめです。

とろみ付け

上新粉を使って料理にとろみを付けることもできます。

ただし料理のとろみ付けによく使われる片栗粉と比較するとサラっとしたとろみで、片栗粉ほどしっかりとしたとろみをつけることはできません。ホワイトソースにとろみを付けるときなどにおすすめです。

上新粉を使ってとろみを付ける場合も、片栗粉と同じように水に溶いてから使います。

打ち粉

上新粉は、さらさらとしているので打ち粉にも適しています。

打ち粉とは、お餅をこねたり、そばやうどん、パイなどの生地を作る際に、生地が手や調理器具、作業台につかないように振りかける粉のことです。

打ち粉にもさまざまな種類があり、作るものによって使い分ける事が多いですが、上新粉はお餅をこねる際に使う餅とり粉の代用品として使われることが多いです。

上南粉

上南粉は製造の過程で熱を通しているベータ型の米粉であるため、熱を通さずに使用することが可能です。

打物・押物・棹物・桜餅・玉あられ・おこし

上南粉は、打物（うちもの）や押物（おしもの）、棹物（さおもの）、桜餅、玉あられ、おこしなど和菓子を作るときに使われます。

打物は、みじん粉に分類される米粉に砂糖などを加えて木型に詰めて固め、打ち出したものです。「打ち菓子（うちがし）」ともいい、代表的な打物には「落雁（らくがん）」などがあります。落雁は、みじん粉などの米粉に水あめや砂糖などを加えて混ぜてから型などに入れて乾燥させた干菓子（ひがし）で、お盆や葬儀などで仏壇にお備えする砂糖菓子として有名な和菓子です。

押物は、材料を型に入れた後押して固め、その後包丁で切るなどして作る和菓子です。代表的な押物には「塩釜（しおがま）」があります。塩釜は、上南粉やみじん粉に米粉に砂糖や塩、海藻の粉や塩漬けのしその葉などを混ぜて押し固めて作るお菓子です。塩釜は宮城県の塩釜市や仙台市の名物であり、「算木菓子（さんぎがし）」「算木餅（さんぎもち）」ともいわれます。

棹物は、細長く棒状に作った和菓子の総称で、流し物ともいいます。代表的な棹物には、羊羹（ようかん）やういろうなどがあります。

桜餅は桜のようなピンク色のつぶつぶとした生地に餡（あん）を包んだお餅です。基本的に道明寺粉を使って作られますが、上南粉を代用品として使い桜餅を作ることもできます。

玉あられは、小さな粒状の和菓子です。

おこしは、上南粉や新引粉などを飴で固めた和菓子の一種です。雷おこしのように固いものから、柔らかいものまで様々な種類があり、つぶつぶとした食感を楽しむことができます。

揚げ物の衣

上南粉も唐揚げなどの揚げ物の衣にすることができます。上南粉も粒子が細かいため、小麦粉を衣にしたときと比較してカラっと揚がり、サクサクとした食感になります。

上新粉と上南粉の違い③成分・カロリー

上新粉

上新粉100gに含まれる成分は、下記の通りです。

• カロリー…362kcal

• たんぱく質…6.2g

• 脂質…0.9g

• 炭水化物…78.5g

• カリウム…89mg

• カルシウム…5mg

• 鉄…0.8mg

• ビタミンB1…0.09mg

• 食物繊維…0.6mg

上新粉100gのカロリーは362kcalで、これは、お茶碗大盛りのご飯を食べるよりも多いカロリーです。糖質（炭水化物から食物繊維を引いたもの）は、77.9gです。

例えば上新粉を使って作るまんじゅうは、中にあんこを包むことにより更にカロリーが高くなり、糖質量も多くなるため、食べすぎると太ってしまう原因になります。

上南粉

上南粉の成分やカロリーは文部科学省の食品成分データーベースなどにも記載がないため不明ですが、みじん粉とほぼ同じであると考えられるため、みじん粉の食品成分表を本記事では紹介します。

みじん粉100gに含まれる成分は下記の通りです。

• 水分…約1.9g

• たんぱく質…約0.5g

• 脂質…約0.3g

• 炭水化物…約97.1g

• 灰分…0.2g

• ナトリウム…約7.87mg

• 食塩相当量…約0.02g

灰分とは、 物が燃え尽きたあとに残る不燃性の鉱物質のことで、栄養学では食品成分として含まれる鉱物質（カルシウム・鉄・ナトリウムなど）のことをいいます。

みじん粉の100gのカロリーは約393kcalで、6枚切りの食パンを二枚食べたときのカロリーに相当します。糖質は炭水化物から食物繊維を引いたものですが、みじん粉の場合は灰分に食物繊維が含まれるので、みじん粉の糖質量はおよそ96gと高めです。

上南粉は上新粉と比較してカロリーが高く糖質量も多いです。上南粉を使って作る落雁などの和菓子もカロリーが高くなり糖質量も多くなるため、食べすぎてしまうと太ってしまう原因になってしまうので注意しましょう。

上新粉と上南粉の違い④代用品

上新粉

上新粉の代用品には、同じくアルファ型の米粉が使われることが多いです。

だんご粉

だんご粉は、上新粉の代用品としてまんじゅうなどの和菓子や焼き菓子を作ることができる他、料理にとろみをつけたり揚げ物の衣にすることもできます。

ただし、原料が異なるため使い方や食感に違いがあります。例えばだんご粉を代用品として団子を作るときは、こねなくても粘りやコシが出るのでより簡単です。食感は上新粉で作る団子よりも粘りが出て、串だんごにぴったりのしっかりとした団子ができますが、噛みごたえは上新粉よりも劣ります。

だんご粉は、うるち米ともち米を原材料として作られる米粉の一種です。上新粉はうるち米しか使われていませんが、だんご粉にはもち米も使われているという点が大きな違いです。

だんご粉は、うるち米ともち米を（2つのお米の割合はメーカーによって異なります）精白し、水につけたあと挽き、乾燥させるという製法で作られています。メーカーによっては、でんぷんを入れている場合もあります。

見た目は白く、上新粉と比べると粉の粒子が粗いです。

だんご粉は加熱後にこねなくてもほどよい粘りが出るのが特徴で、その名の通りお団子を作るのに適しています。

白玉粉

白玉粉は、上新粉の代用品として団子などの和菓子や焼き菓子を作ることができる他、料理にとろみをつけたり揚げ物の衣にすることもできます。

ただし、原料や製法が上新粉とは異なるため作り方や食感などに違いがでます。例えば団子を作る場合、お湯でこねる必要がある上新粉に対して、白玉粉は水でこねて使うことができます。これは、上新粉の糊化温度（粘りが出る温度）が、90℃前後であるのに対して、白玉粉は低い温度でも糊化する性質だからです。

また、白玉粉で団子を作ると上新粉で作る団子よりもモチモチとしていて、つるっと柔らかくなめらかな食感になります。歯切れのよさや歯ごたえを求める場合は上新粉を使い、小さな子供や年配の方が食べる場合などは柔らかく仕上がる白玉粉を使うと良いでしょう。

上新粉と白玉粉を混ぜて使うこともできます。上新粉と白玉粉を混ぜることで、上新粉で作ったような歯ごたえはそのままに、柔らかく滑らかな舌ざわりになります。

白玉粉は、もち米を原材料として作られる米粉の一種です。古くは寒い冬の季節に作られていたため「寒晒粉（かんざらしこ）」という別名があります。上新粉はうるち米を原材料として作られるので、原料が違います。

白玉粉は、もち米を水洗いして水に浸して吸水させ、原料に対して1〜2倍の水を加えながら石臼で水びきします。この時に出る乳液をふるいにかけて粗粒を分離して、再び粗粒を水びきしたら、沈殿したもの（でんぷん）を圧搾機で脱水し、脱水したものを賽の目切りにして乾燥させるという製造方法で作られます。

白玉粉はサラサラとしている上新粉とはことなり、細かいかたまりが多く、粒になって見えることが多いです。白玉粉の細かいかたまりは、触れるとすぐに崩れます。

白玉粉はもち米のでんぷんを乾燥させて作られているため、こめ粉というよりはでんぷん粉に近く、独特の風味があります。もち米のでんぷんは粘り気を出す働きのあるアミロペクチンできているので、白玉粉には強い粘り気を出すという特徴があります。また、粒子が細かいためやわらかくなめらかな食感を出すことができる他、冷めても固くならないという特徴があり、白玉団子や大福などの和菓子に使われることが多いです。

もち粉

上新粉の代用品として団子などの和菓子や焼き菓子を作ることができる他、料理にとろみをつけたり揚げ物の衣にすることもできます。

ただし、原料が違うため食感に違いがでます。例えば、もち粉で団子をつくると上新粉で作るよりも柔らかく、よく伸びる団子になります。揚げ物の衣にすると、もちっとした食感になります。

もち粉は、精白したもち米を水で洗い、乾燥させ粉状にするという方法で製造されます。上述した白玉粉ともち粉は原材料が同じですが、製造方法が異なります。

もち粉の見た目も白く、キメが細かい粒子が特徴です。

もち粉は、水で溶くとなめらかで粘りのある生地になるのが特徴で、求肥を作る際に使われることが多いため「求肥粉」と呼ばれます。求肥の他にも、大福などを作る際や、ケーキやドーナツといった洋菓子にも使用することもできます。

米粉

米粉は、上新粉の代用品として団子などの和菓子や焼き菓子を作ることができる他、料理にとろみをつけたり揚げ物の衣にすることもできます。

ただし、上新粉よりも粒子が細かいため食感に違いが出ます。特に団子を作る際は、上新粉で作った団子のように歯ごたえが出ないので、しっかりとした歯ごたえのある団子を作りたい場合は上新粉を使いましょう。

米粉は、米を製粉した白い粉の総称です。

米粉は大別してもち米から作られるものと、うるち米から作られるものがあります。

もち米からなる代表的な米粉は白玉粉です。
うるち米からなる代表的な米粉は上新粉です。

スーパーなどで「米粉」や「米の粉」として売られているものには「製菓用米粉」とグルテンを添加した「製パン用米粉」の二種類があり、原料はうるち米で上新粉と同じですが製法が異なります。一般的には、うるち米からロール製法で作られた粉が「上新粉」、胴搗き製法で作られた粉がスーパーなどで売られている米粉や米の粉に分類されます。

上新粉として売られているものよりも粒が細かいのが特徴で、主にクッキーやケーキなどを作る際の小麦粉の代用品として使われることが多いです。

上南粉

上南粉には同じくベータ型の米粉が使われることが多いです。

寒梅粉

寒梅粉（かんばいこ）は玉あられや桜餅、おこしを作る場合の上南粉の代用品にはなりません。なぜなら、粒子が上南粉よりも細かいためです。一方で、落雁などの和菓子を作る際や揚げ物の衣の代用品にはなります。ただし、食感に違いがでます。例えば寒梅粉を使って落雁を作ると、上南粉よりも寒梅粉のほうが粒子が細かいので、よりなめらかで口溶けのよい落雁を作ることができます。

寒梅粉ももち米を原料に作られた米粉の一種であり、みじん粉の種類に分類されます。

寒梅粉は、蒸したもち米を伸した後に、焼き色がつかない程度に軽く焼いて（白焼き）から砕いた焼きみじん粉をふるいにかけてさらに細かくしたものです。

寒梅（寒中に咲く早咲きの梅）が咲く頃にもち米の新米を加工して作ることから「寒梅粉」と名付けられたといわれています。「焼きみじん粉」や「上焼味甚（じょうやきみじん）」とも言われますが、通常のみじん粉や焼きみじん粉よりも粒子が細かいです。もち米ではなくうるち米で作られることもあり、その場合は「並寒梅粉（なみかんばいこ）」といいます。

落雁粉（上早粉）

落雁粉（らくがんこ）は上南粉の代用品になります。ただし、上南粉とは製造方法が異なるため食感に違いがでます。落雁粉は上南粉とは異なりもち米を蒸さずに煎って作られているため、上南粉のように粘りがでません。そのため、例えば上南粉で作る落雁は食べた時に口の中で粘りが出て歯にくっつくことがありますが、もち米を蒸さずに乾燥させている落雁粉で作る落雁は、口の中に入れても粘りがでないので食べやすいです。

落雁粉も、もち米を原料にして作られる米粉の一種です。「上早粉（じょうはやこ）」「上早味甚粉（じょうはやみじんこ）」ともいわれます。

水洗いしたもち米を煎って、膨張させたものを粉状にしたものです。通常のみじん粉と同じくもち米を加熱して作っている点や、使用用途が同じという点ではみじん粉の一種といえますが、上早粉はもち米を蒸さずに煎って製粉しているという点で、通常のみじん粉とは製造方法が異なるのでみじん粉とは違う種類の粉ともいえます。

基本的にみじん粉に分類される粉の多くは落雁を作ることができるため、上南粉なども「落雁粉」として販売されていることがあります。

道明寺粉

道明寺粉（どうみょうじこ）は、落雁を作るときの代用品にはなりません。道明寺粉は上南粉と同じく「糊化製品（α型）」ですが、和菓子を作る際は使用する際は炊いたり蒸したりして柔らかく戻してから使う必要があり、柔らかくすると粘りが出てお餅のようになってしまうため、落雁を作ることはできません。一方で、桜餅やあられ、おこしを作ることはできます。また、道明寺粉も揚げ物の衣として使うことができます。

ただし、食感などに違いがでます。道明寺粉は上南粉よりも粒子が大きいため、上南粉よりサクサクとした食感になります。

もち米を原料にして作られている米粉の一種です。

道明寺粉は、もち米を浸水して蒸した後、乾燥させて粗めにひくという製造方法で作られています。
粒のサイズによって、

• 6ツ割

• 5ツ割

• 4ツ割

• 3ツ割

• 2ツ割

• 全粒

と種類が分けられており、数字は粒の大きさを表しています。数字が大きいほど粒サイズは小さくなり、よりなめらかな仕上がりになります。粒の大きさによって、丸粒道明寺粉、中荒道明寺粉、細道明寺粉ということもあります。京都や名古屋などの上菓子店では5ツ割り程度のものが使われることが多いです。

道明寺粉は小さな琥珀の集まりのように粒子が粗いため、「粉」とついていますが上南粉のような粉末ではありません。

道明寺粉は関西風の桜餅やおはぎなどの和菓子や、揚げ物の衣として使われることが多いです。